Cos’avreste detto se venticinque anni fa qualcuno al bancone di un bar avesse cercato di parlarvi del terroir nel Tequila? Dipende dal bancone, certo, ma sarebbe stato piuttosto difficile anche trovare il distillato adatto a spiegare il concetto, perché allora in Italia il Tequila 100% Agave arrivava a malapena e quello che si trovava era percepito più o meno come una variante della vodka, solo che era messicano quindi lo si beveva con sale e limone. Una cosa così. Fatto sta che quei Tequila, quella miscelazione e anche quel modo di “bere per bere” si sono lasciati dietro una quantità di gente che al gusto del Tequila associa soltanto il mal di stomaco. Quando però si offre loro un Tequila fatto come si deve, scoprono un gusto completamente differente da quello che ricordavano. Diversa è la storia per i consumatori che non hanno conosciuto quella fase della miscelazione e che si approcciano al nuovo prodotto con curiosità.
Oggi il principale distillato messicano segue in Italia strade molto diverse da quelle che ha percorso anni fa e, assieme agli altri distillati di agave, incontra un panorama molto più evoluto in fatto di mixology. Dopo i banconi, la sfida è conquistare la ristorazione, come racconta a Linkiesta Gastronomika Jesse Estes, Global Brand Ambassador di Tequila Ocho, importato nel nostro paese da Compagnia dei Caraibi. E quest’anno il brand si posiziona tra gli sponsor del World’s 50 Best Restaurants.
Il concetto di single estate nel Tequila
«No grazie, niente Tequila, preparatemi un Gin & Tonic». È quello che spesso si sente rispondere Jesse Estes, global brand ambassador di Tequila Ocho, nel proporre un Margarita in uno dei tanti bar che servono i suoi distillati. «Fidati, gli dico io, ti preparo un drink e se non ti piace non c’è problema. Offriamo noi». Ma una volta assaggiato il cocktail, l’espressione cambia. «Che buono! Ma non è Tequila, mi dicono. In realtà ci sono cinquanta millilitri di Tequila lì dentro, rispondo io. E loro: non sapevo che un drink con il Tequila potesse avere un buon sapore». Il passo successivo è far assaggiare un goccio di distillato liscio e, «anche in quel caso, è come se non credessero a ciò che sta nel bicchiere», racconta Jesse. «È Tequila, solo che è diverso da quello che hai provato dieci anni fa ed è fatto molto bene», risponde lui.
Per Jesse, che il distillato messicano lo vive come un business di famiglia e che gira il mondo per raccontarlo, è normale amministrazione. Tequila Ocho nasce quasi vent’anni fa da un progetto di suo padre, Tomas Estes, assieme a Carlos Camarena: il primo ha alle spalle anni di lavoro tra vini francesi e carriera da ambassador del Tequila in Europa, il secondo è tequilero da generazioni. L’accento della loro produzione sta sull’artigianalità e sui distillati d’agave da singolo terroir. «Mio padre ha unito le due esperienze, vino e Tequila, per creare assieme a Carlos, il primo Tequila da single estate». Così, il concetto di single vineyard del vino si applica all’agave blu. «Ci sono solo tre ingredienti nei nostri Tequila: agave, acqua del nostro pozzo, un’acqua minerale molto ricca, e lievito, che nel nostro caso è indigeno, presente nell’ambiente. Ogni volta il processo di produzione è lo stesso, ciò che cambia da lotto a lotto sono solo la posizione dei campi e l’anno del raccolto. Ogni volta che produciamo, raccogliamo solo un singolo appezzamento alla volta», spiega Jesse. L’agave, come la vite o la canna da zucchero, trae sostanze e si sviluppa in maniera diversa a seconda del terreno e delle condizioni climatiche in cui si trova (qui un approfondimento su Tequila e Mezcal). Di conseguenza, il fermentato e il distillato che ne derivano avranno caratteristiche diverse, che all’assaggio si percepiscono. «È un concetto che in Italia, Francia e Spagna è chiaro perché lo si collega al vino, ma vent’anni fa per il Tequila, si trattava di un’idea nuova, che ha in un certo senso portato una rivoluzione».
L’importanza della formazione
Dai beveroni di una volta fino ad apprezzare un Tequila come si farebbe con un buon vino ce ne passa e il lavoro di Jesse, come di molti professionisti di settore è fatto soprattutto di formazione. «Come azienda, il nostro obiettivo ancora oggi è quello di educare le persone sui distillati d’agave in generale. Se poi scelgono di bere Tequila Ocho, allora siamo ancora più contenti – sorride – ma il nostro obiettivo è davvero quello di promuovere la categoria e il nostro brand insieme ad essa».
