C’è fusion e fusion. Quella cui ricorrono café e ristoranti perché di moda e perché attrae. E quella che viene da sé, motivata da qualche ragione. Quest’ultima è quella che abbracciano Lukas Stein e Viola Aimée Waldeck nel loro piccolo Cà Phê Lalot, a Vienna.
Il locale rischia di essere scambiato per uno di quei posti modaioli e nulla più, complice il fatto di trovarsi in una bella strada del centro della capitale austriaca e, a pranzo, è difficile trovare un tavolo libero. Ma la ragion d’essere di Cà Phê Lalot è illustrata tutta nel nome del locale: laddove cà phê sta per caffè vietnamita e lalot la foglia di una pianta molto usata in Vietnam.
Nel pensare di aprirlo, Lukas e Viola hanno attinto alle proprie radici – la mamma di Lukas è austriaca e il papà di Saigon (poi divenuta Ho Chi Minh) con origini cinesi/cantonesi – e alle loro esperienze, lavorative e di viaggio: entrambi hanno cucinato a Parigi e Bangkok e Viola ha gestito il café Atelier September e lavorato al wine bar Ved Stranden 10, entrambi a Copenhagen. È da qui che deriva anche una certa influenza nordica che, insieme ad altre, connota Cà Phê Lalot.
Del resto, seduti a uno dei tavolini con davanti un nui xào bò (maccheroni vietnamiti con xo beef o funghi) che fanno tanto Ho Chi Minh, l’insegna Thonet dello showroom della celebre sedia viennese – proprio accanto a Cà Phê Lalot – fa capire di essere a Vienna.
Idem sorseggiando un tè matcha freddo, che ben illustra il concetto “panasiatico” del locale, non limitato al Vietnam: infatti in questa bevanda al tè verde in polvere Lukas e Viola aggiungono, a dispetto della tradizione giapponese, acqua di cocco. Così come il latte condensato, ampiamente presente in Vietnam al posto di quello fresco, è usato dalla coppia di giovani viennesi per preparare il cà phê sữa, caffè freddo con latte, una delle varianti di caffè più apprezzate in Vietnam.
L’attesa che il caffè scenda nel bicchiere o tazzina attraverso il filtro di metallo – che si chiama phin – e colori pian piano il latte condensato, già versato sul fondo, è il simbolo di un’abitudine quotidiana, quella di bere il caffè, cui si dedicano molti vietnamiti. Un rito che fa immaginare un café sulle rive del Mekong, con soffitto in legno e ventilatore a pale che agita le tende bianche. Una cartolina del Vietnam dei tempi andati, di quella atmosfera coloniale francese che in molti casi resiste, pur sotto la spinta della modernità. E infatti furono i francesi, a metà circa del 1800, a introdurre il caffè in Vietnam, che i vietnamiti poi adattarono alle abitudini locali e che ora declinano in diverse varianti, anche stagionali. Come l’estivo cà phê đá, con ghiaccio.
Cà Phê Lalot apre una finestra sulla cultura del caffè in Vietnam, ai più forse sconosciuta ma di tutto rilievo. Basti pensare che il Paese asiatico è il secondo produttore al mondo di caffè, ed è stato durante una visita alla regione di Da Lat, famosa per la coltivazione del caffè, che Lukas e Viola hanno pensato di aprire un locale a Vienna dedicato al caffè del Vietnam. Importando da quest’ultimo grani di caffè di alta qualità e facendole tostare alla torrefazione viennese Jonas Reindl, hanno accomunato due Paesi lontani, in entrambi dei quali il caffè riveste anche un ruolo sociale.
Così come in Vietnam, anche da Cà Phê Lalot il caffè è spesso accompagnato da un dolcetto. Che però, in omaggio alla fusion di cui si è detto, abbraccia influenze francesi, scandinave e ovviamente del Sud-Est asiatico. Simbolica di questa mescolanza è il cannelé: dolce originario di Bordeaux, che Lukas e Viola rivedono al gusto di pandano, foglia verde brillante dal sapore di vaniglia e cocco. Altro dolce che i due giovani hanno introdotto da poco è il vietnamita bánh bò nướng, a base di amido di tapioca e al gusto di caffè. Il momento migliore per assaggiarli, e ancor prima per sentirne il profumo, è la mattina all’ora di colazione.
Per la scelta dei piatti da inserire nel menu, Lukas e Viola si sono chiesti semplicemente: che cosa vorremmo mangiare in un ristorante? Piatti semplici, leggeri ma gustosi, capaci di far sentire a casa ma anche interessanti.
Nei lalot dumplings, per esempio, basati sulla ricetta dei canederli di spinaci austriaci al burro, gli spinaci sono stati sostituiti dalle foglie di lalot, e al posto del burro c’è un olio vegetale ricavato da coriandolo e pepe di Sichuan.
Il corto circuito tra Asia ed Europa cui abitua Cà Phê Lalot è anche visivo: se sorseggiando il caffè dal dehors si volge lo sguardo tutt’intorno, non si vedono che le facciate bianche degli eleganti palazzi di Wipplingerstraße: anche questa è fusion.
Cà Phê Lalot
Wipplingerstraße, 25 – Wien
