C’è una lezione che arriva tanto dai giornali quanto dal fondo del mare: ed è una lezione che riguarda la storia, anche quando parla di cibo.
Da una parte, un articolo del 1939 riemerso da un quotidiano olandese e riportato oggi alla luce dallo storico Alberto Grandi con Luca Cesari racconta che a Roma si mangiavano già “spaghetti alla carbonara” prima dello sbarco degli americani e prima che la Seconda guerra mondiale entrasse nella mitologia gastronomica del piatto. Un dettaglio minimo, una riga in un giornale straniero, sufficiente però a incrinare una narrazione che sembrava granitica, e che già avevamo faticato a portare a galla: quella della carbonara come figlia diretta delle razioni militari americane e dell’incontro tra uova in polvere, bacon e cucine romane affamate e non come piatto della tradizione romana centenaria.
Dall’altra parte, al largo di Gallipoli, una nave romana affondata nel Mar Ionio restituisce anfore colme di garum, la salsa di pesce fermentato simbolo dell’alimentazione dell’epoca. Un ritrovamento che conferma ciò che sapevamo dalle fonti scritte, ma che non spiega solo cosa si mangiava, ma soprattutto come si commerciava, quanto fosse strutturata una filiera, quale valore economico e simbolico avesse un condimento oggi quasi scomparso, che rimane nella memoria grazie alla colatura di alici che continuano a produrre nella zona di Cetara.
Messe insieme, queste due notizie raccontano la stessa storia: non quella della carbonara o del garum, ma quella del modo in cui costruiamo il passato. La storia che conosciamo non è mai “la” storia: è la storia possibile, basata sui documenti che sono sopravvissuti, sui reperti che il caso o la tecnologia ci permettono di recuperare. Tutto ciò che non è stato scritto o conservato o che per caso è stato ritrovato resta fuori campo, non perché non sia esistito, ma perché non abbiamo ancora gli strumenti per dimostrarlo.
Nel cibo questo meccanismo è particolarmente evidente. Le ricette non nascono mai in un giorno preciso e non seguono linee evolutive ordinate: esistono come pratiche orali, sono gesti ripetuti e adattamenti continui, cambiano al cambiare del cuoco e della latitudine. Solo quando un piatto entra in un libro, in un giornale, in un archivio, allora diventa “storia” e può essere datato. Se quella fonte manca, la storia semplicemente non si racconta, e quindi in qualche modo non esiste.
Gli storici della cucina, come Luca Cesari o Alberto Grandi, non sono qui per smontare miti per il gusto di farlo, né per cercare un’origine definitiva che probabilmente non esiste, ma per accettare che ogni nuova scoperta non chiude una questione, ma la riapre. La carbonara del 1939 non cancella quella del dopoguerra: la complica. Le anfore di garum non riscrivono l’alimentazione romana: la rendono più concreta, più stratificata, meno astratta. La storia, come il gusto, non è mai fissa. E proprio questa costruzione in movimento, fatta di cose che sappiamo e di cose che ancora non sappiamo di non sapere è la sua variabile più affascinante, e quella che ci dà l’occasione di non smettere mai di cercare.
