La più lunga dell’arcipelago delle isole Canarie, con 98 chilometri di distanza da nord a sud, la seconda più estesa dopo Tenerife e la più vicina al continente africano, Fuerteventura, dal fascino vulcanico e dal clima sempre mite, nasconde un tesoro che affonda le radici in un tempo precedente agli ultimi decenni di turismo balneare (che ai 127.000 abitanti registrati nel 2024 aggiunge circa due milioni di visitatori ogni anno): con i suoi toni ocra e rossi custodisce l’antica cultura del Queso Majorero. Il suo nome deriva da quello anticamente dato all’isola: Maxorata.
Non si potrebbe parlare di Queso Majorero senza parlare della cabra majorera, una razza caprina autoctona dalle dimensioni ridotte e dai colori del mantello variabili, riconosciuta come una delle più produttive per produzione di latte e introdotta dagli abitanti di Fuerteventura prima dell’arrivo dei conquistatori europei e perfettamente adattata alle zone aride dell’arcipelago canario, come Fuerteventura e Lanzarote, nonché alle aree montuose e umide, che sfrutta le risorse esistenti in modo che le piante endemiche – dipendenti dalle scarse precipitazioni – costituiscano la sua dieta, con un’integrazione di tracce di raccolto di pomodoro, mais, erba medica essiccata e granillo (fagioli, avena, polpa di barbabietola e olive). Grazie alla sua rusticità, questa capra si adatta a diversi sistemi di allevamento – intensivo, semi-intensivo ed estensivo – ed è resistente alla brucellosi ovi-caprina – una malattia infettiva a eziologia batterica sostenuta da Brucella melitensis, le cui forme sintomatiche sono caratterizzate da segni clinici variabili e che essendo una zoonosi può essere contratta dall’uomo attraverso il contatto con materiale biologico, animali infetti o attraverso l’ingestione di prodotti di origine animale contaminati – contribuendo a mantenere le Canarie libere da questa malattia.
La relazione tra la popolazione locale di Fuerteventura – los majoreros – e la capra majorera dura da almeno tremila anni.
L’asprezza del territorio dell’isola e le condizioni geografiche hanno fatto in modo che questo animale diventasse la principale fonte di sostentamento per la popolazione locale e che svolgesse un ruolo significativo nell’economia locale, grazie al suo latte per la produzione di formaggi di alta qualità e alla sua carne, molto apprezzata, diventando un emblema culturale e un simbolo di identificazione sociale.
A fianco della capra majorea troviamo il Bardino Majorero – una razza canina preispanica – che guida il pascolo e si occupa de les apañadas insieme al pastore: l’atto di radunare, per differenti motivi – tra cui controllare lo stato del bestiame o castrare i maschi giovani e selezionarne alcuni per il consumo – all’interno di un recinto in pietra, la gambuesa, il ganado de costa cioè il gregge che vive liberamente in uno stato semiselvaggio.
La tradizione casearia dell’isola
Non ci sono testimonianze scritte di Fuerteventura prima della conquista dell’isola da parte di bretoni e normanni, ma le origini della tradizione casearia di pensa risalgano ai majos, i primi coloni, che ereditarono le conoscenze della tradizione berbera nordafricana e che occuparono l’isola per circa mille anni. Nella storia di Fuerteventura, il formaggio è stato l”alimento base dei suoi abitanti che, come principale attività economica, si dedicavano all’allevamento di capre.
Il formaggio artigianale majorero – che si distingue dalla sua versione industriale – è molto diffuso sull’isola tanto che, difficilmente, nei menu dei ristoranti viene proposto un altro formaggio. Tutti gli allevatori, infatti, producono formaggio per l’autoconsumo familiare e vendono le eccedenze. L’eccellente qualità del latte delle capre che qui vengono allevate – denso, aromatico e grasso – è uno dei principali segreti di questo formaggio.
La Denominación de Origen Protegido (Dop)
Il Queso Majorero ha ottenuto la Denominación de Origen Protegido (Dop) nel 1996: è la prima riconosciuta a un formaggio di capra in Spagna e la prima Dop delle Canarie.
