Sono trascorsi ventinove Natali da quando Jim Lahey della Sullivan Street Bakery ha acceso una miccia destinata a diventare fenomeno nazionale. Era il panettone artigianale, senza additivi, senza emulsionanti, riportato al centro della tavola americana come prodotto vivo, fragile, stagionale. Oggi, scrive il New York Times, è arrivato il momento del suo parente meno celebrato. Il pandoro.
Il pandoro è il fratello minore, meno conosciuto, più complesso da realizzare. Originario di Verona, condivide con il panettone la lista degli ingredienti – farina, burro, uova, zucchero, lievito, vaniglia – ma non il destino. Dove il panettone esibisce una cupola sproporzionata e una mollica spettacolare, il pandoro sceglie la sottrazione. Nessun candito, nessuna uvetta. Solo una forma a stella a otto punte e un impasto che spesso supera persino il panettone in quantità di burro.
Anche la consistenza racconta due mondi diversi. Nel panorama competitivo del panettone artigianale contemporaneo, la moda è quella di pagnotte che sembrano cattedrali, con alveolature sempre più ampie e profonde. Il pandoro va in direzione opposta: compatto, uniforme, con una tessitura che tende alla brioche. Non cerca l’effetto wow, e forse per questo resta indietro.
Il New York Times lo dice chiaramente: il pandoro può essere «incredibilmente difficile da fare». Non solo per la ricchezza dell’impasto, ma perché richiede più lievitazioni e una gestione rigorosa di temperatura e umidità. È un dolce che non ammette approssimazioni. E quando riesce, scrive il giornale, «scompare in bocca quasi prima che ci sia il tempo di assaporarlo». Un’evanescenza che persino il panettone più costoso può solo sognare.
Non stupisce che abbia messo in difficoltà anche i migliori. Pierre Hermé, il “Luigi XIV della pasticceria francese”, sperava di decifrare il codice del pandoro in tempo per Natale, ma i test non sono stati conclusivi. «Ci sono voluti anni per ottenere il panettone perfetto», ha ammesso. «È la cosa più difficile che abbiamo mai fatto, fino al pandoro». Un impasto in tre parti, ancora più capriccioso e spietato. «Il pandoro è una nuvola».
Negli Stati Uniti oggi il pandoro resta un prodotto di nicchia. Le panetterie Settepani Bakery – a Brooklyn, Harlem e nel New Jersey – sfornano migliaia di panettoni e appena poche decine di pandori. Cento contro quattromila. Un rapporto che dice molto. «È un dolce che non ha abbastanza fama», racconta la capo fornaia Bilena Settepani al New York Times. «Anche se è più bello e più accomodante del panettone». Lei lo serve con confetture, creme al pistacchio o nocciola, vin santo, gelato, e a volte prende il posto dei savoiardi nel tiramisù.
Il punto, però, non è solo culturale, è strutturale. Lo conferma Giancarlo Perbellini, maestro del pandoro e grande lievitista, oltre che chef tristellato di Casa Perbellini 12 Apostoli: il suo pandoro è un dolce paradisiaco, morbido e suadente, lieve e leggero come una nuvola. Il motivo per cui esistono centinaia di panettoni artigianali e pochissimi pandori è tutto nell’impasto. Burro in grandi quantità, molte uova, zucchero: ingredienti indispensabili, ma che rendono la massa estremamente pesante e difficile da far lievitare. Più cerchi sapore, più metti in crisi la struttura.
Non solo. Il pandoro non ammette compromessi sulle farine. O sono quelle giuste, o l’impasto non regge. E le farine vanno testate in autunno, spesso con temperature ancora alte, e ordinate per tempo, per lavorare sempre con la stessa partita: cambiare lotto significa cambiare comportamento dell’impasto. A questo si aggiungono stampi dedicati, ingombranti, e la necessità di molto spazio. Tutto ciò rende la produzione artigianale complessa, costosa, poco flessibile.
Nel frattempo l’industria ha occupato il campo. Come ricorda il New York Times, oltre il novanta per cento dei pandori italiani è industriale, prodotto mesi prima e pensato per durare fino al Natale successivo. Emulsionanti, mono e digliceridi, vanillina. Additivi che rallentano il raffermamento e rendono possibile una lunga vita commerciale. Il risultato è un cortocircuito perfetto. Il pandoro artigianale esiste, ma fatica a emergere. Non è instagrammabile, non è competitivo, non alimenta classifiche. Richiede rigore, tempo, spazio e una competenza che non si improvvisa, e in un sistema che premia l’eccesso e la riconoscibilità immediata, resta ai margini. Non perché sia meno buono, ma perché è più difficile. E forse, proprio per questo, meno disposto a diventare una moda.
