Dolce risveglio Torino è la città delle brioche e dei lievitati signature

A Torino, le brioche regnano indisturbate e, anzi, si fanno attendere, disposte una accanto all’altra, nelle vetrinette dello storico Caffè San Carlo. Nel frattempo, la coda fuori dal locale non fa che aumentare, soprattutto il sabato mattina, quando piemontesi di nascita e d’adozione si ritrovano ad attendere il proprio turno nell’omonima piazza. La colazione nella città sabauda assomiglia a un rito e la lunga attesa è un’inevitabile appendice, se non proprio parte di un’esperienza gastronomica di alto livello. Tanto che, durante la stagione invernale, per ingannare il tempo, vengono offerti tè e cioccolate calde. 

C’è chi ordina un cappuccino, chi un bicerin nel dehors o nelle sontuose sale del locale in piazza San Carlo e una volta seduti, ci si alza difficilmente. I gestori dell’indirizzo, Christian e Manuel Costardi, raccontano: «Quando vediamo fuori dal locale code tanto lunghe, siamo contenti perché vuol dire che l’offerta che stiamo dando è soddisfacente, ma quello sulla viennoiserie non è un lavoro che facciamo da soli». 

I fratelli Costardi si riferiscono ai molti maestri pasticcieri che a Torino hanno contribuito all’evoluzione della pasticceria, incominciata anni fa da alcune importanti personalità, come Cédric Grolet e Iginio Massari. Da una parte Grolet ha sdoganato l’idea del laboratorio a vista, trasformando la bakery in un luogo che vive e lavora anche di giorno e non solo di notte; dall’altra Massari è stato il primo ad aggregare la viennoiserie con la caffetteria.

«Sulla scia di questo processo, abbiamo adeguato la nostra offerta, dando vita a prodotti eleganti, gustosi ma arricchiti da un pizzico di creatività», continuano i fratelli Costardi. Tra questi, “La Carla” è un omaggio a Torino. Con un impasto al cacao, farcita con crema al caffè e caramello al caffè, è cotta all’interno di uno stampo a forma di occhio (un rimando al Museo egizio) e viene servita su un piattino con un coltello, date le dimensioni importanti. 

Spostandosi di pochi metri, in piazza Carignano, si raggiunge un altro tempio della colazione torinese, la Farmacia del Cambio, riconoscibile per una folla (spesso, internazionale) che scalpita per assaggiare l’ultimo sfogliato andato virale su TikTok. La proposta, anche in questo caso, è stagionale fatta eccezione per i grandi classici, di cui la brioche “1757” fa parte. Con il suo impasto soffice alla nocciola e una crema alla gianduia è un omaggio alla tradizione piemontese. 

Rientra, tra i grandi classici, anche il crubik, il croissant dalla caratteristica forma a cubo, che qualche anno fa aveva portato su di sé l’attenzione di hashtag e algoritmi, tanto che era stata messa al centro anche la questione della sua paternità. Il dolce imbottito di crema pasticcera alla vaniglia era stato realizzato dall’ex pastry chef della Farmacia del Cambio, Maicol Vitellozzi nel lontano 2019, ma la ricetta ufficiale è di Bedros Kabranian, pasticcere svedese, specializzato nel millefoglie. 

La verità è che Vitellozzi è stato tra i primi a comprendere l’importanza di innovare la pasticceria italiana, rimasta indietro rispetto alla tradizione francese, che da tempo aveva cominciato a sperimentare con la fragranza e la croccantezza dell’impasto. La lungimiranza di Vitellozzi gli è valsa l’apertura di un laboratorio che porta il suo nome, Maicol. Qui, il lievitato signature è il “Pianeta” che combina insieme babà e croissant, dove il primo ha il sentore di caffè. Tuttavia, rispetto al Caffè San Carlo e alla Farmacia del Cambio, Maicol investe su una proposta differente, la colazione da asporto. 

Ciò che accomuna i tre indirizzi è proprio l’instagrammabilità, ossia la capacità di un prodotto di generare like grazie a una combinazione di arte, creatività e pura estetica. I fratelli Costardi sottolineano che la realizzazione di sfogliati piacevoli alla vista è un’ambizione entrata a pieno titolo nel laboratorio e che ogni sperimentazione tiene conto di questa incognita. Tuttavia, il rischio delle colazioni aesthetic – un anglicismo che va molto di moda – è che sacrifichino gusto e autenticità al cospetto della componente visiva e virale, trasformandosi in un contenuto che funzioni online. Il Guardian sottolinea che la ricerca dell’instagrammabilità finisca per generare un’estetica standardizzata, dove brioche e bakery s’assomigliano tutte. Nel momento in cui un prodotto postato diventa catchy, appetitoso, replica su di sé gli stessi codici visivi che attivano le persone a scegliere un luogo invece che un altro.  

Chiara Patrizia De Francisci, responsabile editoriale di “Fatto in casa da Benedetta” e, tra le altre cose, esperta in colazioni che racconta con il suo account instagram “Colazione presto”, sottolinea che già in passato era capitato che trend oltreoceano influenzassero il modo di incominciare la giornata. Basti pensare alla variegata offerta della bakery americana, fatta di cupcake, brownie e muffin; oppure alla sua versione salata, healthy, a base di avocado toast e bagel. Anche in quel caso, l’elemento visivo era centrale. Alla tradizionale colazione cappuccino-sfogliato si guardava più svogliatamente rispetto al cozy brunch. In un mondo dominato dall’istantaneità e dall’immagine, la dimensione estetica non può essere ignorata. Tuttavia, la qualità non deve essere considerata un valore aggiunto, ma l’aspetto principale di un prodotto. Per De Francisci la questione è comprendere come l’estetica possa arricchire invece che sostituire l’esperienza di un momento tanto importante durante la giornata.