Il disciplinare di produzione delinea alcune caratteristiche imprescindibili, a partire da metodi e i processi tradizionali che devono avere luogo – dalla produzione alla stagionatura – sull’isola. Il latte intero di capra – crudo o pastorizzato – utilizzato per la produzione deve provenire da uno dei sei comuni di Fuerteventura, l’altezza della forma deve essere di 6-9 centimetri, il diametro di 15-35 centimetri e il peso di 1-6 chili. Esternamente la crosta può essere cosparsa di olio di oliva, gofio – una farina a base di cereali tostati della tradizione gastronomica delle Canarie – o paprika che con il suo colore richiama il terreno rossastro dell’isola: in passato, per evitare che il formaggio si seccasse, lo ricoprivano di terra rossa, creando così uno strato protettivo. Le stagionature possibili sono tre: tierno, tenero, fra gli 8 e i 20 giorni, semicurado, semi-stagionato, fra 20 e 60 giorni, e curado, invecchiato per più di sessanta giorni.
Il formaggio majorero si riconosce a prima vista per le empleitas, segni sulla sua superficie laterale tradizionalmente realizzati con foglie di palma intrecciate, e per i segni caratteristici delle basi della forma, creati dalle pintas, le tavole per scolare e pressare il formaggio.
Queseria Caprarius
A Llano de la Higuera, nel comune di Tuineje, è Rayco Ramos Rodríguez, poco più che trentenne nato e cresciuto a Fuerteventura, maestro casaro e proprietario del caseificio Caprarius, nonché uno degli undici produttori della Dop, a portare avanti, con grande dedizione, la tradizione del Queso Majorero, prodotto con latte crudo e lavorato artigianalmente in tutte e tre le stagionature e coperture della crosta ammesse dal disciplinare (olio di oliva, gofio e paprika).
Dalla delicatezza del formaggio tenero, alla mediterraneità degli stagionati e semi-stagionati con olio di oliva, passando per quelli con il gofio sulla crosta, ingrediente emblematico delle Canarie, che aggiunge croccantezza e aromaticità al formaggio, fino ad arrivare al sapore intenso e leggermente affumicato della paprika, Rayco ci conduce in un viaggio culinario ricco di autenticità e tradizione.
Il suo sogno nasce dieci anni fa, dalla tradizione ed esperienza nell’allevamento trasmessagli dal nonno, dai suoi studi prima in agricoltura intensiva, presso la Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte, Tenerife e poi quelli per diventare maestro casaro.
A novembre 2019 ha aperto Caprarius, il suo allevamento con annesso caseificio situato su una piccola altura permette di ammirare il tipico paesaggio circostante. La stalla con le capre e gli ambienti di produzione testimoniano l’artigianalità dei processi produttivi e la scelta di una produzione di qualità a discapito della quantità che oggi, comunque, gli permette di coprire il mercato delle vicine Lanzarote, Gran Canaria, Tenerife e Madrid.
Il Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegido Queso Majorero, con la funzione di controllare il rigoroso rispetto di tutte le norme richieste riguardo all’origine, alla qualità ottimale della materia prima e ai processi di produzione e maturazione di questa eccellenza locale, riconosce tre tipologie di allevamento di capre a Fuerteventura: intensivo, semi-intensivo, estensivo.
Nella prima tipologia, i capi escono per una breve passeggiata quotidiana con il pastore, ma l’alimentazione viene somministrata in stalla o recinto; il sistema semi-intensivo – scelto da Rayco per le sue trecentottanta capre che pascola ogni giorno, anche grazie al clima mite per la quasi totalità dell’anno – prevede la raccolta dei capi una volta al giorno per la mungitura, un’integrazione alimentare in stalla con mangime e la stabulazione notturna. Questo sistema, diffuso soprattutto nell’allevamento caprino da latte, permette la protezione della capra durante la gestazione e il parto, una migliore cura dei nuovi nati, la mungitura quotidiana, una maggiore facilità nei trattamenti sanitari eventualmente necessari e il controllo delle monte.
