Nel centro di Bra sorge un luogo, un piccolo universo fatto di tante cose, che si chiama Cantine Ascheri. Non solo cantina, non solo ristorante, ma un rifugio e una spa dove chiudersi al resto del mondo e passare tempo di qualità per sé. Sorseggiando un buon calice di Barolo, neanche a dirlo.
Il deus ex machina di tutto questo progetto è Matteo Ascheri, settima generazione di una famiglia che fa vino a Bra dal 1880 (Ascherius una volta era un nome proprio da queste parti). Questo comune è stato a lungo, sin dal 1800, il centro del Piemonte per la produzione di vino di Langhe e Roero. Un destino che è mutato nel 1929, quando una grande crisi economica ha colpito queste zone, facendo fallire molte cantine. Non quella degli avi di Matteo, che si spostano a Bra da La Morra, per favorire l’invio su rotaia delle partite di Barolo verso la Casa Reale Sabauda a Torino e in tutta Italia.
Oggi Cantine Ascheri è l’unica cantina storica urbana rimasta in città. Una scelta ribadita anche nel 2003 quando si decise di ristrutturare tutto il complesso, senza tornare a Serralunga d’Alba o a La Morra dove c’è parte dei vigneti, per evitare di consumare nuovo suolo e alterare il paesaggio delle Langhe. Oggi la Cantina si sviluppa su due livelli, al piano terra si conferisce l’uva, si fa la vinificazione, il confezionamento e c’è il wine shop. Al piano interrato si stoccano le bottiglie, c’è una elegante sala degustazione e la Banca del Vino Ascheri, dove trovare le etichette storiche dell’azienda.
La filosofia di Matteo Ascheri è chiara e diretta: i vini sono l’interpretazione di un luogo e di un vigneto. Per questo le operazioni in cantina sono ridotte ai minimi termini e ciò che conta è il lavoro fatto in vigna. I grappoli sono selezionati manualmente e portati in cantina in piccole cassette di legno per poi essere vinificati singolarmente. Pochissima tecnologia, legni grandi, riduzione di tutti gli apporti di additivi e nessuna consulenza esterna, sono la ricetta per produrre vini dalla forte riconoscibilità.
«Il vino è fatto bene quando è riconoscibile – afferma Matteo – e la riconoscibilità si ha quando si capisce da che luogo arriva, da quale vitigno e quale sia la filosofia del vignaiolo. Per fare un parallelo con la musica, potrei dire che i nostri sono vini in versione acustica, perché sono più identificabili rispetto a quelli in versione elettronica».
Sui quaranta ettari di vigneto delle Cantine Ascheri, che si estendono tra Bra, La Morra, Verduno e Serralunga d’Alba, lavorano tutti collaboratori assunti. Una scelta premiante in fatto di esperienza, cura e professionalità, rispetto all’opzione di chiedere operai a cooperative diverse nel momento del bisogno. La squadra è quindi fatta da persone che lavorano in azienda da decenni, affidabili, che si sentono parte della famiglia. Ciascun lavoratore è responsabile del “suo” vigneto, tanto che in vendemmia ogni cassetta ha il nome di chi cura la raccolta, ed è consapevole del proprio fondamentale ruolo nel processo di creazione.
Ogni giorno si raccolgono centoventi quintali di uva, da vigneti non contigui, che hanno altitudini, suoli ed esposizioni differenti. Da queste uve nascono i vini di Cantine Ascheri: il Barolo Sorano e Coste&Bricco dai vigneti di Serralunga d’Alba, dai Poderi La Morra e Verduno invece non solo Barolo ma anche un Langhe Barbera, un Langhe Dolcetto, il Verduno Pelaverga e il Metodo Classico Ascheri, una bollicina equilibrata, elegante e piacevolmente sapida.
Oltre ai vitigni storici piemontesi, Cantine Ascheri qualche decennio fa ha avviato un progetto molto interessante, impiantando, sulle colline a ridosso della cittadina di Bra, nelle prime propaggini del Roero, anche Viognier e Syrah in regime sperimentale, sotto la supervisione dell’Istituto Sperimentale di Viticoltura di Asti, per ottenere l’autorizzazione alla produzione in Piemonte, giunta nei primi anni Duemila. Il risultato è stato un sorprendente Langhe Bianco Montalupa, a base di Viognier, e un Langhe Rosso Montalupa, con uve Syrah.
