Non è la prima pianta spontanea commestibile a cui si pensa, perché è piuttosto un elegante arredo dei boschi, o della casa, ma dell’elenco fa parte anche la felce. Pianta preistorica, antichissima, diffusa in undicimila specie dalle foreste tropicali ai boschi nordeuropei, infestante perché si riproduce per rizoma e quindi tende naturalmente ad “allargarsi”, è circondata da un alone di magia e di leggenda.
Considerata di volta in volta simbolo di fecondità, ma anche di mistero e di oscurità, avrebbe la capacità di purificare l’aria in ambienti domestici e nella tradizione popolare alpina quella di proteggere dalla malasorte. In Asia, invece, simboleggia la rinascita primaverile e rami di felce vengono offerti durante le festività come augurio di prosperità.
Ma in molte culture, dalla Scandinavia al Giappone, all’Italia, i giovani germogli, chiamati anche crosini o testine di violino per la tipica forma arrotolata, sono altresì un ingrediente che trova il suo posto in cucina e a tavola. Con la dovuta cautela, perché solo alcune specie sono commestibili, mentre altre sono tossiche o potenzialmente teratogene, se consumate troppo spesso. Quindi, come per i funghi, è indispensabile raccomandare a chi volesse raccoglierli di verificarne attentamente, nel caso con l’aiuto di esperti, la varietà, e di consumarli sempre cotti o dopo averli almeno sbollentati, perché i germogli crudi possono contenere sostanze tossiche, come la tiaminasi, che vengono inattivate con la cottura.
In cambio, le felci commestibili sono ricche di fibre, potassio, ferro, vitamina A e C, contengono antiossidanti naturali e sono depurative e tonificanti.
Le specie edibili sono la felce aquilina, Pteridium aquilinum, presente in tutto il mondo; la Matteuccia struthiopteris, presente nelle regioni settentrionali del mondo e nella parte centro-orientale del Nord America; la felce femmina, Athyrium filix-femina, diffusa nella maggior parte delle zone temperate dell’emisfero settentrionale; l’Osmunda cinnamomea, diffusa nelle zone orientali del Nord America; la felce reale, Osmunda regalis, presente in tutto il mondo; l’Osmunda japonica, presente nell’Asia orientale; l’Athyrium esculentum, presente in tutta l’Asia e l’Oceania.
Nel New England, la felce penna di struzzo (Matteuccia struthiopteris), è particolarmente apprezzata per il suo sapore che alcuni descrivono come erbaceo o “di sorgente”, con una nota nocciolata. Nel Maine, la tradizione primaverile di andare a raccoglierle ha una storia di secoli. Si consuma bollita o cotta al vapore e poi saltata e servita come contorno, oppure come ingrediente in zuppe, frittate, e con la pasta.
Si tratta di un cibo antico, legato al mondo contadino. I germogli di felce fanno parte della dieta tradizionale in gran parte della Francia settentrionale fin dall’inizio del Medioevo, di tutta l’Asia, e anche dei nativi americani. Sono popolari anche nell’estremo Oriente russo, dove vengono spesso raccolti in autunno, conservati sotto sale durante l’inverno e poi consumati in primavera.
In Indonesia, le giovani felci vengono cucinate in una salsa di cocco aromatizzata con peperoncino, galanga, citronella, foglie di curcuma e altre spezie. Questo piatto si chiama gulai pakis o gulai paku ed è originario del gruppo etnico Minangkabau.
Nelle Filippine, i germogli di Diplazium esculentum o pakô sono una prelibatezza, da servire in insalata con pomodori, fette di uovo d’anatra salato e conditi con vinaigrette. In Giappone le teste di violino di Osmunda japonica, note come zenmai, così come quelli di Matteuccia struthiopteris, note come kogomi, vengono comunemente consumate in primavera come verdura selvatica, e tradizionalmente utilizzate anche per preparare il warabimochi, un dessert gelatinoso a base di amido. I germogli di felci sono usati anche in Cina dove si chiamano juécài.
In Corea, un tipico contorno è il gosari-namul, ovvero cime di felce preparate e saltate in padella. Le teste di violino sono anche ingredienti di noti piatti come il bibimbap, riso con verdure, la yukgaejang, una zuppa piccante di manzo e i bindae-tteok, fritelle di fagioli mungo.
In India, le teste di violino sono usate negli stati himalayani. In particolare, nelle regioni del Darjeeling e del Sikkim, dove sono comuni come contorno di verdure, spesso mescolate con formaggio locale.
In Italia il loro uso è molto regionale e legato a tradizioni della pastorizia; è famoso il su casu in filixi, il formaggio in felce, un latticino fresco sardo, prodotto in particolare nella Barbagia e in zone come Seulo. Si prepara usando latte crudo di capra o pecora, cagliato con caglio naturale, che viene affogato e rivestito da foglie di felce che donano un aroma particolare. Ma nulla vieta di sperimentare: con i germogli di felci si può fare ad esempio un ottimo e scenografico risotto, o anche friggerle in tempura.
