«La parola tradizione ha diverse accezioni. Quelle che io preferisco sono due. Tramandare e quindi consegnare. E tradire, così da poter tradurre e reinterpretare. La Pasticceria Chiara nasce nel 1974 dai miei genitori. Qui ho trascorso la mia infanzia tra i profumi avvolgenti della pasticceria di famiglia, un po’ affascinato dalla magia di poter trasformare semplici ingredienti in opere d’arte». Siamo a Olgiate Olona, in provincia di Varese, dove qui ha sede la creatività e l’idea di pasticceria di Fabio Longhin, figlio d’arte, che ha scelto non una rottura con la tradizione per continuare il mestiere artigiano della sua famiglia, ma al contrario ha deciso di prendere le sue radici e plasmarle in nuove idee contemporanee. È la bellezza di chi ama il proprio lavoro, ma soprattutto la meraviglia di chi ha un rapporto privilegiato con il cibo, tanto da poter plasmare la materia, rendendo omaggio anche a ciò che è stato nel passato.
A Olgiate, segniamo bene questo esempio, sono state ritrovate le tracce di un dolce, il Pancucco, con una ricetta riscoperta grazie al ritrovamento di una pergamena nascosta nell’antico convento dei carmelitani “a Moncucco”, oggi chiesa dedicata a Sant’Antonio Abate. Una storia bella e leggendaria, che parla di cavalieri, di lunghe rotte tra nord e sud dell’Italia e di pani dolci come nutrimento, da cui è nata anche una confraternita. Come si può prendere una tradizione di questo tipo e capovolgerla? Potrebbe sembrare quasi un sacrilegio, certo, ma non se le cose sono fatte con rispetto e quella tradizione si vuole appunto tramandare e interpretare, come ha fatto Fabio Longhin: «La ricetta è uvetta fichi, noci e amaretto. Noi abbiamo trasformati gli ingredienti fondamentali. Il fico è semi candito, l’uvetta è rimasta uvetta sultanina e abbiamo voluto dare una texture nuova, contemporaneizzando insomma». Et voilà, il gioco della trasformazione è servito. Un gioco che parte da basi ferme e che cerca di portare avanti la storia di un dolce, che non può limitarsi a quello che era o che valeva nel passato, ma che ha il diritto di una narrazione nuova, fatta da protagonisti nuovi, come Longhin appunto.
È dalla voglia di creare, sperimentare che parte infatti la sua idea di pasticceria contemporanea. «Io la pasticceria l’ho sempre vissuta. Lo switch è stato proprio conoscendo la materia cioccolato. Man mano sono diventato curioso di questa materia affascinante, che potevo lavorare, potevo distruggere, ricomporre e creare in strutture diverse (suo il Destroy di cui vi abbiamo parlato qui). Non ho mai esitato ad abbracciare nuove influenze, per portare il mio artigianato a un livello successivo. Sono riuscito a sperimentare nuove tecniche, preparazioni e nuovi prodotti che mi permettono di offrire un’esperienza sempre unica».
C’è tanto gioco nei dolci di Longhin, tanta ricerca che si unisce al divertimento e alla passione, quasi fosse linfa vintale per nutrire nuovi modi di fare pasticceria. «L’offerta attuale è sempre quella di giocare con gli ingredienti e coi prodotti: partiamo, per esempio, da quello che è una colazione, una colazione che ci piace, un croissant. Ci piaceva anche una brioche e quindi abbiamo fatto un ibrido, una brioche della settimana, che non è solo un accontentare il palato del cliente e stuzzicare la sua curiosità, ma è anche un gioco nostro interno per creare team. Lanciamo un ingrediente e su quell’ingrediente costruiamo quello che è un dolce, come ad esempio un pomodoro che poi viene abbinato a un’arancia, a una mela o al basilico»
Uno stimolo per la pasticceria, ma anche per il cliente. Forse il nocciolo del discorso, quando parliamo di pasticceria contemporanea è tutto qui: raccontarla attraverso gli ingredienti, a patto di conoscerli alla perfezione e sceglierli per bene. Come Longhin ha fatto anche con le farine, andando ad adottare la farina evolutiva di un campo in Sicilia con il progetto di Petra Molino Quaglia. Progetti lontani che si incontrano a metà strada proprio per disegnare una via nuova, un nuovo racconto di qualcosa che, anche in questo momento, è in perenne rivoluzione. Di cultura, di gusti, di tecniche e di interpretazioni.
Tradizione e cambiamento: due apici dello stesso viaggio, che troppe volte si scontrano non sapendo di essere parte di uno stesso gomitolo, arrotolato forte su stesso, ma libero di sciogliersi senza costrizioni o nodi, per dar vita a un filo lungo e resistenze. È su questo che dovrebbe poggiarsi la cultura gastronomica, su quelle radici in cambio di trasformarsi per continuare a sopravvivere. Chi dice il contrario, probabilmente, è figlio di retoriche ancorate a un immobilismo privo di realtà pratica, che impediscono di guardare davvero avanti. Se ci pensiamo, questo accade con tutti i risvolti legati alla cultura, ma soprattutto con quelli che hanno a che fare il cibo e con la tradizione gastronomica, che più di altri sono in qualche modo legati alla sfera emotiva e intima delle persone. Sono lo specchio del nostro mondo familiare o territoriale, sono ciò che ci tengono attaccati a un passato che dà sicurezza e conforto: il cambiamento spesso per questo è quello che fa paura, perché, se non capito, significa punto di rottura e non progressione naturale, come invece dovrebbe essere.
Questo articolo fa parte di “La Dolce Via”, il progetto di Petra Molino Quaglia.
