A Busto Arsizio (Varese) Jun e Egidio Giovannini hanno aperto un “Koryōriya” (小料理屋), un tipo di piccolo ristorante giapponese, spesso gestito da una sola persona o una coppia, con pochi posti a sedere, generalmente solo al banco. Può essere paragonato a una osteria o a un ristorantino a conduzione familiare, ma con uno stile molto giapponese. Si servono piccoli piatti stagionali, spesso preparati al momento, con grande attenzione alla qualità e alla presentazione. Alcuni sono simili a izakaya raffinati, mentre altri si avvicinano alla cucina kaiseki in formato più semplice e informale. Il clima è intimo e personale, e spesso si crea un rapporto diretto tra il cuoco e i clienti.
Poco più di venti coperti tra dentro e fuori, nel piccolo dehors all’ingresso dell’area pedonale del centro città. Si chiama Kuwagata, che è il cervo volante giapponese, e il nome vuole essere un’ispirazione per il contatto con la natura ma anche con la forza e la determinazione.
Dopo varie esperienze in locali orientali di Milano e provincia, i due professionisti hanno scelto di stabilire la loro avventura fuori schema in un luogo che tradizionalmente è poco incline alla sperimentazioni, ma che negli ultimi anni ha accolto con favore tante novità che si sono succedute e stanno facendo la differenza in città. La scommessa qui è moltiplicata per tre: proporre una cucina non convenzionale, con la matrice giapponese meno conosciuta, proporla in un posto di solito tradizionalista, e proporla in una formula ridotta, di coppia, senza alcun aiuto esterno.
Il menu è ancora scritto su un foglio, e raccontato da Egidio, ma i primi esperimenti ci fanno capire che la strada è segnata ed è corretta e centrata: piatti buoni, autentici, identitari e decisamente dritti verso l’obiettivo. Si viene per capire una cultura differente dalla nostra, per sperimentare sapori non conosciuti, ma anche per capire che esiste una versione “buona” di qualcosa che abbiamo spesso mangiato in serie, nella versione europea e massificata e che qui trova una nuova e brillante realizzazione.
Apertura bizzarra, dalle 15 in poi, perché qui Egidio si impegnerà anche con vini e saké, che proporrà in versione enoteca d’asporto e alla mescita. Piatti dalla cucina in abbinamento, bottiglie da scoprire, momenti di pranzo nel fine settimana e cena in settimana.
Kuwagata
Via Cardinal Tosi, 9 – Busto Arsizio (Va)
