Nel lessico contemporaneo del cibo, specialty è una parola che circola con disinvoltura. Applicata al caffè, però, non è un aggettivo vago né un’etichetta di marketing. Specialty coffee indica una categoria tecnica, definita da standard condivisi a livello internazionale, che riguardano qualità misurabile, tracciabilità e valore riconosciuto lungo la filiera, e che ci racconta molto di come la nostra sensibilità sul tema caffè sia aumentata nel tempo. L’incontro organizzato l’altro ieri a Milano da Cafezal, una piccola catena con roastery guidata da un brasiliano con le idee chiare e una passione sconsiderata per il caffè, è stata l’occasione per approfondire questo argomento e per studiare più nel dettaglio che cosa questo nuovo modello di bevanda sta portando con sé, e quali implicazioni comporta per la filiera e per il consumo. Ma soprattutto è stato interessante capire come il cliente medio si approccia a questa relativamente nuova esperienza: se per gli Stati Uniti e il Nord Europa bere specialty è una pratica comune già da diversi decenni, per noi in Italia è un processo recente, che possiamo far risalire a quando nel 2016 ha aperto i battenti la prima caffetteria in stile anglosassone, Orsonero, dove i milanesi hanno scoperto che bere un caffè poteva essere un’esperienza diversa da quella a cui eravamo abituati.
Da allora le esperienze specialty si sono moltiplicate, e ormai è pratica comune nella città metropolitana, molto meno in provincia, dove questo stile di bevuta non ha ancora attecchito. Ma di che cosa parliamo quando parliamo di specialty coffee? Iniziamo con una definizione, prima di tutto: il riferimento è la Specialty Coffee Association (Sca), l’organizzazione che ha codificato criteri, linguaggio e strumenti di valutazione. Secondo la Sca, uno specialty coffee è un caffè che, in assaggio professionale, ottiene almeno ottanta punti su cento secondo un protocollo standardizzato. Sotto questa soglia, il caffè rientra nella categoria commerciale. Il punto non è il voto in sé, ma ciò che il punteggio misura: assenza di difetti, pulizia aromatica, equilibrio, complessità, coerenza tra origine e profilo sensoriale.
La valutazione avviene tramite cupping, un assaggio comparativo condotto da assaggiatori certificati. Ogni caffè viene analizzato per aroma, gusto, acidità, corpo, dolcezza, retrogusto ed equilibrio. Non si giudica se “piace”, ma se è corretto, riconoscibile, integro. Per essere specialty, un caffè deve anche rispettare criteri fisici rigorosi: numero massimo di difetti ammessi, uniformità dei chicchi, corretta maturazione del frutto. La qualità sensoriale è sempre il risultato di una qualità agricola e post-raccolta. La cosa apparentemente bizzarra? I degustatori non assaggiano il caffè “finito” ma osservano i chicchi e lo degustano in infusione. Quindi la qualità che viene certificata è sulla materia prima e non sul suo risultato in tazza, o in tazzina. Sembra un dettaglio ininfluente, ma non lo è affatto. Perché la percezione finale di chi berrà il caffè potrebbe non rendere giustizia a quel che è davvero la materia prima iniziale, soprattutto se si usano prodotti con note, acidità, tostature e lavorazioni particolari in modo inappropriato. Non tutti gli specialty sono adatti a tutte le estrazioni, e se non teniamo in considerazione questo principio rischiamo di rovinare l’ingrediente e di avere un risultato non ottimale al palato. Cosa comporta? Spesso chi assaggia uno specialty per la prima volta e lo fa con l’estrazione sbagliata lo trova non gradevole: ecco perché è importantissimo rivolgersi a realtà qualificate e a professionisti formati e consapevoli.
Entrando più nel dettaglio, uno specialty coffee è tracciabile. Questo significa che di quel caffè possiamo sapere esattamente da dove arriva, proprio come succede per il vino: Paese, regione, altitudine, varietà botanica, metodo di lavorazione, spesso il nome del produttore o della cooperativa. Non è un dettaglio narrativo, ma un’informazione strutturale: senza origine dichiarata non può esistere specialty coffee. Molti caffè specialty provengono da microlotti, piccole parcelle lavorate separatamente, proprio perché le differenze di suolo, clima e pratica agricola incidono in modo netto sul profilo in tazza. E la provenienza non è solo una questione di terroir: il concetto di specialty nasce anche per riconoscere valore economico al lavoro agricolo. Un caffè che rientra in questa categoria viene pagato più del prezzo di mercato delle commodity, perché incorpora competenze, rischio, tempo e selezione. Anche se non è automaticamente sinonimo di sostenibilità o equità, crea le condizioni perché queste siano possibili: prezzi più alti, rapporti diretti, contratti trasparenti, investimenti sulla qualità che spesso vengono fatti dai torrefattori in sinergia con i produttori locali.
Usare la parola specialty senza rispettarne il significato svuota il termine e confonde il consumatore. Al contrario, comprenderne i criteri aiuta a leggere meglio il caffè come prodotto agricolo, non come semplice bevanda stimolante. Come sempre, è importante chiamare le cose con il loro nome.
E adesso che sappiamo cos’è specialty, capiamo cosa non lo è: non è una tostatura chiara di per sé. Non è un aroma “fruttato” o “acido” per definizione. Non è un caffè servito in un locale dal design minimale. È possibile bere un espresso specialty intenso e classico, così come un filtro leggero e floreale. La differenza non sta nello stile, ma nella correttezza e nella provenienza del prodotto, ed è qui che speriamo che i produttori non facciano l’errore che è stato fatto una quindicina di anni fa dai vinnaturisti, i produttori di vino naturale. All’alba di quel fenomeno che oggi è in un mercato maturo, pur di bere naturale era tutto concesso: difetti, puzze, errori, qualunque cosa passava in secondo piano perché avevamo l’illusione di bere qualcosa di meglio, di più naturale appunto, di meno sofisticato e di più aderente alle origini del vino. Quei difetti e quella narrazione da iniziati hanno contributo ad allontanare le persone meno evolute dal mondo del vino, e a creare una dicotomia quasi insanabile tra i paladini del naturale a tutti i costi e i difensori del vino ben fatto. Oggi abbiamo capito che non c’è un giusto e uno sbagliato, ma c’è un buono e un cattivo, un ben fatto e un fatto male, c’è un rispettoso e un irrispettoso, e sono queste le uniche variabili di cui tenere conto.
Speriamo che in questo settore, ancora alle origini per noi, ci sia una lungimiranza diversa e meno integralismo. Per questo, facciamo un appello a tutti i professionisti di questo settore: non costringeteci a estrazioni che non amiamo, a acidità a cui non siamo abituati, a lessico che non conosciamo e a un cambio repentino di abitudini radicate. Andateci piano, accoglieteci in questo mondo un passo alla volta, spiegateci e dateci modo di comprendere e apprezzare, senza ergervi a paladini dell’unica verità possibile. Non trattate lo specialty come un gotha da iniziati. Così che parlare di specialty coffee, oggi, significhi parlare di misurazione, responsabilità e cultura del gusto. Non di élite, ma di precisione, e di una filiera che, quando funziona, lascia meno spazio alle scorciatoie.
