La ristorazione si muove su coordinate diverse rispetto a ieri e, nel tempo necessario per decifrarle, i punti di riferimento saranno già da riscrivere. Dal confronto con i professionisti del tavolo 14, all’hackathon del Gastronomika Festival, emergono format che sfidano le barriere tradizionali, portando la cucina oltre le mura del locale e disegnando spazi e storie ibride, flessibili e capaci di adattarsi ai ritmi e ai desideri di un pubblico sempre più consapevole. Perché i nuovi approcci non sono solo mode passeggere, ma una riscrittura profonda del ruolo della ristorazione nella società.
Mangiare ovunque, in mille forme
C’è chi, come Valentina Suligoj con il suo progetto Verde, immagina prossimamente a Milano un ortofrutta-e-salad-bar, che è anche un atto di educazione: un luogo dove il cibo fresco proveniente da pratiche di agricoltura rigenerativa diventa parte integrante dell’esperienza. E il cliente non è solo spettatore ma attore di una narrazione che parla di cura e di rispetto, tanto per la terra quanto per sé stessi. A Verona, nel frattempo, Tria di Antonio Citterio ha trasformato il panificio in un luogo di socialità “pane-centrica”: una bakery dove il lievitato è veramente protagonista dalla colazione all’aperitivo, restituendo alla comunità un punto di riferimento e di aggregazione sociale attorno a un forno sempre caldo.
La ristorazione contemporanea si interroga anche sul concetto di identità e su cosa significhi davvero abitare un luogo. Silvia Rozas, basca di origine ma veneziana di arrivo, insieme a Marco Zambon, da Bacán propone una commistione di influenze sudamericane che riflette su cosa significhi restituire un progetto di ricerca enogastronomica a chi Venezia la vive tutto l’anno da suo cittadino. Uno specchio dei tempi attraverso una cucina che rigenera la proposta locale e ripensa al cibo come commistione, proprio in una città simbolo delle influenze culturali e commerciali. Ancora: con Salso, a Isola Certosa, ha sperimentato un format di laguna all’aperto, con eventi gastronomici che trasformano il ristorante in un festival, in un momento collettivo che esce dalla dimensione del locale.
Questi esempi raccontano una tendenza più ampia: i nuovi format si fondano su una reinterpretazione degli spazi, che superano le divisioni tra sala e cucina, tra dentro e fuori. Se da un lato non è raro pensare a cucine che si schiudono alla vista del cliente come in un evento gastronomico all’aperto, non lo è più nemmeno vedere progetti che portano l’esperienza più ricercata direttamente nelle case, come fanno Gabriele Cinque e Valeria Loi attraverso Impronta con esperienze di catering e lezioni a domicilio. Il passo in avanti diventa vivere la ristorazione come esperienza diffusa, capace di adattarsi ai singoli contesti costruendo legami più stretti, basati su uno scambio diretto, interattivo e personalizzato.
Il paradigma vegetale
Ma se la comunità è il cuore, il linguaggio scelto da questi nuovi format è prevalentemente il vegetale. Non come imperativo da imporre, ma come scelta consapevole, come racconto inclusivo. E si parte proprio dalle parole da scegliere: vegetale è meglio di vegan o di plant-based, proprio per abbracciare un’idea ampia e costruttiva, per lasciare spazio alla curiosità e accogliere chiunque. È il gesto di Giardì, che propone piatti accessibili e comprensibili, capaci di parlare anche a chi, nella quotidianità, sceglie di essere onnivoro.
È la scelta di Mezzogiorno e dieci, a Taurianova in Calabria, dove Noemi Teti ha trasformato una serra abbandonata in un luogo di cucina e di riscatto: qui il menu non è fisso, ma dettato dalla disponibilità del giorno e dalla voglia di raccontare una terra con un lessico fatto di legumi, farine, fuoco e terracotta. Il vegetale diventa così non solo ingrediente, ma una sorta di paradigma: un modo per comunicare rispetto, per educare senza imporre, per offrire un’esperienza che è sì gustativa, ma soprattutto culturale.
Ricordati di me
Dal confronto al tavolo emerge con forza anche quanto il benessere del personale sia un valore inderogabile per la riuscita complessiva di un progetto, qualsiasi forma esso assuma. La versatilità in questo senso è nell’impalcatura stessa di un programma di lavoro, cercando di trovare un punto d’incontro alle esigenze del proprio team. Di più: l’idea proposta da Tommaso Coppola è quella di condividere da Giardí un cammino comune, un’esperienza empatica invece che di solo lavoro, permettendo a ognuno di sperimentare con ruoli flessibili e trasversali (e finire mezz’ora prima il turno per andare alla festa degli amici che proprio non si può perdere).
Ma una volta che è tutto chiaro per noi, se non lo è per l’ospite sarà stato tutto faticosamente inutile. Anche la comunicazione sperimenta nuove forme: non più marketing aggressivo o semplice promozione del prodotto, ma narrazione coerente, che riflette identità e intenzione. Come spiega Miriana Lomartire, fondatrice dell’agenzia Mirlo’s Company, il marketing oggi non è esterno al progetto, ma sempre più spesso le sue regole sono da interiorizzare ancor prima di partire. Si costruisce con un approccio coerente, attraverso la padronanza dei metodi di comunicazione: l’esperienza che si crea tra le mura di un locale deve riflettersi in ciò che viene trasmesso all’esterno, e viceversa. Una coerenza che, come dice Lomartire, genera fedeltà e costruisce una comunità che si riconosce nei valori del locale. E soprattutto fa ricordare al cliente chi sei e cosa fai.
«Ecco perché il vero futuro della ristorazione non sta nel prossimo trend di design, né nel menu più creativo» sottolinea Mariarosaria Bruno, moderatrice del tavolo. Tutto sta in questa capacità di ripensare al cibo come organismo vivo, come spazio che respira con il territorio e con le persone, che costruisce appartenenza e racconta una storia più grande del piatto stesso. Perché, in fondo, mangiare è sempre stato questo: un pretesto per stare insieme, per riconoscersi, per costruire comunità. E abbiamo bisogno di proposte che abbiano il coraggio di ricordarcelo.