Infine, l’allevamento di capre nella sua forma estensiva è quello per lo più destinato alla produzione di carne, ed è diffuso soprattutto nelle zone con precipitazioni molto scarse e scarsa disponibilità di foraggi. Le capre allevate in forma estensiva di solito non vengono munte, tranne che nelle apañadas.
Le difficoltà di un giovane allevatore in un territorio insulare come quello di Fuerteventura
Se sei un giovane allevatore di Fuerteventura che alla tradizione majorera unisce le intuizioni del suo tempo e decide di nutrire le sue capre con foraggio ottenuto attraverso sistemi di coltivazione idroponica, sicuramente, l’acqua è il principale problema (oltre a quello della qualità dei semi d’orzo utilizzati per questo processo, provenienti dalla Spagna continentale).
Grazie a una sovvenzione del Governo locale per giovani allevatori Rayco ha adottato questo sistema di produzione di foraggio, somministrato a supporto del mangime, a circuito chiuso, all’interno di un container di fronte alla stalla: i semi d’orzo vengono messi in ammollo dalle sedici alle diciotto ore, vengono poi essiccati fino al momento della germinazione per essere poi piantati in appositi vassoi dove vengono irrigati da un sistema di irrigazione per inondazione.
Un po’ di dati: da ottantatré chili di semi d’orzo si generano circa quattrocentocinquanta chili di foraggio pronto in sei o sette giorni dall’inizio del processo di coltivazione e l’intero sistema di irrigazione richiede circa mille litri d’acqua giornalieri che, una volta utilizzati nel container, vengono destinati ad altri utilizzi, come l’irrigazione di alberi da frutto.
La scarsità idrica è un problema storico per Fuerteventura. Fino a pochi decenni fa l’isola non disponeva di una rete di approvvigionamento: l’acqua disponibile e utilizzata per agricoltura, allevamento e consumo umano proveniva dalle poche sorgenti, dal sottosuolo e dalle piogge, e, talvolta, da navi cisterna che, da altri parti dell’arcipelago canario, rifornivano gli abitanti.
La pioggia, nel tempo raccolta con varie tecniche attraverso la costruzione di alcogidas, maretas, gavias y nateros, che caratterizzano profondamente il paesaggio dell’isola, utilizzate in abbinamento alle domestiche destiladeras, un’invenzione locale per filtrare l’acqua, è però sempre più scarsa. Le precipitazioni registrate annualmente vanno dai 100 ai 150 millimetri e si concentrano in pochi giorni: sono chiaramente insufficienti per rifornire l’isola e ancora meno per ricaricare le falde acquifere.
L’aumento della popolazione sull’isola registrato nel secolo scorso e l’avvento del turismo di massa ha reso necessario l’inserimento di dissalatori per l’utilizzo di acqua marina. Questa metodologia oltre al suo importante costo in termini energetici – che rappresenta più del 60% dei costi di produzione dell’acqua – e ambientali – perché quasi l’ottanta per cento dell’energia elettrica dell’arcipelago proviene dalla combustione di petrolio – non è sempre affidabile. I guasti delle tubature con interruzioni della fornitura sono eventi tutt’altro che rari, che si possono registrare anche con cadenza mensile, così come le centrali di desalinizzazione insufficienti a coprire il fabbisogno quotidiano della popolazione. Tutti elementi che rendendo l’allevamento, come le altre attività produttive, estremamente ostiche rendono sempre più chiara la necessità di una migliore gestione e utilizzo dell’acqua, bene comune e risorsa essenziale, e un sempre più ingente inserimento di fonti di energia rinnovabili – come l’eolico e il fotovoltaico – perché, a poco più di quattro ore di volo, in Europa, nel ventunesimo secolo, la produzione primaria vive ogni giorno l’incertezza idrica e il rischio di scomparire.
Quesería Caprarius
FV 621, DIRECCION, 35628 Mezquez, Las Palmas (Spagna)