Per la produzione dei Baroli, il metodo di lavoro è ancora quello di un tempo, forse ancora più stringente, come spiega Matteo. «Abbiamo fatto un vino con assemblaggi di vigneti diversi e poi quattro cru. Il primo è il metodo che si è sempre utilizzato, prendendo uve da zone diverse perché ognuna possa dare una caratteristica peculiare: più struttura, più eleganza, più freschezza. Ma il nostro obiettivo è sempre stato fare quattro Baroli differenti, perché questo è l’apice della riconoscibilità. Quindi abbiamo deciso per i Cru: si parte da un vigneto, con un proprio microclima definito, una vinificazione e un affinamento diversi. Così si gioca sul gusto personale. La nostra filosofia è sottolineare le differenze per esaltare la riconoscibilità». Il monovitigno, si sa, è molto più complicato a livello gustativo.
«I vini devono essere espressione di un’origine, di un vitigno e delle idee di un produttore. Le nostre idee – precisa ancora Matteo – sono di fare vini legati a eleganza e finezza. Ed è facile in Piemonte, parlando di Nebbiolo, avere vini eleganti e fini. Con, in più, una concentrazione naturale che arriva dalla vigna e non dalla cantina, e un bell’equilibrio. Noi lavoriamo su questi principi».
La degustazione
Il primo vino assaggiato è di Verduno, vigneto Pisapola, annata 2021, una esposizione sud-est, una zona fresca. In bocca si è giocato sulla spinta dei fiori, come la viola e la rosa, e poi delle spezie, soprattutto il pepe nero. Molto elegante, piacevole, con una trama ancora da definirsi. Il terreno su cui sorge questo vitigno è abbastanza leggero, ricco di materie organiche. È un vigneto che prende sole solo al mattino e quindi nel calice si sente la freschezza, che invita a un sorso successivo. I profumi sono ancora in fieri.
Ascheri Barolo 2021 è fatto con uve della zona di La Morra, dove il terreno è molto più argilloso, con una esposizione a ovest, molto calda. È un vino con più struttura, una grana tannica diversa, più fruttato e meno floreale, e in bocca risulta meno elegante e più potente rispetto al Pisapola.
Il Sorano 2021 viene invece da Serralunga d’Alba. Qui abbiamo profumi più tradizionali, di funghi, tartufi e sottobosco. In bocca si sente meno la parte floreale ma si percepisce invece immediata la nota di spezia, rabarbaro, more di sottobosco e frutta secca. In questo assaggio i terreni danno più struttura e lunghezza ma anche più eleganza.
Per Costa&Bricco 2021 la vigna è la stessa di Sorano ma si prendono due particelle, Bricco che è la cima della collina, e Coste che è invece la parte meglio esposta. Le due particelle vengono vinificate separatamente. Nel calice si sentono sentori più mentolati e balsamici, di erba appena tagliata. Il tannino c’è, ma è molto equilibrato. In bocca è pieno, rotondo, molto persistente.
Oltre alla produzione di vino, come si diceva, Cantine Ascheri è anche accoglienza. Matteo decide infatti di non crescere verticalmente come azienda, ma di attuare una politica di differenziazione, affiancando all’attività della cantina quella enoturistica. Nascono così l’Osteria Murivecchi, un albergo quattro stelle e una spa gallery, tutti gestiti dalla famiglia.
L’Osteria ha aperto i battenti nel 1993 in quelle che erano le cantine di affinamento del Barolo. Qui ci si sente come a casa: si assaggiano i piatti della tradizione, fatti con prodotti stagionali, e il menu cambia ogni settimana. L’atmosfera è molto familiare, il servizio preciso e accurato, per una esperienza davvero difficile da dimenticare.
Negli spazi al piano superiore della cantina nel 2005 apre invece l’Albergo Cantine Ascheri, gestito dal figlio di Matteo. Sono ventisette camere molto accoglienti, impreziosite da dettagli curatissimi come piccoli monocoli nei muri da cui si può vedere un particolare del panorama tutt’intorno, tra cui il Monte Monviso o una vigna. Per il resto tanto cemento e cuoio negli ambienti, materiali che rimandano alle fabbriche di concia che resero ricca Bra nel secolo scorso.
E per ultima la spa, tassello finale di questa esperienza immersiva nel mondo Ascheri, dove poter allenarsi in una palestra dotata delle migliori macchine tecnologiche, o rilassarsi con sauna finlandese o bagno turco, assaporando una tisana prima di regalarsi un massaggio corroborante. Anche la spa, come il ristorante, è aperta a tutti, ospiti dell’albergo ma non solo.
A Bra quindi una cantina, una spa e un ristorante dove apprezzare i sapori più genuini di un territorio, tutti in uno stesso luogo, Cantine Ascheri.
