In Ucraina il borscht è sinonimo di casa e ogni famiglia custodisce la sua ricetta che viene tramandata dalle madri ai figli, dalle nonne ai nipoti. Molto più di una semplice minestra, il borscht sa di infanzia e di grandi tavolate perché si mangia in famiglia e quasi mai da soli, anche perché richiede tempo per prepararlo e consumarlo.
Gli ingredienti di base sono patate, carota, barbabietola, cipolla, cavolo cappuccio, aglio, pomodoro, aromi, oltre al brodo di carne o di fagioli, cotti a fuoco lento per un’ora e mezza.
La prima ricetta scritta risale all’inizio del Settecento ma come sempre le varianti sono tante e variano in base alla regione, alla stagionalità e alla vicinanza dei fiumi o delle montagne. Vicino alle alture il brodo sarà di funghi e fagioli, nei pressi dei fiumi si troverà più facilmente quello a base di pesce. La ricetta classica richiede invece come base il brodo di carne, a scelta maiale, vitello o pollo. Anche la tavolozza di colori varia dal rosso scarlatto, per la presenza della barbabietola, al beige chiaro della panna acida che di solito di aggiunge a piacimento direttamente nel piatto. In primavera il colore del borscht vira al verde delle erbe spontanee: l’acetosa, il tarassaco e altre erbette primaverili.
L’abilità nella preparazione sta nel trovare il giusto equilibrio tra il sapore aspro e dolce dei vari ingredienti. Prima che arrivassero i pomodori per aggiungere una nota aspra si usava la barbabietola, pane o erbette fermentate mentre per bilanciare l’amaro si possono aggiungere prugne, amarene, rabarbaro, pere o mele essiccate.
Di solito si prepara alcune ore prima di essere servito a tavola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Si mangia volentieri anche il giorno dopo, infatti esiste un detto ucraino che dice: «Il giorno dopo è buono solo il borscht».
Un altro detto dice che il borscht è il piatto migliore o la pietanza regina, infatti si prepara anche per le feste tradizionali principali. In quello della vigilia di Natale (occasione che viene festeggiata più del pranzo di Natale) si aggiunge pesce, prugne, funghi o la pasta fresca mentre quello che si prepara in occasione dei matrimoni viene arricchito con la semola di miglio; inoltre è il tipico piatto di benvenuto per i parenti che tornano in patria, nostalgici del gusto della loro terra. Dopo il breve soggiorno gli emigrati ripartono con gli ingredienti segreti del borscht nelle loro valigie per ricreare nelle loro case all’estero quell’atmosfera di famiglia riunita attorno a un piatto di minestra.
La ricetta fa parte del patrimonio nazionale. Nel 2021 il giovane chef Ievhen Klopotenko e il ministero degli Affari Esteri ucraino hanno compilato la richiesta per includere il borscht ucraino nel patrimonio mondiale dei beni immateriali. Klopotenko, autore dello show televisivo gastronomico “Borscht l’ingrediente segreto”, ha girato tutte le regioni dell’Ucraina scovando e cucinando almeno 25 ricette diverse; in seguito tutto il materiale è stato trasformato in un film documentario trasmesso nelle sale cinematografiche.
Nell’epoca sovietica era il primo più famoso nei libri di ricette sovietiche e dopo la scissione dell’Urss la Russia ha cercato di appropriarsi della cultura di questo piatto senza però riuscirci. Nelle mense sovietiche la minestra era uguale dappertutto con il suo sapore blando e il colore scialbo, ma le iniziative come quella di Klopotenko e quelle dell’Ukrainian Institute e della ricercatrice di storia della cucina ucraina Olena Braichenko hanno riportato il giusto equilibrio tra la storia e il sapore, tra l’aspro e il dolce del borscht.