Tutti i professionisti che si rispettano e che degustano il panettone hanno le idee chiare e seguono una serie di regole precise e condivise. Se volete fare i raffinati durante le occasioni di famiglia, ecco come riuscirci da veri professionisti.
1.Valutazione visiva – La prima impressione conta: la crosta deve essere dorata e uniforme, senza bruciature. L’alveolatura interna (i “buchi”) deve essere regolare e ben distribuita, segno di lievitazione corretta. Anche canditi e uvetta devono essere presenti in modo equilibrato. Il pirottino ben aderente all’impasto e la cupola perfettamente tonda fanno la differenza.
2.Valutazione olfattiva – Il profumo rivela freschezza e qualità. Si cercano fragranza naturale, genuinità delle materie prime, ricchezza di aromi dati dal lievito madre e dalla lunga lavorazione, finezza nell’equilibrio tra vaniglia, burro e frutta. Sentori di rancido o di vanillina sono sintomo di poca abilità nella gestione del prodotto o di scelta scorretta delle materie prime.
3.Valutazione tattile – Al tatto e al palato il panettone deve essere leggero e vaporoso, mai gommoso. Strappando una fetta, la pasta deve “sfilarsi” in filamenti morbidi, indice di corretta lavorazione: si dice “sfioccare” se volete usare il termine più corretto. La consistenza deve portare il boccone a sciogliersi in bocca, senza secchezza.
4.Valutazione gustativa – In bocca deve prevalere l’armonia: dolce, acido, amaro e salato devono essere bilanciati. Canditi e uvetta devono integrarsi senza coprire il gusto complessivo.
