Non serve un annuncio ufficiale per accorgersi che qualcosa, nell’alta cucina, si è spento. Ma c’è anche da chiedersi cosa, esattamente, sia finito, e cosa invece stia solo cambiando forma. Seduta al tavolo dell’hackathon del Gastronomika Festival 2025, fra chef, imprenditori ed esperti del settore, la domanda “L’alta cucina è morta?” sembrava quasi una provocazione. E invece ha generato una conversazione che ha più a che fare con il futuro che con un passato idealizzato. Perché se alta cucina significa esclusività, rituale immutabile e sacralità della tecnica, allora sì: possiamo dire che stia morendo. E mentre muore, ci accorgiamo che fuori c’è già un altro mondo che richiede nuove tecniche di ristorazione.
Nel confronto tra i partecipanti è emersa una visione sorprendentemente coesa: il fine dining oggi si sta adattando al cambiamento sociale, non lo sta subendo. Anzi, in alcuni casi lo anticipa. Si muove su nuove coordinate: la consapevolezza dei clienti, l’economia sostenibile, la riduzione dello spreco e l’equità nel lavoro. «La nuova clientela non cerca solo l’esperienza, ma anche la trasparenza», hanno sottolineato Federico Sgorbini, executive chef del ristorante Dama a Pavia, e Fabio Vandelli, chef e founder del ristorante vegetale Erbavoglio a Modena. Il cliente contemporaneo è più informato, più attento, meno incline a farsi abbagliare dalla spettacolarizzazione. Non vuole più mangiare un “concetto” impiattato in modo teatrale, ma vuole capire da dove viene ciò che mangia e perché quel piatto esiste.
Durante l’hackathon, il dibattito si è poi acceso attorno a tre concetti chiave che, pur essendo centrali nella storia dell’alta cucina, oggi appaiono da riscrivere: noia, avanguardia e lusso.
Noia: il rischio dell’eccesso
La noia, paradossalmente, non nasce dalla semplicità ma dall’accumulo, dal troppo. È emerso chiaramente che il pubblico contemporaneo è saturo di esperienze lunghe, ripetitive e ipercostruite. In sala, come in cucina, il tempo ha un nuovo valore. Non è il numero delle portate o la complessità dei piatti a fare un’esperienza gastronomica memorabile, ma la sua capacità di essere viva, sensibile e precisa. Come ha sottolineato Alexander Robles, chef di Azotea a Torino, oggi la tendenza è quella di snellire: ridurre i tempi morti, potenziare le sensazioni e aumentare il grado di ascolto verso il cliente. Anche i menu degustazione, se costruiti con intelligenza narrativa e consapevolezza della soglia d’attenzione, possono essere una forma di sintesi più che di dilatazione.
Avanguardia: identità, non spettacolo
Il termine avanguardia è stato al centro di un confronto acceso. Non c’è più molto interesse per l’avanguardia come puro gesto tecnico o spettacolare. Il consenso, invece, si è raccolto attorno a una definizione più radicale e meno estetizzante: oggi essere avanguardia in cucina significa lasciare un’impronta, avere un’identità riconoscibile, senza la necessità di stupire a tutti i costi. In questo senso, l’avanguardia non è più sinonimo di rottura o stranezza, ma di radicamento, coerenza e visione personale. È un ritorno all’autorialità vera, non solo formale.
Lusso: tempo e benessere
Forse la parola più ribaltata del tavolo è stata lusso. Nessuno dei presenti l’ha collegata direttamente a ingredienti rari o piatti costosi. Oggi il lusso nel fine dining è avere tempo per sé, per la propria famiglia e per il proprio team. È creare un ambiente di lavoro sano, sostenibile, rispettoso delle esigenze umane, non solo di quelle artistiche o commerciali. Questa ridefinizione del lusso si riflette in ogni scelta: nei turni, nella gestione della brigata e nel dialogo con i clienti. È il lusso di non dover più sacrificare tutto in nome di una performance.
Trasparenza, la nuova parola d’ordine
Tra questi concetti chiave, però, c’è una parola che ha messo d’accordo tutti: la trasparenza. È forse questa, più di ogni altra, la chiave per leggere il presente e il futuro dell’alta cucina. Non si tratta di stravolgere modelli, ma di raccontarli con onestà. A partire dalla sostenibilità: quella economica (per il ristoratore, il fornitore e il cliente), quella ambientale (nelle filiere e nelle scelte produttive), e quella umana.
Tra i vari cambiamenti emersi al tavolo, c’è anche un’idea quasi politica, un sogno di sistema, come lo ha definito lo chef di Autem (Milano) Luca Natalini: «Portare il sogno americano nella ristorazione italiana: permettere ai giovani di crescere, emergere, trovare spazio, senza essere costretti a emigrare o a sacrificarsi oltre misura». Un desiderio di mobilità, di orizzonti possibili e di percorsi professionali basati su merito, formazione e fiducia (non solo su fatica e gerarchia).
Infine, è stato sottolineato un valore che dovrebbe essere ovvio e invece spesso viene dimenticato: l’empatia. Non solo verso il cliente, ma anche verso chi lavora nella filiera produttiva: in sala, in cucina e dietro le quinte. Solo partendo da lì, da un clima relazionale sano e rispettoso, l’alta cucina può davvero rinascere con senso.
E allora viva l’alta cucina, ma quella che ha il coraggio di morire per rinascere. Che accetta di essere contaminata e decontestualizzata se serve a rimettere al centro il senso e non il lusso. Che si chiede: «perché cucino?», non solo «come lo impiatto?». Forse l’alta cucina, oggi, è nelle mani di chi ha smesso di voler essere alto e ha cominciato a voler essere vero.
