C’è un’Italia che lievita piano, con gesti misurati e pensieri lunghi. Un paese che nella pasticceria sta trovando uno dei suoi linguaggi più interessanti per raccontare chi siamo diventati e chi vogliamo essere. Abbiamo incontrato, insieme a Petra Molino Quaglia, quattro voci e cercato di unire i puntini per trovare una narrazione nuova nel mondo della pasticceria. Quattro voci che, da punti cardinali diversi, compongono una mappa diversa della dolcezza italiana: Corrado Assenza, Nicola Olivieri, Fabio Longhin e Marco Pinna. Quattro approcci, un unico desiderio: custodire il senso, mentre si costruisce il futuro.
Corrado Assenza: il tempo, la terra, il gesto
A Noto, tra il profumo degli agrumi e il bianco della pietra, Corrado Assenza continua a dare significato al mestiere con una dolcezza che non è zucchero, ma sguardo. Al suo Caffè Sicilia non si entra solo per una granita, ma per comprendere la natura delle cose: ogni ingrediente è trattato con la precisione che si riserva a un concetto. Il tempo, per lui, è l’ingrediente più delicato. Non si forza, si ascolta. E la pasticceria diventa così un esercizio di consapevolezza, un dialogo costante con le stagioni, il paesaggio, la memoria. Assenza non crea dolci, crea contesti. In ogni crema, in ogni scorza candita, si avverte il desiderio di custodire qualcosa che non si può spiegare, ma solo sentire. E forse è questo il suo insegnamento più grande: la pasticceria non è forma, è misura.
Nicola Olivieri: la tradizione potenziata
Dalla Sicilia al Veneto, la famiglia Olivieri è una delle più longeve del settore, ma è con Nicola che la pasticceria ha preso una nuova direzione. Olivieri 1882 oggi è un esempio virtuoso di come la tecnologia possa rafforzare e non indebolire l’artigianalità. I robot collaborativi, l’uso intelligente dei software, la ricerca sulle farine e sulle fermentazioni non sono mai una scorciatoia, ma un modo per essere ancora più fedeli al mestiere. Nicola è un pasticciere che crede nel metodo, nel controllo, nella cura invisibile. Eppure nulla è freddo nel suo approccio: i dolci parlano, eccome. Parlano di dedizione, di attenzione, di volontà di innovare partendo da un radicamento profondo. La sua è una pasticceria che non esibisce, ma costruisce.
Fabio Longhin: il rispetto come rivoluzione silenziosa
Fabio Longhin, in Lombardia, con la sua Pasticceria Chiara, porta avanti con sobrietà una lezione che oggi ha il sapore della rivoluzione: cambiare senza tradire. Nella sua pasticceria di famiglia, ogni gesto ha un peso specifico. Longhin lavora sulla profondità del significato, non sull’effetto. Per lui, la parola “tradizione” non è una gabbia, ma una promessa: qualcosa che va rispettato proprio cambiandolo con intelligenza. La sua idea di innovazione è un esercizio di precisione: una ricetta può essere aggiornata, un prodotto può evolvere, ma solo se chi lo fa ha compreso fino in fondo da dove viene. In un’epoca in cui tutto sembra gridare, Longhin sceglie il tono basso, il passo lungo, la coerenza.
Marco Pinna: i colori, le ore, il quotidiano
A Milano, nel cuore dell’ospitalità di lusso, Marco Pinna – pastry chef del Mandarin Oriental e del ristorante due stelle Michelin Seta – parla una lingua dolce che attraversa l’intera giornata. Tra viennoiserie per colazione e piccole emozioni a fine cena, racconta un universo dolciario che abbraccia il continuo, tra laboratorio e sala. Per Pinna, la pasticceria è come architettura: costruisci ogni elemento partendo da un pensiero. E se oggi il dolce occupa un posto centrale nella ristorazione, è perché ha saputo coniugare saper fare e accoglienza, rigore e affetto.
Una Italia dolce che cambia
Quattro voci, quattro stili, una sola direzione: fare della pasticceria un linguaggio che tenga insieme passato e futuro, tecnica e sentimento, impresa e poesia. In un paese che ha fatto del dolce una questione culturale prima ancora che gastronomica, questi artigiani ci insegnano che il cambiamento vero è sempre un atto di attenzione. E così, mentre l’Italia corre veloce, loro continuano a impastare. Lievitano le idee, si stratificano i significati. Con un coraggio che non ha bisogno di effetti speciali, ma solo di un forno acceso, una bilancia precisa e uno sguardo lungo.
Questo articolo fa parte di “La Dolce Via”, il progetto di Petra Molino Quaglia.
