Da qualche decennio trascurata rispetto ad altri protagonisti della ristorazione contemporanea, più ricercata e alla moda, quella dell’oste è in realtà una figura centrale nella cultura enogastronomica italiana. Storicamente considerato il custode e il narratore della tradizione culinaria del suo territorio, basa la sua professionalità sulla conoscenza dei prodotti che entrano nella sua cucina (e nella sua cantina) e sulla capacità di proporli al cliente nella forma più autentica e genuina, trasformandoli il meno possibile o utilizzandoli all’interno di ricette semplici e familiari, tramandate attraverso le generazioni. Alla base della sua attività ci sono il rapporto di fiducia instaurato con i produttori e fornitori locali, ma anche l’impegno a offrire ai suoi clienti un’esperienza unica, sia dal punto di vista gustativo sia dal punto di vista emozionale e umano, con l’obiettivo di lasciare un segno che vada oltre il qui e ora del singolo pasto.
Proprio per omaggiare questo senso della cucina intesa come creazione di connessioni umane attraverso il buon vino, il buon cibo e la condivisione della giusta atmosfera, dal 2019 a Eboli, in provincia di Salerno, si celebra La Notte degli Osti, una manifestazione estiva che per due giorni trasforma il centro storico del Comune campano in un salotto a cielo aperto, con tavole imbandite nelle strade e nei giardini nascosti dall’abbraccio dei palazzi storici, degustazioni itineranti di vini locali e altri prodotti del territorio, street food, masterclass, musica dal vivo, presentazioni di libri e letture pubbliche.
Un’idea nata per riappropriarsi del tempo perduto
L’evento nasce da un’idea estemporanea di Giovanni Sparano, ebolitano che, dopo vent’anni trascorsi a Parma alla guida del centralissimo Gran Caffè dei Marchesi, nel 2019 ha deciso di tornare nella terra d’origine per riappropriarsi del legame con le sue radici, ma soprattutto per recuperare un modo diverso – più lento e rilassato – di vivere il tempo e i rapporti interpersonali, facendo spazio anche all’otium e alla musica (di cui è appassionato da sempre, tanto da aver ideato nel 2008 il Barezzi Festival, l’evento che trasforma i grandi teatri italiani nello scenario di un felice connubio tra musica classica e contemporanea).
Così, in piazza Porta Dogana, nel cuore di Eboli antica, ha aperto insieme alla moglie Laura Fantastico (siciliana di nascita ma ebolitana d’adozione) Alberto Ritrovo, un’enoteca con cucina che fin dal nome sull’insegna (una dedica al padre, a sua volta oste) riassume la volontà di porsi come punto di riferimento per gli appassionati del mangiare e bere bene, ma anche per chi semplicemente ama stare in compagnia o ha bisogno di vivere qualche momento di leggerezza, accompagnandolo con un buon calice di vino naturale.
Un approccio tipicamente emiliano all’accoglienza che a Eboli ha trovato la sua massima espressione quando l’originaria vineria ha ampliato la sua proposta, offrendo non più solo taglieri, ma anche alcuni piatti cucinati: pochi ma fatti bene, e capaci di mixare le tradizioni del territorio con la creatività e l’esperienza dei titolari. Così sono nati per esempio i Doganelli, ispirati da un viaggio in Spagna ma dedicati al nome della piazza su cui affaccia l’osteria: una sorta di tapas all’ebolitana, preparate con pane in cassetta prodotto da un forno storico della città, salsa guacamole, alici di Cetara e pomodorini, oppure ricotta di bufala e caponata siciliana.
Nel tempo anche la proposta enologica si è arricchita e ampliata, grazie al recupero della cantina del Cinquecento adiacente al locale, ribattezzata Sor Diego al Pozzo in omaggio al titolare dell’Enoteca Tabarro di Parma, incarnazione della figura ideale dell’oste (ricercatore, selezionatore, narratore e gusto del vino). Proprio qui, tra pagine di giornali musicali che tappezzano il soffitto, pareti ricoperte da manifesti vintage e da scaffalature traboccanti di bottiglie, un pianoforte e sedie d’antan della mamma raccolte attorno a un tavolo per degustazioni riservate ad amici e pochi ospiti selezionati, Giovanni ha dato forma al progetto della Notte degli Osti, con il preciso scopo di dare visibilità ai prodotti del territorio e ai loro interpreti più devoti e appassionati.
E così è stato: in pochi anni la manifestazione, oggi patrocinata dal Comune di Eboli, si è evoluta da evento locale a kermesse capace di attrarre da tutta Italia osti, viticoltori, pizzaioli e artigiani che in questa occasione possono raccontarsi e far conoscere la propria filosofia e i frutti del loro lavoro.
La novità dell’edizione 2025, intitolata “Incontri”, è stato il coinvolgimento anche di cuochi e chef meritevoli di essere conosciuti e che in questa occasione hanno affiancato la vecchia guardia di osti (presente dalla prima edizione e capitanata da Diego Sorba dell’Enoteca Tabarro a Parma) nella realizzazione di menu a quattro o sei mani, concepiti come percorsi esplorativi di idee di cucina diverse ma capaci di convivere tra loro e di armonizzarsi con i vini naturali proposti in abbinamento direttamente dai vignaioli presenti.
