Essere celiaci o intolleranti e voler fare colazione in pasticceria ovunque, oggi, può ancora sembrare un desiderio lontano. Una distanza da colmare – fatta di chilometri reali e ostacoli culturali. Di sfide, sì, ma anche di etichette che vanno strette. Ne abbiamo parlato all’hackathon del Gastronomika Festival 2025, insieme a tredici professionisti specializzati nel senza glutine, senza lattosio e vegano, mossi dallo stesso obiettivo: generare consapevolezza e puntare alla qualità.
Chi mangia “senza” non può più essere ignorato. La persona celiaca – o intollerante – è trainante e questo è un dato di fatto: la famiglia, gli amici si spostano, vanno in una pasticceria o forno specifico, partecipano a un evento, se uno di loro è celiaco. I celiaci si fidano degli altri celiaci, gli altri invece sono spinti dalla curiosità di assaggiare? Sono informati su quello che stanno mangiando? Ce lo siamo chiesti e abbiamo provato anche a dare risposte concrete, perché quella dei senza è una rete che vuole davvero cambiare le carte in tavola.
La vera sfida è il non definirsi
«Il prodotto senza glutine e lattosio deve essere semplicemente buono – rompe subito il ghiaccio Marcello Rapisardi, proprietario della Pasticceria Rapisardi a Milano – non dobbiamo per forza definirlo e marcarlo, dobbiamo puntare all’inclusività, alla realizzazione di un prodotto che non abbia differenza rispetto agli altri».
La differenza sta sì nelle farine, nelle creme, negli ingredienti utilizzati, nella ricerca, ma anche, e soprattutto, nell’approccio: i clienti oggi sono più informati – oppure pensano di sapere – ma basta leggere “senza glutine”, “senza lattosio” o “vegano” per far scattare il riflesso pavloviano del «sarà mica buono?».
Sulla stessa linea di pensiero di Marcello c’è anche Alberto Capelli, proprietario di Tel Chi, gastronomia totalmente senza glutine a Milano: «L’offerta del mio locale si è trasformata in totalmente senza glutine da qualche mese, ma io non lo sponsorizzo. Voglio solo che le persone possano godersi l’esperienza, senza preconcetti, e lo scoprano poi alla fine. Tornano tutti, anche chi non è celiaco».
Per i celiaci e gli intolleranti fare colazione in pasticceria o al bar non è cosa semplice e molto dipende da dove ci troviamo: le realtà artigianali ci sono e vogliono farsi sentire, sia in città che in provincia, ma spesso «i prodotti confezionati e la grande distribuzione organizzata (Gdo) sono quasi i nostri competitors» dice Sibilla Zandonini, co-founder di The Rising Bakery, bakery senza glutine e lattosio a Cesano Maderno, in provincia di Milano. «Viene sottovalutato il fresco, la ricerca degli ingredienti e il costo dei prodotti, ed è tutta questione di mentalità» continua Nicole Mognoni, che gestisce il negozio di alimentari Non C’è Grano a Como.
La consapevolezza è una scelta
I clienti celiaci, intolleranti o vegani sono più informati, consapevoli, e si spaccano in due: chi si accontenta perché le opzioni sono poche, chi non si accontenta perché vuole di più.
E gli altri, quelli che accompagnano o che vengono trascinati? «Cercano di identificare il prodotto in qualcosa che conoscono, vogliono il gusto del prodotto con il glutine o con le uova – riflette Ludovica Camozzi, fondatrice e co-owner di Pasticceria Dosa a Milano – che non sempre è replicabile, e non vuol dire che sia meno buono, solo diverso», nell’accezione positiva del termine. Il più delle volte non sono né informati né consapevoli, ed è questa la mentalità che i professionisti del settore seduti al tavolo vogliono cambiare.
«Spesso viene premiata l’estetica, ma è il gusto il vero driver. I prodotti devono essere raccontati, una comunicazione efficace è ancora più importante quando si parla di senza glutine» afferma Valeria Torre, food blogger e content creator celiaca che, attraverso i suoi canali, cerca di portare questa consapevolezza online, raccontando prodotti e produttori del senza glutine.
