Dell’interferenza tra stimoli sensoriali differenti sulla percezione del gusto abbiamo già scritto in più occasioni, ma stavolta abbiamo voluto riprendere l’argomento in modo scientifico attraverso due esperimenti di degustazione guidata, in condizioni opposte, per capire cosa succede nel cervello mentre assaggiamo qualcosa in un determinato ambiente o con una specifica aspettativa “gustativa”. Insieme a pasticceri, enologi, ma anche esperti di sistemi acustici e psicologi specializzati in neuromarketing abbiamo giocato un po’ con le interferenze sensoriali. E abbiamo imparato qualcosa di utile.
Rumore di fondo: l’ingrediente di troppo
L’udito è stato a lungo il senso forse più spesso trascurato nella percezione del cibo, ma i suoni – tanto quelli di ciò che si sta mangiando (il cosiddetto crunch effect utilizzato nei messaggi pubblicitari), quanto quelli dell’ambiente circostante – sono uno stimolo sensoriale potente che influenza in modo significativo l’esperienza culinaria, non solo rendendo il momento del pasto complessivamente più o meno piacevole, ma perfino alterando la percezione stessa del gusto.
Una ricerca Doxa commissionata da Groupon nel 2018 ha rilevato che il 58 per cento degli italiani si innervosisce nei locali troppo rumorosi e riduce proporzionalmente il tempo di permanenza a tavola, nonché la quantità di cibo e bevande consumati durante il pasto. Il dato è coerente con le ipotesi avanzate dagli studiosi che si sono concentrati sul modo in cui l’eccessivo rumore di fondo può interferire con la percezione del gusto, innanzitutto influenzando gli aspetti più edonistici del pasto, ma anche compromettendo l’attitudine percettiva dell’individuo e, di conseguenza, restituendogli una risposta sensoriale alterata.
Musica per le papille: assaporare il silenzio
Quello dell’interferenza tra l’udito e il gusto è un aspetto su cui si sono soffermati neurologi, psicologi, ma anche enologi e critici enogastronomici e sui quali oggi si concentrano sempre più ristoratori, chef, sommelier ed enologi, tanto che se il noto critico gastronomico americano Andrew Coppolino ha evidenziato quanto i rumori all’interno del ristorante possano ridurre notevolmente l’intelligibilità del palato, nel 2008 il suo collega Robert Sietsema decise di iniziare a includere nelle sue valutazioni dei ristoranti un voto del rumore accanto agli altri criteri canonici utilizzati per classificare l’esperienza culinaria.
Allo stesso modo l’enologo francese Émile Peynaud ha affermato che il senso dell’udito può interferire con gli altri sensi durante la degustazione e la tranquillità è sempre stata considerata necessaria per non deviare l’attenzione, con conseguenze negative sulla valutazione di quanto assaggiato.
Per dimostrare la validità di queste affermazioni, la Pasticceria Filippi di Vicenza, in collaborazione con l’azienda Marvin Acustica, specializzata in sistemi di insonorizzazione per aziende e privati, ha organizzato “The Sound of Taste”, una degustazione immersiva di alcuni panettoni e lievitati in produzione per il Natale 2025, condotta in due ambienti acustici agli antipodi. Il primo assaggio è avvenuto in una camera anecoica, completamente isolata dal rumore esterno e in grado di riprodurre la condizione detta “campo libero”, in cui le onde acustiche si propagano senza incontrare ostacoli o riflessioni significativi e l’unico suono percepito è quello diretto dalla sorgente. Il secondo assaggio invece è avvenuto in una camera riverberante (la più grande privata esistente in Italia), dove ogni rumore si amplifica per effetto delle pareti non parallele, rivestite di vernice lucida riflettente le onde sonore, e dei pannelli convessi appesi al soffitto.
