In un momento “storico” per la pasticceria in cui la colazione – e di conseguenza le referenze a essa legate – sta diventando il centro dell’attività di un punto vendita, con prezzi per i prodotti “base”, come cornetto e caffè, che continuano a salire e pasticcieri che si specializzano sempre di più nella loro realizzazione, c’è chi ha deciso di trasformare il suo simbolo principale (anche) in un oggetto del desiderio, elevandolo a materia di ricerca, sviluppo e innovazione. È il croissant “à la Perret”, la creazione che prende direttamente il nome da François Perret, chef pâtissier del Ritz Paris, che sta ridefinendo i canoni della viennoiserie francese.
Un croissant che rompe le regole
Dimenticate la classica mezzaluna dorata: il croissant “à la Perret” si presenta con una forma cilindrica e allungata, simile a un sigaro elegante o a un rotolino di design. Questa scelta non è solo estetica, ma funzionale: la sfogliatura perfetta, con una struttura a nido d’ape densa e ordinata, garantisce una croccantezza uniforme e un cuore fondente che si scioglie in bocca.
L’ingrediente fondamentale è il burro, per cui viene utilizzato sempre il top di gamma, che conferisce al croissant un sapore ricco ma pulito, bilanciando ogni morso. La finitura laccata, brillante come una caramella, completa l’opera e lo rende un oggetto da gustare con gli occhi, oltre che con il palato.
Tutto nasce dall’esigenza di Perret di elaborare un prodotto che fosse facile da mangiare anche in versione asporto, cosa per cui il croissant classico – che addentato sparge briciole o che può far fuoriuscire il ripieno – non è ottimale. Ecco allora la forma rivista, che «rappresenta una viennoiserie facile da mangiare ovunque, anche camminando per strada. (Perret, ndr) ha lavorato su un formato che limitasse le briciole, per poi declinarlo anche nella versione croissant al cioccolato (con all’interno una miscela di tre cioccolati intensi) e nella celebre Millefoglie d’asporto», spiegano da Le Comptoir du Ritz, sede del laboratorio di Perret.
Chi è François Perret
François Perret è lo chef pâtissier del Ritz Paris dal 2015. Con un passato nelle cucine di Pierre Hermé e dell’Hôtel Meurice, Perret ha ottenuto il titolo di miglior pasticciere da ristorante del mondo nel 2019, secondo Les Grandes Tables du Monde. Autore del libro “Instants Sucrés”, è celebre per uno stile che unisce poesia visiva, nostalgia e rigore tecnico. La sua filosofia? «La pâtisserie est une émotion d’enfance habillée pour un bal» (la pasticceria è un’emozione d’infanzia vestita per un ballo, ndr).
Oggi Perret è responsabile de Le Comptoir du Ritz, situato in Place Vendôme, la boutique da asporto del celebre hotel parigino, che presenta un’offerta di viennoiserie, dolci al cucchiaio e creazioni signature di Perret. Il croissant “à la Perret” è una delle proposte più celebri, spesso accompagnato da code lunghissime sin dal mattino.
Ogni croissant è fatto a mano e la produzione giornaliera è limitata per garantire la qualità. La creazione di Perret infatti non è solo un dolce, ma un gesto estetico e tecnico, frutto di ricerche approfondite in laboratorio per arrivare a questo risultato. Non è stato pensato per offrire una novità a tutti i costi né per diventare un trend sui social network, ma per rispondere a un’esigenza concreta e risolvere un problema in quel momento sentito a Le Comptoir: un esempio di ricerca e sviluppo in ambito pasticceria d’eccellenza, che ora – con la sua forma accattivante e le sue caratteristiche studiate – si sta diffondendo anche oltreconfine.
