L’origine della miscela di spezie Cajun è legata indissolubilmente al popolo Acadiano, i coloni francesi che si stabilirono in quella che oggi è la Nuova Scozia, in Canada, all’inizio del XVII secolo. Sopportando condizioni difficili e sviluppando una cultura distintiva, furono brutalmente allontanati dai Britannici nella Grande Espulsione (Le Grand Dérangement) tra il 1755 e il 1764. Molti di questi esuli intrapresero un viaggio, trovando infine rifugio nelle paludi e nelle praterie della Louisiana meridionale. Qui, gli Acadiani, ribattezzati Cajun, si insediarono e vissero, intrecciando le diverse influenze culinarie dei nativi americani, dei coloni spagnoli, degli schiavi africani e dei commercianti caraibici. Le spezie che portarono con sé, soprattutto erbe europee come timo, alloro e prezzemolo, si mescolarono con le spezie, i piatti e le tecniche appena scoperte. La genesi di quello che oggi riconosciamo come mix di spezie Cajun fu un processo graduale e organico, nato dalla necessità di adattamento al loro nuovo contesto ambientale.
A differenza delle miscele elaborate dai vari marchi commerciali con formule fisse, il cajun blend in origine era più uno stile di condimento, una raccolta di componenti essenziali utilizzati intuitivamente in quasi ogni piatto.
Durante un recente viaggio a New Orleans ho avuto la fortuna di intervistare su questo tema lo chef Frank Brigtsen, che ha iniziato la sua carriera culinaria nel 1973 come apprendista al Commander’s Palace sotto la guida del mitico Paul Prudhomme, prima di aprire il suo ristorante omonimo. Paul Prudhomme è noto per aver inventato negli anni ’80 il metodo “Blackening”, che consiste nel passare la carne o il pesce nel burro fuso, per ricoprirla con il mix di spezie cajun e cuocerla in una padella rovente. Il risultato? Una crosta affumicata e saporita, davvero particolare.
I primi cuochi cajun si affidavano semplicemente a ingredienti facilmente disponibili, battezzati come la “santa trinità”, ovvero cipolla, sedano e peperone, mentre pepe di Caienna, pepe nero e aglio fornivano il calore e la piccantezza distintiva. Con lo sviluppo delle rotte commerciali, altre spezie e aromi come paprika e origano trovarono la loro strada nella dispensa cajun, arricchendo ulteriormente il profilo aromatico della miscela. La diffusione delle di queste spezie oltre la Louisiana fu lenta all’inizio, alimentata dalla migrazione e dalla crescente reputazione della cucina cajun. Il XX secolo, in particolare con l’ascesa di chef famosi come Paul Prudhomme negli anni ’80, spinse il cibo cajun e le sue distintive miscele di spezie sul palcoscenico nazionale e internazionale. Il “blackened redfish” di Prudhomme, divenne un must, avvicinando il pubblico americano e internazionale ai sapori colorati e accesi della Louisiana. Oggi, queste miscele sono onnipresenti, disponibili nei supermercati di tutti gli States, ma ben poco hanno a che vedere con le formule di Paul Prudhomme.
Il cibo, e per estensione il suo condimento, è centrale nella vita sociale cajun. Grandi raduni, spesso incentrati su una pentola di gumbo o jambalaya, diventano un’opportunità per celebrare il legame comunitario, la narrazione e la trasmissione della cultura.
Per i Cajun che si sono dovuti trasferire lontano dalla Louisiana, l’aroma e il sapore delle loro miscele evoca un importante senso di casa e di appartenenza. È un legame culinario con le loro radici, un ricordo della loro storia e tradizioni.
La stessa miscela è una testimonianza vivente del crogiolo culturale della Louisiana. Ogni spezia racconta una storia di interazione attraverso la sua origine: le erbe aromatiche sono francesi, i peperoncini degli schiavi africani e caraibici, la paprika spagnola, la polvere di filé, a base di foglie di sassofrasso macinate, delle tribù native americane Choctaw e Houma, creando un profilo aromatico Creolo che incarna la prima forma di melting pot degli Usa, un autentico mix di culture della regione.
Sebbene le formule e le proporzioni di una miscela di spezie cajun varino notevolmente, la combinazione tipica è a base di paprika, pepe di Caienna, pepe nero o bianco, timo, origano, alle quali vengono spesso aggiunte aglio e cipolla in polvere o semi di sedano. Tale mescolanza rappresenta la spina dorsale di quasi ogni piatto di questa cucina. Da quel che ho potuto osservare nelle case e nelle cucine dei ristoranti a New Orleans lo si usa nel roux delle diverse varianti di gumbo, nella jambalaya, nel dirty rice, nei pesci in crosta o come semplice rub nei BBQ, nelle verdure alla griglia, a volte anche nei brodi di cottura, al posto del dado, o per insaporire un semplice scrambled egg o delle patate fritte.
Sebbene i termini “Creolo” e “Cajun” siano spesso usati in modo intercambiabile, c’è una distinzione. La cucina cajun di solito indica la cucina più rustica e campagnola delle paludi, che enfatizza il maiale, la selvaggina e preparazioni più semplici. La cucina creola, influenzata dalla città cosmopolita di New Orleans, incorpora tecniche più raffinate, ingredienti europei, africani e caraibici, e spesso presenta pomodori, che sono meno comuni nei piatti cajun tradizionali. Entrambe utilizzano profili di spezie simili, ma i loro approcci culinari complessivi sono diversi.
Nei supermercati la varietà di miscele cajun è davvero impressionante con alcuni marchi davvero curiosi come la Slap Ya Mama, che prende il nome da un detto umoristico: «Questo cibo è così buono che ti farà schiaffeggiare tua madre!». Negli States il cajun seasoning non manca in nessuna dispensa: dai bayou della Louisiana, queste spezie hanno attraversato confini e oceani, diventando un requisito indispensabile in tante case e ristoranti anche del resto del mondo.
