Per tutti, o quasi, il Natale è una pausa, festa, famiglia. E, anzi, ci lamentiamo spesso se ci viene chiesto di lavorare anche solo a ridosso delle giornate festive. Ma abbiamo mai guardato questo periodo dal punto di vista di chi invece mette il turbo professionale proprio per rendere felice il resto della popolazione? Per i pasticcieri, ad esempio, questo il momento dell’accelerazione continua, un tempo che si dilata e si contrae seguendo un andamento che non ha nulla a che fare con il calendario. Quel che conta sono i ritmi degli impasti, la gestione del lievito madre, la relazione con l’attesa. Guardi fuori e vedi le luci che si accendono; guardi dentro al laboratorio e vedi mani che non si fermano mai. Il periodo natalizio, per i pasticcieri, non comincia a dicembre e non finisce con la Befana: inizia quando gli altri non se ne accorgono e termina quando la città ha già smesso di festeggiare.
«Da fine settembre a fine dicembre abbassiamo la testa e la rialziamo il primo di gennaio» racconta Marco Pinna. Una frase che restituisce bene la sensazione di chi fa questo lavoro, dove le giornate diventano quasi compatte, senza veri stacchi. Un lungo attraversamento in cui l’attività ordinaria lascia spazio a qualcosa di diverso, più intenso, più totalizzante. «Il nostro vero datore di lavoro è il lievito madre» ammette invece Cesare Murzilli, con un sorriso quasi pieno di sospiri, come a visualizzare mentalmente un lavoro matto e disperato.
E in effetti non è una metafora: il lievito è un’entità viva: richiede rispetto, gestione, ascolto. «Quando lavori col lievito madre – dice Murzilli – non puoi pretendere che rispetti le otto ore del contratto nazionale. È un prodotto che gestisce lui le tempistiche, non tu. È un po’ sovversivo, va contro i sindacati: se speri di staccare quando ti scatta l’orario, dimenticatelo. Il panettone non lo vedi… o lo vedi l’anno dopo»: quella di Murzilli è una battuta, certo, ma fa fa capire quanta dedizione c’è dietro un lavoro come questo. «L’impasto è vivo. Sei sempre in bilico, in attesa. Lo chiudi, lo guardi, lo spezzi… e speri. È una roba che entusiasma sempre, soprattutto i ragazzi».
Marco Pinna è il pastry chef del ristorante Seta by Antonio Guida e del Mandarin Oriental di Milano e la sua è una pasticceria elegante e tecnica; Cesare Murzilli guida invece la pasticceria della Ten Eleven al Portrait Milano, dove unisce creatività contemporanea e grande precisione. Entrambi condividono il mondo dei grandi alberghi, molto diverso da quello dei laboratori più classici di pasticceria. Un mondo dove l’ospitalità non va mai a dormire e che a Natale diventa il palcoscenico di scenari dall’atmosfera magica, sognante e densa di aspettative. Per questo abbiamo deciso di chiedere proprio a loro come vivono questo periodo dell’anno, che per tutti è fatto di luci scintillanti e per loro, per chi lavora con lievito e farina, di forni accesi, termometri e temperature.
Questo perché il Natale del pasticcere non è solo produzione, ma costruzione di atmosfera. Soprattutto negli hotel, dove ogni gesto concorre a creare un’esperienza: colazioni che cambiano volto, panettoni serviti a fetta, afternoon tea che diventano appuntamenti rituali, brunch pensati come augurio di abbondanza per l’anno nuovo. «È il periodo più straordinario dell’anno, più ancora della Pasqua, che dura poche settimane. Qui invece tutto si dilata»: Marco Pinna lo racconta con la frenesia di chi è orgoglioso di mettersi all’opera.
E quando parliamo di produzione dolce a Natale, parliamo ovviamente soprattutto di panettone. che in Italia rimane comunque un fenomeno culturale, con un mercato sempre vivo e frizzante e crescite costanti: sono quasi cinquanta milioni, infatti, i panettoni prodotti ogni anno. Non si tratta solo quantità: il segmento artigianale, benché rappresenti meno della metà dei volumi totali, vale oltre la metà del totale a valore, nonostante le critiche sempre presenti (e quest’anno particolarmente aggressive) sul loro prezzo.
Eppure ormai siamo tutti abbastanza consapevoli di cosa c’è dietro la preparazione di un grande lievitato, e in particolare del panettone: è una preparazione lunga, complessa, quasi rituale. Dal primo impasto alla maturazione, dalla fermentazione al punto giusto fino alla lenta cottura, può volerci più di un giorno intero di lavoro. La si racconta come una danza: precisa, lenta, impegnativa. E i pasticcieri vivono con l’orologio sempre al polso pronto a tintinnare di allarmi in qualsiasi orario della giornata. Non ci sono notti, momenti di pausa, attimi di respiro: quando un impasto chiama, devi correre. Un dettaglio che dovremmo ricordarci quando ci lamentiamo per quei cinquanta euro spesi per un panettone. Non stiamo acquistando semplicemente un dolce da mangiare a fine pasto, stiamo restituendo il giusto valore alla fatica, all’impegno e alla passione delle persone.
Sì, la passione. «C’è questo momento in cui ti fermi un secondo e guardi l’impasto che sale. È una specie di miracolo quotidiano che non smette di sorprendermi». Marco Pinna parla di laboratori dove, con l’avvicinarsi del 24 dicembre, si lavora «a una velocità che sembra prendere slancio da sé». Non è solo la quantità di lavoro, «il suo significato: ogni panettone è una promessa di festa per qualcun altro, una presenza sulla tavola di famiglie che non conoscerai, ma a cui vorresti dare il tuo meglio». Ed è lui, il panettone, a dettare i tempi, a imporre attese, a ricordare che non tutto può essere ottimizzato. La tecnologia aiuta, certo, alleggerisce la fatica, aumenta la capacità produttiva. Ma il prodotto resta vivo, imprevedibile, e chiede rispetto. «I grandi lievitati sono la prova più grande per un pasticcere» — spiega Pinna. È vero, è lì che si misura la mano, l’esperienza, la capacità di tenere insieme precisione e sensibilità.
«Ogni anno mi colpisce come la gente arrivi e non chieda solo un dolce, ma la nostra storia, il nostro modo di farlo, le nostre scelte sugli ingredienti. Quando taglio un panettone appena sfornato e vedo l’alveolatura, mi dimentico di tutto il resto. È un istante di felicità pura». È strano vedere come un pasticciere del calibro di Cesare Murzilli possa ancora emozionarsi di fronte a una fetta di panettone, ma è esattamente in quella emozione invece che si racchiude la ritualità del Natale e dei suoi prodotti. «Il panettone è un dolce nato per celebrare, eppure noi la festeggiamo dentro un ritmo di lavoro che sembra non lasciare spazio alla festa. Ma forse è proprio questa tensione a dare al Natale il suo sapore più vero. Alla fine, lavorare in laboratorio è come custodire un rito, e sapere che il mio panettone finirà sulle tavole, nelle mani di qualcuno che sorride, vale ogni ora che ho passato qui dentro». Anche nelle parole di Marco Pinna troviamo la stessa tensione emozionale. E forse è questo il segreto più grande: il Natale di un pasticcere è la trasformazione della routine stessa in qualcosa di più intenso, più significativo. Si lavora perché altri possano fermare il tempo per un momento, sedersi a tavola e sentirsi bene. E nel lavoro dei pasticcieri, nel lievito che cresce, nella soddisfazione di un gesto riuscito si capisce davvero il senso del Natale di un laboratorio.