Un incontro tra “eroismi”
Oltre ai produttori di vini naturali biologici e biodinamici, partecipano all’evento anche molti interpreti ugualmente “eroici” dell’agricoltura e dell’allevamento, come Paolo Parisi dell’azienda agricola Le Macchie a Casciana Terme Lari (Pisa) con le sue rinomate uova ottenute grazie a una selezione di galline di razza livornese alimentate con latte di capra, e Valeria Ghiglione e Giovanni Della Monica dell’azienda agricola Generi di Conforto a San Cipriano Picentino (Salerno), con le loro nocciole coltivate a filo-scarpata.
Ma qui l’eroismo ha anche un risvolto sociale grazie a piccole realtà virtuose come Il Forno di Vincenzo, un progetto nato con l’obiettivo di ripensare il welfare in modo più sostenibile sia dal punto di vista sociale che ambientale e che, oltre a tutelare la biodiversità, punta a rendere il mondo del lavoro più inclusivo anche per coloro che soffrono di autismo, disabilità o che sono in condizione di fragilità. Prodotto con farine di grani antichi locali (qui chiamati piuttosto “grani del futuro”) coltivati dall’associazione Rete Semi Rurali nel territorio Salernitano del Parco Nazionale del Cilento e dei Monti Picentini, moliti a pietra presso il mulino Monte Frumentario della cooperativa sociale Terra di Resilienza a Caselle in Pittari (Salerno), il pane viene sfornato ogni giorno proprio nel centro dell’antica Eboli, in un piccolo panificio che è diventato il fulcro di una comunità allargata e diffusa, riunita attorno a una sfida sociale e di welfare rigenerativo condivisa. Oggi per il domani.
Non solo cibo e vino: alla scoperta del territorio
Per chi ha l’occasione di parteciparvi, La Notte degli Osti è occasione anche per andare alla scoperta delle piccole realtà produttive cilentane che, disseminate nei dintorni, si impegnano ogni giorno nella massima valorizzazione di ciò che questo straordinario territorio offre. Tra queste c’è il Caseificio Barlotti di Capaccio (Paestum), rappresenta una delle più antiche realtà produttive della Piana del Sele. Qui da oltre un secolo si produce la tipica mozzarella di Bufala con il latte ricavato da animali allevati a pascolo direttamente in azienda, cui si affianca anche la lavorazione della ricotta, degli yogurt e della scamorza, affumicata con paglia naturale all’interno dello stesso stabilimento, e dei formaggi.
Da segnalare anche la vicina azienda conserviera Maida, dove dal 1981 il titolare Francesco Vastola si dedica alla coltivazione biologica controllata di quattordici ettari di terreno poco distanti dagli scavi archeologici e dalle mura di Paestum, da cui ricava il settanta per cento di frutta e verdura che, lavorate artigianalmente e senza aggiunta di conservanti o additivi, nel rispetto delle antiche ricette contadine diventano gli ingredienti di una vasta offerta di conserve. Da provare, nelle loro diverse trasformazioni, i cipollotti nocerini, la cipolla ramata di Montoro, fagliolini “un metro”, le papaccelle napoletane, i pomodorini corbarini, i pomodori gialli, i fagioli di Controne, i ceci di Finucchito, le castagne di Roccadaspide, i mini carciofini e i fichi bianchi acerbi del Cilento.
Per chi ha tempo…un’esperienza di fine dining “emozionale”
Chi vuole concedersi il lusso di una degustazione territoriale autentica ma più raffinata, senza spostarsi da Eboli, non può rinunciare a una visita a Il Papavero, il ristorante ospitato al primo piano di una dimora borghese del centro storico, aperto nel 2004 e che da diciassette anni mantiene il fregio della stella Michelin.
In cucina, dal 2006 c’è chef Fabio Pesticcio, che – affiancato dalla pastry chef Benedetta Somma – esprime una cucina di cuore, reinterpretando il meglio del territorio – dalla Piana del Sele al Golfo di Salerno – in un nuovo mood gastronomico mediterraneo contemporaneo, fatto di piatti semplici e leggeri, dai sapori nitidi e rispettosi della tradizione, seppur evoluti negli abbinamenti e nelle tecniche di lavorazione all’avanguardia che permettono di utilizzare gli ingredienti nella loro interezza per ridurre al minimo gli sprechi, al tempo stesso esaltandone al meglio il gusto (ne sono un esempio la Triglia cicoria e provola, l’Uovo con porro, pecorino e liquirizia, la Pasta mista con polpo e spuma di patate).
Ma qui l’esperienza non è data solo dal buon cibo: se i salottini arredati in stile moderno e creativo, le sale tutte diverse con quadri colorati alle pareti e l’inaspettato ampio giardino interno fanno subito sentire accolti in una bella casa privata, è l’incontro con il proprietario Maurizio Somma a rendere la permanenza speciale. Medico di professione e ristoratore per passione, appassionato d’arte e di bellezza in tutte le sue forme, ama accogliere i suoi ospiti in modo piacevolmente informale, elegante ma disinvolto, creando la giusta atmosfera per mettere chiunque a proprio agio e permettergli di godere di un’esperienza inaspettata, ma sicuramente indimenticabile.
Insomma che si venga di passaggio o ci si fermi per qualche giorno, Eboli è il giusto punto di partenza per andare alla scoperta di un ricco territorio che ha molto da offrire, ma anche il luogo ideale per riscoprire l’artigianalità enogastronomica e l’arte del convivio nella sua essenza più genuina, in cui l’enogastronomia incontra la cultura dell’accoglienza, riscoprendo innanzitutto il piacere delle connessioni umane.
