È una pianta dai molti nomi e dagli infiniti usi, di cui ogni parte è commestibile, inclusi i fiori, che sono piccoli, rossicci o verdi, riuniti in spighe e abbastanza decorativi. La barbabietola rossa (quella bianca, ricca di saccarosio, serve per ricavarne lo zucchero) ha un’incredibile serie di nomignoli dialettali e locali, da quello quasi ovvio di rapa rossa, o rapa de fogo, o anche barbe rosse e perfino carote rosse, ai già meno ovvi biedrava, biarava, bidrava, biedraf, forse mutuati dal francese betterave con cui è nota nel Nord Italia, in particolare in Lombardia, Liguria e Piemonte, fino alla variante valdostana betserì. Erbéte rave, o erba rava, è il termine utilizzato in Veneto, mentre Trieste offre una sintesi con erbette rosse.
In qualsiasi modo la si chiami, la barbabietola è un cibo davvero salubre, un autentico superfood, grazie al suo profilo nutrizionale ipocalorico e ricco di antiossidanti, vitamine, in particolare la C, e sali minerali come potassio e ferro.
Ed è anche autoctona, originaria del bacino del Mediterraneo. Le tracce storiche e archeologiche della sua coltivazione risalgono al 2000 avanti Cristo e dal Nord Africa si estendono fino al Medio Oriente, come dimostra un antico catalogo babilonese del settimo secolo avanti Cristo.
La conoscevano i Greci, ne parla infatti il filosofo e botanico Teofrasto, e anche gli Etruschi e poi i Romani. Plinio il vecchio, Cicerone, e Columella, scrittore naturalista, autore del celebre “De re rustica”, la maggiore fonte di conoscenza dell’agricoltura romana, raccontano del suo uso tanto in cucina come nella farmacopea.
Era una barbabietola un po’ diversa da quella che conosciamo oggi, una varietà spontanea commestibile nota come bietola di mare o bietola marittima, perché cresceva lungo i litorali dell’Italia centro-meridionale e sulle coste europee. Una progenitrice comune a tutte le bietole coltivate e selezionate dall’uomo nel corso del tempo.
Della famiglia fanno parte diverse varietà, alcune da orto e destinate all’alimentazione umana, altre come piante foraggere per l’alimentazione animale, e infine quelle da zucchero.
Delle varie cultivar usate per l’alimentazione si consumano cotte le foglie, che sono grandi e polpose, con la parte centrale spessa e larga, detta costa, bianca o rossiccia, e le radici tuberiformi. Il tipico sentore terroso deriva dalla geosmina (dal greco gheos, terra, e osmè, odore), una sostanza che si ipotizza sia probabilmente prodotta da microrganismi simbionti presenti nel terreno, e a cui l’olfatto umano è particolarmente sensibile. Il colore rosso scuro dei tuberi, invece, è dovuto alla betanina, un pigmento utilizzato anche come colorante alimentare con la sigla E162 (o rosso di barbabietola).
Il resto è un lungo elenco di elementi benefici e indicazioni terapeutiche. La barbabietola contiene vitamina A, vitamina B9 (acido folico), vitamina C, calcio, ferro, magnesio, potassio, manganese, fosforo, rame, nitrati naturali, carboidrati, proteine, e un buon contenuto di fibre solubili e insolubili, che aiutano a regolare i livelli glicemici e la colesterolemia.
La betaina, o trimetilglicina stimola la produzione di acido cloridrico nello stomaco, facilitando la digestione e l’assimilazione dei nutrienti, difende il fegato dalla steatosi, riduce il rischio di malattie cardiovascolari. È utilizzata anche in cosmetica per la sua capacità altamente idratante, capace di rilasciare l’acqua a livello cutaneo, per la sua azione emolliente che riduce l’irritazione e protegge dall’aridità, aumenta il turnover cellulare contrastando l’ispessimento dello strato corneo epidermico e aiutando a mantenere la pelle fresca e luminosa.
Inoltre, nonostante il suo sapore dolciastro, la radice è ammessa nell’alimentazione anche in presenza di iperglicemia, per la presenza di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri. È utile anche in gravidanza per il contenuto di folati.
La ricchezza in potassio contribuisce a regolare la pressione arteriosa (attenzione a non aggiungere troppo sale, però) ed è indicata in caso di anemia per il contenuto di ferro, che verrà assimilato anche in quantità maggiore se associato al succo di limone, ricco di vitamina C. Persino gli scarti non si buttano, ma vengono utilizzati per la produzione di materie plastiche biodegradabili.
Gli usi in cucina sono moltissimi: il succo è ottimo ed è un energetico naturale, le foglie giovani e i germogli, boccioli inclusi, si possono preparare in insalate, saltati in padella come spinaci o aggiunti alle zuppe. La radice, raramente cruda e più spesso cotta al vapore, è protagonista di una miriade di ricette, italiane e internazionali, come il borscht, la tradizionale zuppa dell’Europa dell’Est, originaria dell’Ucraina, dove le barbabietole sono l’ingrediente principale insieme a brodo di carne, cavolo, patate e carote.
In insalata, passate in forno, aggiunte a vellutate, hummus o carpacci, le barbabietole sono piacevoli e versatili e sono anche assai apprezzate dagli chef che hanno dedicato loro una serie di piatti. Il più famoso è forse il riso al succo di barbabietola e salsa al Franciacorta, creato dal maestro Gualtiero Marchesi nel 1998, mentre il risotto barbabietola, gorgonzola e noci è il signature dish dello chef pluristellato Enrico Bartolini. Ma ci sono anche i tortelloni di barbabietola, formaggio di montagna e tartufo di Egon Heiss, il riso Acquerello alla barbabietola, tartare di gambero rosso e limone candito di Alessandro Cabona, l’esotico spaghetto alla barbabietola, curry e cocco di Enzo Di Pasquale, la tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo di Davide Caranchini, le capesante, crema di barbabietola, yogurt e salicornia di Andrea Cutillo, il carpaccio di barbabietola di Filippo Saporito, e molto altro ancora.
