«Toh», «C’è o non c’è?», «Trova». In Alta Umbria, tra i boschi che avvolgono Città di Castello, le mattine dall’ultima domenica di settembre al trentuno dicembre iniziano con la voce del tartufaio che incalza il suo Bracco Tedesco alla ricerca del Bianco Pregiato. I comandi del cercatore di tartufo sono per il cane un invito a ripetere un gioco imparato fin da piccolo, quando a pochi mesi inizia l’addestramento. Il cane in questo periodo sa che andrà a cercare il noto fungo ipogeo prima ancora di arrivare nei pressi di un corso d’acqua incastonato tra le montagne della val Tiberina.
«La valorizzazione del Tuber magnatum Pico è stata una lungimiranza di Alba», ha spiegato Andrea Canuti, Presidente dell’Associazione Tartufai Alto Tevere. Fu un medico torinese, Vittorio Picco, a categorizzarne la delicatezza, definendolo magnatum, “dei ricchi signori”. Un’allusione al consumo di tartufo bianco solo in occasioni ristrette. È della fine del diciottesimo secolo il legame di questo esemplare a un immaginario d’élite tanto da essere impiegato – tra il diciannovesimo e il ventesimo secolo – (pure) come dono diplomatico dal conte Camillo Benso di Cavour. Dalla cornice sabauda con epicentro ad Alba, la geografia del Tuber magnatum Pico si è allargata alle regioni dell’Appenino centrale, tra le quali l’Umbria.
È il più pregiato tra i tartufi e si distingue per avere un aspetto globuloso e irregolare. Liscio al tocco e dal colore giallo-ocra, all’interno tende al beige con venature chiare che ne attraversano la gleba (polpa). Il bouquet – complesso – richiama il formaggio stagionato, il fieno e il terriccio umido. Trova nei boschi dell’Alto Tevere terreno d’elezione, tanto da essere celebrato con feste, saloni temporanei e menu degustazione.
«In questo periodo abbiamo la fortuna di raccogliere anche il Nero Uncinato e il Nero Pregiato di Norcia. Poi ci sono altre tipologie di tartufo che chiamiamo aglioni. Riconoscibili per il loro aroma forte che – appunto – ricorda l’aglio. C’è il Nero Trifolato perché ricorda la trifola e, ancora, tra novembre e dicembre, capita di raccogliere il Bianchetto, di dimensioni inferiori rispetto al più noto Bianco Pregiato», ha spiegato Canuti che – come gli altri soci Tartufai Alto Tevere – attende questo periodo per andare per boschi la mattina presto.
Per i cavatori, l’habitat è la prima condizione quando si va a tartufi dal momento che si possono trovare anche a trenta o quaranta centimetri sottoterra. Ci sono delle piante – ha continuato – che entrano in simbiosi con il fungo ipogeo: querce, pioppi e cerri. Allo stesso modo il sottobosco svolge un ruolo importante perché le piante che crescono accanto ai simbionti (comari) come il sanguinello e l’olivella contribuiscono alla proliferazione del micelio fungino, mantenendo il terreno umido. Il bosco, come la tartufaia, è soggetto a un preciso codice normativo che garantisce l’equilibrio tra la disciplina della cavatura e la tutela del territorio. In questo caso, Canuti ha sottolineato la differenza tra libera cerca e quella all’interno delle tartufaie che si esprime nel diritto di proprietà sul prodotto e nell’accesso al territorio.
La libera ricerca avviene in aree pubbliche come boschi e terreni non soggetti a colture, dove chiunque con una licenza valida può accedere e appropriarsi dei tartufi trovati. Al contrario, la ricerca in tartufaia si svolge in terreni privati o aree demaniali gestite da privati che, con un’apposita autorizzazione, detengono il diritto di proprietà esclusiva sui tartufi che proliferano al suo interno. Ciò che accomuna entrambe le condizioni è l’obbligo, per il raccoglitore, di essere munito di tesserino; l’affiancamento di un cane addestrato; l’apposita attrezzatura (vanghetto); il rispetto delle norme etiche di raccolta.
Nella libera cerca – una volta estratto l’esemplare – è necessario ricoprire la buca scavata dal cane. Ha sorriso Canuti: «Bisogna tenere presente i cicli lunari che favoriscono la proliferazione del tartufo ed è anche possibile che in alcune buche ci sia più di un tartufo. In questo caso il cane deve essere bravo a non lasciarlo lì, alla mercé di altri cavatori o di animali come cinghiali che sono ghiotti di Bianco Pregiato».
Il cane pertanto è il cuore della cerca, tanto che la complicità con il tartufaio è considerata alla stregua di un gioco di squadra. Il Lagotto Romagnolo si distingue come unica razza canina ufficialmente riconosciuta per la cerca del tartufo. Esso ha un istinto alla caccia minimo e ciò gli consente di concentrarsi – al momento della cavatura – esclusivamente sull’odore dell’esemplare senza distrazioni dovute all’odore selvaggina. Al contrario, il Bracco Tedesco (nelle varianti Kurzhaar o Drahthaar) è innanzitutto un cane da caccia, ma fiuto e agilità possono essere allenate nella cerca del tartufo.
L’addestramento inizia dal terzo mese di vita ed è strutturato con esercizi olfattivi, dal gioco alla cavatura vera e propria con profondità crescenti. S’insegna al cane a ricercare l’odore di tartufo tramite l’espediente chiamato dell’ovetto Kinder. «Consiste nell’inserire pezzi di fungo ipogeo all’interno di un contenitore ovale, che viene bucato e nascosto sotto un mucchio di foglie prima e successivamente sottoterra». In questo modo, il cane si abitua a ricercare l’odore, impegnandosi a non distruggere ciò che lo racchiude e, anzi, a riportarlo. Il punto è evitare di danneggiare o rompere il tartufo. Possono essere impiegati altresì involucri stampati in 3d che ne ricordano la forma; basta inserire all’interno un esemplare che sia ancora in grado di rilasciare l’aroma. In questo caso, i contenitori possono essere di dimensioni diverse a seconda di quale tartufo si stia cercando.
Esiste – in Umbria – un calendario di appuntamenti di cui ogni cavatore (e non solo) tiene conto. Il Brumale si trova dal primo gennaio al quindici marzo; lo Scorzone estivo dall’ultima domenica di maggio al trentuno agosto; il Bianchetto dalla seconda settimana di gennaio al quindici aprile; il Nero liscio dal primo ottobre al trentuno dicembre; infine, il Nero ordinario dal primo novembre al quindici marzo. La Giunta può adeguare temporaneamente le finestre sulla base dell’andamento climatico; restano in ogni caso vietati gli esemplari immaturi o avariati.