È stata l’occasione per sperimentare concretamente e in versione estremizzata ciò che gli studiosi di neurologia (come il dottor E.C. Crocker e il dottor J. Plailly, esperti della percezione olfattiva) sostengono da almeno settantacinque anni: un eccessivo rumore di fondo causa malessere e attiva nell’essere umano una risposta ansiosa che si traduce in istinto alla fuga; se la permanenza viene prolungata, il livello di sovrastimolazione acustica è tale da compromettere la capacità di percepire l’odore o il gusto, agendo a livello neurologico sulla connettività tra quelle parti del cervello che sono coinvolte nella trasmissione dell’informazione relativa allo stimolo olfattivo.
Viceversa, un contesto confortevole e rilassante permette di vivere l’assaggio in modo immersivo, di soffermarsi sull’aspetto, la consistenza, il profumo del prodotto; ma anche sull’atto stesso dell’assaporarlo: scartarlo, tagliarlo, toccarlo e poi masticarlo e deglutirlo, in una sorta di autosuggestione che amplifica il piacere del gusto riflettendovi la piacevolezza dell’esperienza stessa dell’assaggio (effetto “alone”).
In questo caso, solo la prima fase dell’esperimento ha permesso di apprezzare maggiormente il contrasto tra la burrosità dell’impasto, la freschezza della frutta e delle spezie, la dolcezza del miele e dei canditi, e l’avvolgenza della vaniglia del Madagascar, e di percepirne una maggiore persistenza al palato.
Degustazioni tattili e frequenze da mescere
Un’altra occasione per mettere alla prova l’effetto della suggestione cerebrale (immediata o pregressa) sull’esperienza gustativa hic et nunc si è presentata al Castello di Grinzane Cavour nel corso della presentazione della quinta edizione di Barolo en Primeur, il progetto di responsabilità sociale promosso da Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo e Fondazione CRC Donare, in collaborazione con il Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, che ogni anno mette all’asta quindici barrique di Barolo Gustava (proveniente dalla storica vigna situata ai piedi di quella che fu la dimora del Conte Camillo Benso) e otto lotti comunali (frutto delle donazioni di oltre ottanta cantine del Consorzio, riunite sotto il nome di undici comuni simbolo della denominazione), per un totale di quasi quattromila litri di Barolo e Barbaresco, messi all’incanto con l’obiettivo di sostenere la Scuola Enologica di Alba e oltre settanta progetti sociali e culturali in Italia e nel Mondo.
L’asta vera e propria si svolgerà in collegamento con Londra, New York e Hong Kong il prossimo 24 ottobre, ma durante la presentazione dell’evento, alla quale era presente il professor Vincenzo Russo, docente di psicologia dei consumi e neuromarketing presso l’Università IULM, il pubblico è stato invitato a degustare alla cieca due calici di vino con accompagnamenti musicali diversi (a bassa e alta frequenza, Chopin nel secondo caso) e abbinando l’esperienza palatale con la stimolazione tattile data dal tocco di una superficie prima ruvida e poi morbida.
Pur trattandosi dello stesso vino, parte della platea ha riconosciuto note di maggiore dolcezza al secondo rispetto al primo, a dimostrazione di quanto la parte emotiva e irrazionale del cervello riesca a influenzare il modo in cui si decodificano gli stimoli oggettivi provenienti dagli organi di senso.
L’appagamento o meno suscitato dall’esperienza gustativa dipende quindi anche dalla corrispondenza tra la percezione al palato e le aspettative che il cervello ha costruito sulla base di altri fattori esterni (come il colore, il packaging, il prezzo) relativi a ciò che si è assaggiato. È la conferma che noi esseri umani siamo molto più irrazionali di quanto siamo disposti ad ammettere e che circa il 95 per cento delle scelte che compiamo (a tavola e non solo) è dettato dall’istinto, secondo un meccanismo inconscio perfettamente riassunto dal neuroscienziato Antonio Damásio nel 1994: «Non siamo macchine pensanti che si emozionano, ma macchine emotive che pensano».
