Tradizione vuole che al caffè venga riservato un suo tempo. È da sempre un momento che scandisce il ritmo delle giornate nel quotidiano, quasi sacro per l’italiano, ciascuno a modo suo. La ritualità tramandata del momento ha reso bere il caffè un gesto, un rito condiviso di cui ogni elemento è codificato: la lunghezza, la schiuma, la tazzina in cui gustarlo. Non aggiungere il cucchiaino di zucchero? Un’impresa scardinare il pregiudizio per cui l’acidità era prerogativa da eliminare, e trasformarla invece in caratteristica da riconoscere ed apprezzare.
Abbiamo imparato a bere il caffè apprezzandone le sfaccettature, siamo riusciti a uscire dal cento per cento arabica come garanzia di qualità per conoscerne le caratteristiche che dipendono dalla differente origine. Come per il vino, abbiamo capito che la provenienza e il metodo di trasformazione influiscono parecchio su ciò che ritroviamo nel bicchiere (o nella tazzina). Ora sappiamo che ne esistono molte varietà, e che non si chiamano oro, rosso, giallo o verde.
“Il gusto che ispira”, il primo Manifesto gastronomico dedicato al caffè firmato da Nespresso insieme ad Accademia Gualtiero Marchesi, intercetta questo cambiamento e ne fa riflessione raccontandone le potenzialità: da gesto con un suo tempo il caffè diventa ingrediente e offre quelle «infinite possibilità di gusto» in cui la creatività può esprimersi.
È da tempo che tanti esplorano questo nuovo territorio cercando accostamenti inediti che utilizzano il caffè in polvere, ridotto in fondi, infuso o estratto. Bartender e chef hanno speso ricerca per studiarne gli abbinamenti, primi fra tutti i pasticcieri.
Ora, in occasione dei suoi quarant’anni, Nespresso stimola questa ricerca insistendo sulla potenzialità di questo elemento, come può essere reinterpretato senza perdere la sua radice.
I manifesti li scrivono le avanguardie, questo guarda al futuro senza intenzione di rottura ma per dare una nuova prospettiva. Se il caffè è sempre stato la fine del pasto, cosa accade quando diventa l’inizio di un piatto? È come se si potesse creare un facile passaggio dalla tazzina al piatto, che conserva il tradizionale e intoccabile gesto del bere e lo prolunga per ritrovarlo in altri, diversi momenti.
Questa riflessione trova la sua sponda istituzionale nell’Accademia Gualtiero Marchesi, luogo simbolico di un pensiero gastronomico che ha sempre tenuto insieme tecnica e visione. Il Maestro prima di tutti riconobbe il valore del caffè, sostenendo l’importanza di utilizzare una miscela di grande qualità, come per ogni altro ingrediente in cucina.
Il caffè resta un intoccabile gesto culturale italiano, ma si concede di essere anche altro. La nostra bevanda ora è scintilla di creatività, base di una ricetta, struttura di un piatto. Non più soltanto pausa, ma progetto.