Quando si parla di prodotti, dovremmo parlare anche «della parte nutrizionale, delle malattie connesse alla celiachia e, di conseguenza, della lettura delle etichette, che spesso viene bypassata» mette in evidenza Giancarlo Tamburrino, chef e co-founder di Rismel Monza, insieme a Deborah D’Agosta. «Ci deve essere più consapevolezza di quello che mangiamo e degli ingredienti che vengono utilizzati».
«La richiesta cresce e dobbiamo ascoltare sempre di più le necessità del cliente», afferma Valentina Sumerano, brand ambassador di Petra Molino Quaglia. Ma serve anche fare rete, collaborare con realtà che hanno fatto della qualità il proprio marchio di fabbrica.
La consapevolezza diventa quindi sinonimo di qualità, così come il bancone si trasforma in esperienza – non più emblema dell’abbondanza. «Se c’è poca quantità esposta, questo viene ancora percepito come carenza, non come qualità, va cambiato l’approccio», riflette Sibilla. Un approccio curioso e attento, che parte dalla vetrina e arriva alla filiera: dal produttore al consumatore free-from, fino a chi accompagna.
L’ingrediente segreto è la curiosità
Due verbi, due azioni: fai e poi sperimenta. Per avere un prodotto buono ci vuole tanta ricerca e altrettanta curiosità, sia da parte degli addetti ai lavori che dei consumatori. Marcello ci dice che a lui interessano ragazzi formati, vuole solo persone curiose e con la voglia di imparare, che infatti ha trovato. Ludovica invece porta a tavola un’esperienza diversa, non positiva, perché questa fantomatica curiosità negli stagisti non l’ha trovata.
Allora passiamo la parola ai giovanissimi, Emanuele Agrillo e Riccardo Ferrario – studenti dell’Istituto Superiore “Giovanni Falcone” di Gallarate – che ci spiazzano: «A scuola facciamo poca pratica, solo teoria, vediamo poco quella che è la realtà, il lavoro. Se non mettiamo le mani in pasta, finita la scuola siamo confusi e non preparati».
Manca quindi la curiosità o è l’approccio di chi insegna che deve cambiare? E non ci riferiamo solo ai professori, ma anche ai ministeri, ai sistemi di controllo come l’Haccp. La formazione deve venire dall’alto, soprattutto per i gestori dei locali che non offrono una cucina totalmente senza glutine.
Alla curiosità dobbiamo aggiungere una generosa dose di collaborazione.
Dammi un evento e ti dirò che non ci sono opzioni senza glutine e lattosio
L’inclusività dovrebbe stare alla base, soprattutto quando si parla di momenti di aggregazione come eventi e festival. Ma, ancora, non è così, «e basterebbe poco» sottolinea Giancarlo. La celiachia non deve essere un problema da risolvere, ma «se non la vivi in prima persona non hai l’esperienza diretta e non ti metti nei panni di chi è celiaco o intollerante», riflette Valeria.
«Al di là del tema etico, c’è il tema business e chi è lungimirante deve capire le due cose» puntualizza Mariachiara Leonardi, co-founder celiaca di FreeEat, insieme a Leonardo Carenini, la prima piattaforma online per la spesa di prodotti freschi free-from.
«Ci vuole equilibrio» dice Anna Fadeeva, founder di Pansy, laboratorio artigianale senza glutine e lattosio di Milano, «e siamo noi i primi a non doverci accontentare, dobbiamo utilizzare la nostra voce per arrivare a più persone, e ci servirà un’altra generosa dose di collaborazione».
Empatia o collaborazione? Dipende dai punti di vista
Non serve girarci intorno: è l’empatia il risultato concreto delle nostre azioni nei confronti di chi è celiaco, intollerante al lattosio o vegano.
Serve però collaborazione, tra gli addetti ai lavori – sì, anche tra i competitors – perché tutto il settore si basa sulla fiducia, sul passaparola. Senza collaborazione, il “senza” resta un’etichetta.
Ed ecco che la consapevolezza la serviamo come dessert.
