Elia Toni sognava di aprire il suo ristorante “Quattro Formaggi” con i suoi amici, un sogno stuzzicato dall’attività dei genitori che avevano un negozio di alimentari, suggellato all’Osteria dei Frati di Roncofreddo, che frequentava al tempo delle elementari con la sua famiglia, e in particolare dalla spiegazione dell’oste, barba bianca e occhiali tondi rossi, che veniva dedicata al carrello dei formaggi. Con il tempo, ha dato vita al desiderio: ha aperto Osteria Fondo nel 2021 (dove si trova la rappresentazione originale del ristorante come lo aveva immaginato e disegnato durante la sua infanzia) insieme al suo socio Alessandro Gaspari, dopo un’esperienza proprio nelle stesse mura dell’Osteria come parte di un progetto che non era il suo, ma che gli ha permesso di imparare, di scegliere questo lavoro e, poi, di coglierne l’eredità per costruire la sua attività.
«Gusto, tecnica e recupero sono le basi per un buon Fondo di carne, le stesse che ogni giorno ci fanno amare sempre di più il nostro lavoro». Il tutto nel centro di Cesena, sapori autentici che non rinunciano all’attenzione delle materie prime e al ciclo delle stagioni, pochi fronzoli e formalismi: i gusti sinceri che riportano alla cucina della nonna, accompagnati da una cantina dinamica in continua evoluzione.
È recentissima l’apertura del progetto gemello, la ciliegina sulla torta, che mancava a quell’Elia bambino che amava già i formaggi, e che oggi, su questo alimento, sta facendo all in: attira molto l’attenzione e la passione dei commensali dell’Osteria, e, quindi, indirettamente, gli ha attribuito la responsabilità di far qualcosa di bello. Una formaggeria, fromagerie alla francese: Fondo Fromagerie, aperta in un locale che era quello giusto, a soli ottanta metri dall’Osteria. Un grande topo al neon troneggia sulla vetrina di questo format che recupera l’idea dei negozi di quartiere, di prossimità, sempre più in pericolo di estinzione.
Al banco di Fondo Fromagerie c’è una selezione di formaggi a cura di Elia – dall’Italia alla Francia fino all’Inghilterra – acquistabili nei giorni di mercato (mercoledì mattina e sabato mattina e pomeriggio) e non prevede, al momento, l’attività di somministrazione. È proprio il negozio dove venire a scegliere qualche prelibatezza lattea – e magari comprare anche una bottiglia di vino – da gustare con calma a casa, anche se il muretto dall’altra parte della strada invita, e non vieta, a una degustazione fai da te.
Il sogno di Elia, a trent’anni, è diventato realtà. È materialmente esistente con qualche piccolo aggiustamento rispetto alla visione originale, ma nel tempo si è arricchito dell’idea di creare una community legata al formaggio, ovvero una piattaforma che unisca i vari attori del formaggio quali affinatori, produttori, ristoranti, botteghe e consumatori: chiunque ami il formaggio sia da un punto di vista professionale che amatoriale.
Insieme al suo socio Alessandro Gaspari, suo coetaneo, e insieme a un altro ragazzo che si occupa di startup – Alberto, affezionato cliente di Fondo e appassionato di formaggi, ovviamente – ha deciso di creare FORMAP Formaggi Veri: ispirata moltissimo da Raisin – che fa la stessa cosa, ma nel mondo del vino, che ha molto in comune con il mondo dei formaggi, perché nasce da radici semplici, ha attraversato la storia e le tradizioni del nostro Paese e oggi ruota intorno a una comunità viva di esperti e amanti del gusto – si tratta di una mappa che segnala e unisce tutti i produttori, le botteghe e i ristoranti d’Italia che valorizzano il formaggio artigianale, con amore e competenza.
Un appassionato, in giro per l’Italia, può consultare questa mappa per trovare i produttori o i ristoranti che valorizzano il formaggio di quella data zona, ma anche i produttori, interessati magari a trovare nuovi clienti, qui possono venire a conoscenza degli addetti ai lavori che sono sulla mappa, in una certa zona.
Ad esempio: un produttore di formaggi di capra nel riminese che desidera entrare in contatto con nuovi potenziali clienti, uscendo dalla zona in cui già è conosciuto, ed è interessato alla zona del ravennate consulta l’app, trova un locale interessante presente in mappa e lo contatta.
Ma anche il bottegaio, il ristoratore che va sempre alla ricerca di nuovi formaggi ha un’enciclopedia dove andare a scovare i vari produttori con il valore aggiunto di essere entrambi nella community di FORMAP: c’è una connessione e c’è una condivisione di un manifesto comune a chi entra a far parte di questo progetto, che poi sarà una piattaforma che traccerà una mappa.
Tre le attività centrali: selezionare (ogni attività che fa parte della rete FORMAP dovrà selezionare formaggi veri, che rispettano tradizione e territorio, possibilmente a latte crudo e lontani dalla produzione industriale; per le botteghe almeno il cinquanta per cento dei prodotti presenti in vendita dovrà essere ricavato da latte crudo; per i ristoranti, dovrà essere presente in menù una degustazione di formaggi con almeno cinque varietà), valorizzare (ogni attività che fa parte della rete FORMAP dovrà dare al formaggio lo spazio che merita, sia sul menu che all’interno del locale, con servizio ad hoc e presentazione corretta), raccontare (ogni attività che fa parte della rete FORMAP dovrà raccontare ogni formaggio servito al cliente con sapienza e passione).
La fase in cui si trova FORMAP è quella di MVP (Minimum Viable Product), un gergo tecnico che indica una versione funzionale e snella che permette di testare l’interesse del pubblico. Il lavoro di Elia e Alessandro è e vuole essere l’Osteria e la Fromagerie, ma hanno una mission – make formaggio great again – e un progetto con cui farlo che ora, nella sua fase embrionale, registra trentadue attività sulla mappa: hanno inviato una lettera cartacea ad amici e colleghi, persone che sapevano sarebbero rientrate nella filosofia del progetto, per invitarli a prenderne parte.
L’obiettivo a lungo termine sarà anche quello di rendere questo progetto sostenibile, con una quota annuale, ma ora è il momento di ricerca di attori del mondo del formaggio che vogliono prendere parte a questo movimento per mettere questo prodotto in primo piano.
Che mondo sarebbe senza formaggio? Toglietevi questo timore: lo stanno mappando.
