A circa un’ora da Firenze, seguendo le colline che dalla Val D’Orcia accompagnano verso la via del vino, si raggiunge Casole d’Elsa, un grazioso paesino a breve distanza dalle note Poggibonsi, Monteriggioni o Colle Val d’Elsa. In quello che un tempo era un antico sito etrusco, ha ripreso a vivere un piccolo borgo, costruito intorno al Castello di Casole d’Elsa, oggi trasformato in un Belmond Hotel di proprietà del gruppo LVMH. In epoca medioevale qui si contavano una scuola, la chiesa, la casa parrocchiale e una vasta azienda agricola attiva con produzioni di olio, vino, grano, formaggi. Dopo il quattordicesimo secolo il castello andò in rovina e venne parzialmente demolito.
Dopo essere passato nelle mani dei Bargagli, aristocratica famiglia Toscana, Querceto conobbe una nuova fioritura e la Tenuta divenne una delle proprietà più estese d’Italia con oltre trenta poderi, due ville e 2.200 ettari coltivati e boschivi. Alla fine degli anni Cinquanta del ventesimo secolo, con la fine della mezzadria, Querceto venne acquistato dal conte Edoardo Visconti di Modrone – fratello del noto regista Luchino Visconti. Il conte vi trascorreva le estati al ritmo di feste e banchetti, invitando ospiti da tutto il mondo e non facendosi mancare la compagnia di attori, star del cinema e personalità.
Nel 1979 la proprietà è stata restaurata e venduta a terzi. Nel 2000 è passata nelle mani di un proprietario privato ed è in questa occasione che è entrata in gioco la figura del designer Alessandro Mendini. A lui è stata commissionata la costruzione delle case Mendini (oggi note come suites Etruria), con l’implementazione di uno stile nuovo e decisamente più aggiornato di finiture e arredi. Dopo una prima conversione a resort di lusso nel 2007 per mano di una società americana, il gruppo Belmond si aggiudica la proprietà nel 2018, data di inizio di un rilancio internazionale del sito come luogo di villeggiatura, hotel di charme e dimora storica.
A differenza di nomi altrettanto altisonanti nel settore ospitalità, Belmond possiede un portfolio strutture di grande prestigio ma stagionali. Questa caratteristica impatta in maniera sostanziale sull’impostazione del modello gestionale e sulle attività. Allo stesso tempo, è determinante nell’interpretazione e nella definizione del modello di business da mettere in atto. Dovendosi adattare a una routine di lavoro non continuativa per nessun reparto, a un alternarsi di periodi di affluenza e stagioni, a un susseguirsi incalzante di eventi e attività, il comparto food and beverage ne risulta sempre altamente stressato. Proprio per questo abbiamo deciso di approfondire più nel dettaglio le responsabilità e i doveri di una figura come quella del food and beverage manager.
«Quando ho ricevuto la chiamata di Alessandro Baccarelli (nuovo general manager della struttura da aprile 2023), ho voluto ascoltare subito che cosa aveva da raccontarmi. Dai nostri ultimi momenti professionali insieme in Asia, mi era mancata una controparte lavorativa carica di energia, idee e progettualità. Casole è un posto magnifico, cui buona parte dello staff si affeziona di anno in anno – abbiamo circa il settanta per cento di redemption su tutto il personale –, in un contesto con un grandissimo potenziale. Fin da subito mi sono battuto per fare crescere a livello numerico e qualitativo ogni ramo di ristorazione e per quanto in due anni molto sia stato fatto, abbiamo progetti in divenire e tante novità da far conoscere ai nostri ospiti». Sono le parole di Tommaso Ondeggia, ex bar manager del Four Seasons di Firenze e da quasi due anni food and beverage manager del Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany.
«Da quando sono arrivato, le operazioni connesse alla sezione f&b sono triplicate. Lo staff interessato è passato da quindici a oltre trenta persone nei periodi di massima capienza dell’hotel, con un boost di comunicazione e networking verso l’interno e verso l’esterno mai avuti prima. Abbiamo cambiato vestito a qualcosa che già c’era, facendola più tangibile, fruibile e concreta» prosegue Ondeggia.