Una necessità che gli importatori conoscono molto bene, per questo nel 2024 Compagnia dei Caraibi ha lanciato “Il tour delle Agavi”, la rassegna che in una serie di appuntamenti mensili porta questi particolari distillati nei locali italiani, per far conoscere le tradizioni e lo stile di vita messicano, assieme ai terroir, alle materie prime e alla complessità di questi prodotti. Tequila Ocho è protagonista del tour assieme ai Tequila Vecindad, al Cocuy Saroche e ai Mezcal Yuu Baal e Vago. Jesse ha partecipato di persona alla prima tappa, il 14 aprile scorso a Torino, durante la quale si sono tenute una masterclass e una speciale cena con abbinamento curata dal ristorante Azotea.
«Quando Tequila Ocho ha iniziato, faceva un prodotto di nicchia, ma il mercato oggi è cambiato». Anche altri produttori hanno abbracciato la filosofia del brand. «Si è capito cosa rendesse il marchio così speciale e unico. Questo è avvenuto grazie alla promozione, al marketing e naturalmente alla formazione, insegnando cosa rendesse l’agave, e il Tequila così speciale». Un passaggio che, come rileva il brand ambassador, riflette anche un diverso approccio da parte dei consumatori. «Secondo quanto ho modo di osservare, da quindici anni a questa parte è un po’ come se il movimento italiano legato a Slow Food si fosse replicato in maniera simile anche in altre parti del mondo, con consumatori più attenti agli ingredienti che scelgono e alla provenienza dei loro cibi e bevande. Ocho si inserisce perfettamente in questo contesto perché incarna una produzione di tipo familiare, pratiche agricole altamente rigenerative e un approccio sostenibile nel lungo termine alla produzione».
Il Tequila deve arrivare sulle tavole
Sebbene nel nostro paese il cibo rivesta un ruolo molto importante, non è attraverso il cibo e, nello specifico, i ristoranti messicani che la cultura dei distillati d’agave ha iniziato a diffondersi, bensì soprattutto attraverso i banconi e grazie al lavoro di alcuni bartender. Tra questi ci sono i ragazzi de La Punta – Expendio de Agave di Roma, che da anni contribuiscono a promuovere questi spiriti, formando molti colleghi in tutta Italia. «Penso che persone come Roberto Artusio e Christian Bugiada abbiano svolto un lavoro estremamente importante in Italia in termini di insegnamento e di promozione non solo del Tequila, ovviamente, ma anche del Mezcal e dei distillati messicani in generale – osserva Jesse – Oggi quando ci si siede di fronte a un bancone c’è molta credibilità, i bartender sono estremamente bravi in quello che fanno e nel raccontare i prodotti».
Tuttavia, adesso che i cocktail a base di questi distillati stanno prendendo campo, il passaggio da consolidare per diffonderne la cultura è proprio la conquista della tavola e dell’abbinamento con il cibo. «Uno degli aspetti su cui stiamo puntando di più negli ultimi anni sono le cene con degustazioni abbinate». Non è infatti un caso se tra gli sponsor della World’s 50 Best Restaurants c’è proprio Tequila Ocho e quest’anno il concorso giunge per la prima volta in Italia, con appuntamento a Torino per questo venerdì 19 giugno. «Abbiamo sempre lavorato a stretto contatto con gli chef, e gli chef hanno sempre amato il nostro Tequila. Ci piace l’idea di abbinarlo direttamente al cibo e pensiamo che questo lo renda molto più accessibile alla maggior parte delle persone – osserva Jesse – È un modo divertente per imparare, anziché che limitarsi a stare seduti come in aula a seguire una lezione». Un discorso che vale per i consumatori, ma anche per i professionisti. «Gli chef si entusiasmano molto quando proponiamo loro di ideare un piatto che possa abbinarsi bene al distillato. Nel momento in cui assaggiano, immaginano già come impiegarlo tra gli ingredienti o come combinarlo con i piatti». Un passaggio fondamentale per avvicinare il Tequila e i suoi fratelli al cibo e far comprendere ai consumatori un approccio differente e più profondo. L’occasione, finalmente, per abbandonare una volta per tutte i vecchi pregiudizi ed esplorare con consapevolezza questo splendido distillato.
