Dieci anni in cucina non sono soltanto un anniversario: sono una dichiarazione d’intenti, un bilancio e allo stesso tempo una promessa di futuro. Per celebrare il primo decennio di attività, Seta by Antonio Guida, il ristorante fine dining del Mandarin Oriental di Milano, propone fino a dicembre un menu antologico che porta un titolo semplice e diretto, “Dieci anni di Seta”.
Negli ultimi dieci anni, a Milano molto è cambiato: la città ha visto nascere nuove insegne internazionali, l’arrivo di chef stranieri che hanno arricchito la scena con cucine d’avanguardia, l’esplosione della mixology e la trasformazione dei quartieri in poli gastronomici, dal fermento di Porta Venezia alle aperture di lusso in Brera. Ma la cucina di Antonio Guida è rimasta elegante e raffinata, senza mai perdere smalto e creatività. Così come la sala di uno dei più classici e contemporanei ristoranti d’hotel in città che rimane inossidabile e solida, presente ma mai visibile, discreta eppure attiva ed efficace.
Le sette portate scelte per raccontare l’evoluzione di uno degli chef più eleganti e raffinati dal 2015 a oggi tracciano un percorso che intreccia memoria e ricerca. Guida, che dal giorno dell’apertura guida la brigata di tredici cuochi, ha saputo consolidare la sua cucina e la sua presenza discreta nel panorama cittadino, ma negli anni ha anche costruito un team solido e appassionato, a dimostrazione di quanto le dinamiche del mondo del lavoro in questo settore dipendano spesso dal clima e dall’ambiente che si crea. Al suo fianco ci sono da anni figure che hanno contribuito a definire l’identità del ristorante: lo storico executive sous-chef Federico Dell’Omarino, al suo fianco da quasi 25 anni; il pastry chef Marco Pinna, entrato in brigata nel 2015 e oggi protagonista delle creazioni dolci; e Manuel Tempesta, direttore del fine dining e responsabile di sala, garante di un servizio misurato e impeccabile.
In un’atmosfera contemporanea e raffinata, nel contesto di uno dei ristoranti più curati e con un’accoglienza di grande scuola, il viaggio del menu comincia con un piatto simbolico, le Ostriche con patate, friggitelli, caviale e salsa allo Champagne, che segnano il punto di partenza della esperienza milanese dello chef. Freschezza, sapidità e consistenze portano in equilibrio mare e terra, con richiami alla Francia e alla Puglia, regione d’origine dello chef.
A seguire, l’Astice arrosto con bagna cauda, seppia e bisque alla vaniglia, è un piatto che Guida ha scelto di reinterpretare negli anni, applicando un concetto di evoluzione continua anche alle ricette più amate. È lo stesso spirito che ritroviamo nel Risotto al lampone e crema di erbe, diventato negli anni il vero e proprio signature dish del Seta: un omaggio a Milano, città d’adozione dello chef, costruito su una tecnica di sottrazione che esalta la materia prima e sorprende per la sua essenzialità. Un risotto deliziosamente buono, con uno spunto di acidità che bilancia alla perfezione la grande e sontuosa morbidezza della mantecatura.
Il percorso si fa più contemporaneo con i Ravioli del plin all’anatra arrosto con zucca e capperi, che segnano una ricerca di accostamenti inediti e intensi, mentre l’Anguilla laccata al vino rosso con fegato grasso e salsa al rosmarino porta in tavola la sintesi del percorso di Guida: il Giappone, con la tecnica di cottura dell’anguilla; la Francia, con il foie gras; la macchia mediterranea, con la freschezza del rosmarino. Un piatto che lo chef stesso definisce il più personale e identitario grazie alla combinazione di tecniche e di ispirazioni.
C’è spazio anche per la selvaggina, con il Piccione al cacao con nocciola, funghi e frutti di bosco, piatto che gioca sui contrasti tra intensità, morbidezza e acidità. A chiudere il percorso, la mano del Pastry Chef Marco Pinna con il Rabarbaro con riso al latte, citronella, sorbetto di rabarbaro e shiso, dessert fresco e vibrante che firma l’ultima pagina del racconto.
Il percorso si completa con gli abbinamenti curati dall’Head Sommelier Andrea Loi, che attinge a una cantina di oltre 1.100 etichette per proporre scelte puntuali e personali.
Disponibile fino a dicembre, il menu degustazione “Dieci anni di Seta” è proposto al prezzo di 250 euro a persona, bevande escluse. L’abbinamento vini ha un costo di 200 euro. Un investimento non banale, certo, ma che permette di attraversare la storia di un ristorante che, in un decennio, è diventato un punto di riferimento per l’alta cucina milanese e non solo, senza mai smettere di guardare avanti e di rimanere fedele a sé stessa.
I riconoscimenti lo confermano: due stelle Michelin, tre forchette del Gambero Rosso e quattro cappelli de L’Espresso. Traguardi che testimoniano come Seta abbia saputo affermarsi non solo come ristorante d’hotel ma come destinazione gastronomica autonoma e imprescindibile, capace di unire la solidità di una grande maison con l’energia creativa di una cucina che continua a scrivere il suo futuro.
Seta by Antonio Guida
Via Monte di Pietà, 18 – Milano