Proprio per migliorare il soggiorno e il tempo di permanenza degli ospiti, la maggior parte delle migliorie è stata apportata dal punto di vista dell’offerta enogastronomica e dei servizi. «Insieme all’executive chef Daniele Sera, abbiamo rinnovato la proposta del nostro fine dining Tosca, ampliando i menu, dando più elasticità alla clientela, inserendo nuovi orari, nuovi percorsi, uno staff preparato e tanti eventi collaterali. Durante il periodo estivo, ogni lunedì presentiamo la Cena sotto le stelle, una serata conviviale allestista come una sorta di sagra di paese con le postazioni di frittura, carne alla griglia, gelato, specialità toscane e bancarelle di artisti e artigiani locali. Dopo cena, ci si sposta nell’anfiteatro etrusco a guardare le stelle con un esperto. Dal 21 settembre al 26 ottobre, invece, avremo la Domenica del Villaggio, con musica dal vivo e un servizio di baby sitting nell’orto dopo ogni pranzo domenicale».
Pensando invece alle esperienze di intrattenimento per adulti, coppie, famiglie e bambini, è difficile non volerle provare tutte. Dalla spa alla palestra, dalle camminate all’alba alle escursioni in bicicletta, dalle attività legate al mondo botanico e all’artigianato locale quali pittura, stampa botanica (eco-printing), laboratori olfattivi, workshop con fiori e aromatiche, foraging e produzione di infusi naturali, fotografia, a varie forme di intrattenimento come la caccia al tartufo, corsi di cucina, piccole classi di miscelazione, le visite guidate in cantina e l’esclusiva osservazione del cielo stellato. A questo proposito non è una casualità se Casole è stato votato come uno dei migliori cieli stellati d’Italia per il bassissimo inquinamento luminoso.
Ogni momento della giornata è poi scandito da una pausa golosa, dove viene data la possibilità di godere dei tanti outlet di ristorazione del Castello. Il Pool Bar – con una proposta di caffetteria, miscelazione e snack bar fruibile per tutto il giorno. Sempre restando in piscina, ma questa volta “venendo apparecchiati”, Castello Grill propone un menu di ricette alla griglia tanto di carne quanto di pesce. Un pranzo all’Emporio del Castello è d’obbligo se amate le paste fatte in casa, i prodotti della norcineria toscana e, fiore all’occhiello, il forno a legna. Pizze calde croccanti, pane fresco, schiacciate e quanto di più soffice e goloso si possa desiderare da un lavoro di impasti ricettati dal team di cucina e in continua evoluzione. L’aperitivo si gusta rigorosamente in terrazza, godendo di uno degli affacci migliori come posizione verso il sole e respiro di tutta la Toscana.
Al di là della rigogliosa cantina focalizzata principalmente su etichette regionali, la proposta cocktail è curata dal team del Bar Visconti, guidato da Alessio Onida. A fare da protagonista in questo caso è una nuova cocktail list interattiva, tridimensionale, tattile, frutto di un lavoro corale: «Uno dei primi obiettivi che mi sono dato è stato quello di sviluppare una proposta cocktail contemporanea, attraente, completamente calata sulla dimensione del territorio in cui ci troviamo e unica nel suo genere. Hortus Vitae racconta i nostri orti – oltre 1.300 ettari – portando al cliente un modello farm to bar che ancora non avevamo esplorato». Una serie di ricette low abv, fresche, colorate, saporite, ispirate a piante, ortaggi, erbe aromatiche, fiori eduli, coltivati direttamente al Castello».
Un lavoro che aggiunge un livello di racconto e di profondità alla proposta e che, senza soluzione di continuità, ha portato a sviluppare il primo gin del Catello di Casole. Insieme a questo, anche il vermouth rosso è in fase di definizione e sarà presto disponibile. Una stagione che andrà avanti fino al primo dicembre, mutevole con le stagioni e sempre pronta ad accogliere visitatori da tutto il mondo.
Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany è ufficialmente pronto per affermarsi come un modello di villeggiatura slow, tipicamente italiano, di grande eleganza e sapore rurale. La commistione di architetture strutturali del passato e un design dolcemente più moderno ne fanno un luogo ideale per lune di miele così come per vacanze con i più piccoli, a stretto contatto con la natura e la campagna toscana. A sottolineare quanto la visione e il piglio di chi interpreta – anticipandoli – necessità e desideri della clientela, sia ingrediente cruciale nella costruzione di immagini, ricordi e feedback positivi di un soggiorno.
