Rotonda perfezioneUova e caviale, abbinata vincente

Strapazzate, servite in camicia o trasformate in zabaione gelato, diventano il perfetto comprimario di sapori ben più preziosi

Ci sono alimenti talmente ricchi di sapore e spesso anche preziosi che nell’abbinarli il primo problema è quello di non alterarne le caratteristiche per lasciarli protagonisti indiscussi del piatto e al palato. Esempio classico è quello del tartufo bianco, o di costosi crostacei del Mediterraneo da avvicinare con cautela al fuoco, se non addirittura preferibile mangiarli crudi, oppure ancora di ostriche e altri molluschi da sontuosi plateaux in cima a montagne di ghiaccio.

La stessa cosa può dirsi del caviale. Ordinandolo al ristorante ha un seguito di comprimari diciamo così neutri che hanno il compito di accompagnare e mai sovrastarne il sapore. Crostini, patate bollite, blinis e poi anche uova sode.

Il caviale evidentemente piace agli italiani, tanto che abbiamo imparato a produrlo investendo tempo e denaro in allevamenti di storioni. Una pratica nella quale più di un’azienda ha trovato il proprio business per produrre un caviale di qualità e Made in Italy. Senza con questo dimenticare l’esperienza e la tecnica russe (ad esempio nella salatura col metodo Malossol che in russo vuol dire appunto poco sale).

La cucina d’autore fa spesso quello che fa la moda rispetto allo street style e alle mode giovanili. Osserva, cerca ispirazione nella cucina popolare, spicca il volo a partire dalla conoscenza del passato e con lo stile proprio di ogni chef cerca l’equilibrio tra creatività e concretezza.

Tecnica e virtuosismo in una sorta di gioco alla ricerca di nuovi sapori che siano al tempo stesso evocativi di qualcosa che è già presente nella nostra memoria gustativa. Tutti vogliamo essere rassicurati e stuzzicati assieme, chi ci riesce in cucina merita il nostro plauso e ci consente di trascorrere piacevoli ore al ristorante.

L’accostamento ormai classico tra uova e caviale in questo senso ben si presta a questo gioco. Osando spingerci un po’ al di là dei fornelli, alla ricerca di significati simbolici, potremmo dire che questa abbinata realizza un incontro terra-mare attorno a un simbolo di origine della vita, se di gallina o di storione sempre di uova si tratta, sebbene così differenti tra di loro.

Già Escoffier nel suo “L’Aide-Mémoire culinaire” del 1919, tra ben 136 modi differenti di preparare le uova, ne suggerisce uno dal nome già di per sé evocativo: Moscovite.

Uova sode attorniate da filetti di acciughe, sopra una punta di tartufo ma soprattutto private del tuorlo per colmare tutto l’albume di caviale. Semplice e preziosa al tempo stesso come soluzione.

L’apoteosi un po’ barocca di questo abbinamento ci viene da Brusaporto dove la portaerei della ristorazione della famiglia Cerea, il ristorante Da Vittorio, ha proposto un piatto che di uova e caviale ha fatto una sinfonia in quattro tempi.

L’uovo compare come uova di quaglia poché, una cottura che restituisce una scioglievolezza in bocca mantenendo però la forma originaria dell’uovo, cui segue in crescendo il secondo movimento con l’uovo classico di gallina ma strapazzato, dalla terra al mare compaiono poi uova di salmone, nel gran finale della sinfonia arriva il caviale (Beluga, ça va sans dire).

Il tutto a strati, tra una spuma di patate, una crema acida e una composta di mele per alternare morbidezze neutre a punte più acidule che stimolano le papille. Il nome del piatto? L’uovo all’uovo e altrimenti non avrebbe potuto essere. Istruzioni per l’uso: affondare il cucchiaio e godere a occhi chiusi.

Da Perbellini lo zabaione ghiacciato con caviale affumicato viene proposto da anni e assurge ormai al ruolo di plat signature. Sullo zabaione in versione sottozero viene poggiato qualche granello di sale affumicato, poi caviale affumicato e infine ancora pochissimo sale.

Il primo piatto vero e proprio che segue il Benvenuto di Casa Perbellini, proposto ancora oggi nel percorso degustazione Assaggi ma che potete chiedere di aggiungere anche al menu Classico. Lo chef suggerisce di mangiarlo come fosse una caramella, al palato si rivela un boccone pieno e intenso, iodato e con un deciso carattere fumé.

Daniel Canzian già anni fa, nel suo percorso di ricerca su una cucina che sia italiana e contemporanea al tempo stesso, ha battuto la strada dell’accoppiata uovo e caviale. Ha quindi recuperato una ricetta popolare lombarda come quella dell’uovo in cereghin al quale aggiunge caviale ed erba cipollina.

Più recentemente alle uova Canzian ha dedicato il format Standing Ovation, ovvero la possibilità di ritrovarsi al suo ristorante per una sostanziosa colazione, tra proposte dolci e salate con l’uovo a fare da fil rouge.

In carta compariva l’uovo al vapore nel proprio guscio servito con caviale ed erba cipollina. Tornano caviale e uova, si somma quel terzo elemento dell’erba cipollina che con il caviale sembra un accento di Marchesiana memoria (l’insalata di spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina del Maestro della cucina italiana risale ormai al 1985).

Nel campo della creatività che si fa avanguardia, nonostante abbia superato la maggiore età, rimane ancora dirompente il ‘Cyber egg’ di Davide Scabin. Quell’involucro di pellicola che contiene un tuorlo d’uovo con caviale e un accenno di vodka oltre a pepe e scalogno, ma soprattutto quel gesto di incidere la pellicola con una sorta di bisturi per succhiarne il contenuto, rimangono qualcosa che sembra al confine tra la gastronomia e la performance, in cui il cliente stesso è chiamato a partecipare con un gesto di taglio.

Come fosse una tela quel piatto, da cui far scaturire colore e sapore. In una trasmissione tv Scabin raccomandava di tenere un po’ in bocca il boccone, uovo e caviale così si miscelano. Un bicchierino di vodka accanto per resettare palato e ripartire col prossimo passaggio dell’istrionico chef.

Allo stesso modo Stefano Cerveni oltre dieci anni fa ha creato un piatto tra il ludico e l’artistico in cui gioca con rimandi tra ingredienti preziosi e consistenze.

Il nome del piatto che sembra il titolo di un film di Lina Wertumuller era “Un Uovo che vuole diventare mollusco per accogliere il caviale che crede di essere tartufo”. L’uovo cotto prima e poi marinato viene ricoperto da “scaglie” di caviale ottenute da un lingotto di caviale passato alla mandolina come fosse un tartufo appunto, con una forma e un nome che rimanda a preziosi luccichii.

La colazione, soprattutto in area anglosassone, è uno dei pasti della giornata in cui più facilmente le uova fanno la loro comparsa. Ormai anche noi latini, soprattutto in vacanza, quando i ritmi rallentano e il risveglio non è scandito da un rapido caffè, indugiamo sul salato.

Trovare le uova abbinate al caviale già dal momento della colazione non è impresa facile. Eppure sfogliando i menu online di alcuni hotel cinque stelle abbiamo trovato una proposta che fa al caso nostro: uova strapazzate, asparagi e caviale Calvisius Tradition Prestige. Occorre spostarsi in zona quadrilatero della moda per scovare questo piatto di lusso a colazione, citofonare Four Seasons Milano in via Gesù.