Anche se non siamo tra i primi consumatori al mondo, l’Italia è tra i maggiori produttori a livello internazionale di caviale. Per noi milanesi, senza dover nemmeno andare troppo lontano, in provincia di Mantova ha sede il più grande produttore italiano di Caviale Beluga.
La famiglia Bettinazzi, grazie al suo marchio Cru Caviar, da trent’anni porta avanti il racconto e la realizzazione di un prodotto unico nel nostro Paese. L’azienda si è specializzata nell’acquacoltura, costruendo impianti di acqua dolce all’interno del Parco del Mincio. Un sistema pensato per avere sempre flussi idrici in scorrimento continuo, senza sprechi e nella massima freschezza. Oltre venti ettari suddivisi in quattro allevamenti, tra Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia Giulia, e una gestione ancora totalmente famigliare.
Associamo spesso il caviale a territori lontani, quando invece l’arte di allevare gli storioni ci appartiene da generazioni. A Goito, vengono cresciute le migliori varietà di storione dal mondo, secondo il metodo e l’approccio che Bettinazzi ha voluto dare alla propria attività. Pietro, oggi il più giovane di famiglia ad occuparsi personalmente degli animali, ci ha raccontato di quanto uno dei motivi per il quale le uova di storione sono così preziose sia l’ingrediente immateriale, ovvero il tempo.
Pensate che un esemplare di storione beluga impiega da un minimo di ventidue a un massimo di ventisette anni circa per crescere ed essere “pronto”. Questo ci porta a fare anche un riflessone sul valore di un prodotto immobilizzato – non c’è un magazzino in questo caso, bensì una vasca a cielo aperto – che necessita di investimenti e attenzione continua. A Goito, si trovano esemplari lunghi oltre tre metri per circa 250 chili di peso. Quanto prodotto se ne ricava? Circa il dieci per cento ci spiegano, quindi all’incirca venticinque chili di caviale – con un valore di quasi duecentomila euro a pesce. I beluga sono carnivori predatori, con la bocca frontale e in cerca di cibo. Le altre varietà di storioni (ad esempio i siberiani, molto diffusi e presenti in grande quantità anche in questo allevamento) vengono definite pesci spazzini, da fondale, con la bocca posizionata sotto la testa e funzionale a raccogliere cibo dal basso.
I primi siberiani possono essere lavorati dopo sette anni di vita, quando sono maturi per poter ottenere quindi uova e carne. Bianchissima, la carne di storione è più difficile da reperire, ha un sapore delicato e carnoso. In Europa si usa meno che in altri Paesi (per via del prezzo, della sua stessa accessibilità e per mancanza di cultura in merito), ma è ottima anche affumicata e proposta come aperitivo o prima entrée. Il caviale va gustato con un cucchiaino di madreperla per evitare che i metalli rilascino gusti differenti e possibili alterazioni in bocca.
Come scegliere tra le tante tipologie? Ogni etichetta racconta gli anni di lavoro e svezzamento di questi animali, le cui uova crescono con dimensioni e grana differenti tra loro.
La salatura, che avviene dopo un attento lavoro di pulizia e selezione delle uova, è uno dei più processi più delicati. Da questo passaggio ne consegue uno spartiacque decisivo per valutare la qualità del prodotto finale. In casa Bettinazzi, nello specifico, si adotta la tecnica Malossol, ovvero a ridotto contenuto di sale, per lasciare il maggior spazio possibile al sapore intrinseco del pesce.
Questo prodotto può essere molto più versatile di quanto pensiamo. La sua leggera nota salata, così come quella di umami, servono in cucina a ribilanciare sapori, aggiungere consistenze, dare colore, dare sapidità. Come sempre, bisogna saper scegliere quello giusto, e quest’anno, oltre a poterne regalare un assaggio, potrete anche direttamente regalare una visita in allevamento con successiva degustazione.
