Se passiamo oggi nel piazzale dell’Ospedale Maggiore a Milano – davanti al Niguarda – non c’è niente. Chiuso da almeno dieci anni, è rimasto l’involucro arrugginito del “Bar del Capolinea”, con le insegne anni Settanta di Oransoda, Lemonsoda, Crodo Lisiel, Crodino, Birra Forst tutte strappate via, tranne quella, bellissima, della birra altoatesina. Il Bar del Capolinea era un baretto dell’Atm dove i tramvieri facevano pausa tra un turno e l’altro e chi passava per qualche motivo all’ospedale prendeva un caffè; un baretto nello stile di quello in Porta Volta, l’Atm Bar, un posto da aperitivo per chi era adolescente prima dell’11 settembre.
Ma non dovevamo parlare di pizza al trancio a Milano Nord? Ci arriviamo, perché basta fare venti passi dal fu “Bar del Capolinea” e c’è un palazzo bianco di sei piani che avrà minimo una settantina d’anni, un edificio inspiegabilmente isolato vista l’ingordigia urbanistica milanese, un edificio che ha il vuoto intorno.
Davanti al vuoto c’è un parchetto derelitto e un marciapiede malridotto che farebbe indignare gli abitanti di una favela, però lì, dove ancora oggi a livello strada c’è un bar ristorante – “Il Nuovo Fiore”, da decenni a gestione sino-meneghina – è cominciato un bel pezzo della storia della pizza al trancio a Milano Nord.
“Il Fiore”, da dove è partito (quasi) tutto
È infatti lì che al piano terra aveva aperto negli anni Sessanta la pizzeria al trancio “Il Fiore”. La data esatta di apertura non si riesce a scoprire, ma quel che è certo – e vedremo più avanti perché questa sicurezza – è che nel 1969 esisteva già e che fu uno dei primi locali a proporre il trancio milanese nella parte Nord della città, da Niguarda in poi verso Bicocca.
“Il Fiore” fu un locale-scuola per tanti pizzaioli, alcuni attivi ancora oggi, allora ventenni, oggi tra i sessanta e i settant’anni e prossimi alla pensione. Se però consideriamo tutto il quadrante a Nord della città e prendiamo il trentennio dall’immediato dopoguerra agli anni Ottanta c’è da diventar matti, o prendere qualche taglia anche solo col ricordo: “Da Martino” in via Carlo Farini 8 apre nel 1950 (e “Da Martino” c’è ancora, ma da tempo non propone più pizza al trancio), nel 1953 apre nei pressi di corso Buenos Aires la prima “Pizzeria Spontini” divenuta negli ultimi dieci anni un marchio globale, dal 1956 in corso Como 6 c’è “La Pizzeria di Porta Garibaldi”, che però non propose subito la pizza al trancio, e ancora “Da Attilio” in via Teodosio – zona Casoretto – aveva aperto nel 1964, mentre “La Fontana”, all’Isola, aveva aperto nel 1973, e ancora “La Cappelletta”, in via Conte Rosso a Lambrate, cominciava nel 1987.
C’è chi dice che le pizzerie al trancio di Milano alla fin fine siano tutte nipoti della bisnonna, la “Antica Pizzeria Fiorentina”, dal 1927 in viale Bligny 41, parte opposta della città. Non lo sapremo mai. Fermiamoci però su “La Fontana” e proviamo a guardare dal quartiere Isola in poi.
È il 1973 e arriviamo in piazzale Lagosta, dove c’è il mercato comunale, e allunghiamo lo sguardo lungo viale Zara prima e viale Fulvio Testi poi, arrivando fino ai confini di Milano con Sesto San Giovanni. Ai lati del vialone che porta in periferia c’è una città che mischia sia un relativo benessere e tanta classe media che tanta classe operaia e migrazione interna dal Sud Italia, con le fabbriche vicine – Pirelli, Breda, Falck, e poi la Manifattura Tabacchi, ma anche i militari e i loro parenti della Caserma Mameli – che occupano decine di migliaia di persone, sicuramente affamate oltre che di una vita migliore anche di pizza.
“La Fontana” apriva nel 1973 in un’Isola che non aveva nulla dell’immaginario patinato di oggi: un quartiere popolare (eufemismo) segnato da una fortissima presenza proletaria, ma anche da un tasso di vivacità delinquenziale superiore alla media. “La Fontana” era così un posto frequentato nel corso di quel decennio anche dalla mala milanese: si dice Turatello, si dice Vallanzasca, ma gli habitué erano anche e soprattutto migliaia e migliaia di onestissimi clienti di tutti i giorni. Così come si dice che “La Fontana” fosse frequentata appena qualche decennio dopo da tutt’altra clientela: una delle guardie del corpo di Mamma Rosa per esempio, che prendeva pollo e patate arrosto da portar via. Mamma Rosa era la mamma di Silvio Berlusconi e all’epoca Berlusconi era già lui: Sua Emittenza sì, ma anche uno nato e cresciuto in via Volturno 34 all’Isola, presente dove oggi c’è Berberè? Il palazzo davanti.
Comunque, da Lagosta spostiamoci ancora più a Nord, verso un paio di quartieri con nomi che pochi ricordano, come Montalbino, o il già più ricordato Prato Centenaro, e altri stranoti, come Niguarda e Bicocca. Emanazione de “La Fontana” – la proprietà è la stessa – arriva nel pieno di Milano Nord nel 1992 la “Prato Centenaro”. Ma non era sola: in zona al tempo c’era già almeno un punto fermo, ed era “Da Pino”, aperto in Fulvio Testi nel 1983, ma c’era anche il “Jolly Due”, in via Val Maira dal 1980 e tuttora lì, anche se con una differente gestione rispetto alle origini. E poi ci sono ancora altre pizzerie al trancio che riemergono nei ricordi dei Milano-nordisti che hanno superato almeno i quarant’anni: “Il Quadrifoglio” in via Ornato 47, attivissima anche oggi, poi ce n’era una, chiusa venti o venticinque anni fa, eccezionale, in piazzale Nizza; un’altra ancora era un onesto “Pizza a Pezzi” all’angolo tra viale Fulvio Testi e viale Rodi, anche lui chiuso da una quindicina d’anni almeno, e chissà quanti altri tranci non riemergeranno mai dalle sabbie della memoria. In ogni caso la storia sono anche loro, nessuno si senta escluso.
Molti indizi fanno una prova, ma dove vogliamo arrivare? A questo: Milano Nord sembra proprio se non l’heimat della pizza al trancio milanese, quantomeno un distretto – sorto per circostanze imperscrutabili – di ottime pizze con una concentrazione e una qualità oggi difficili da assaggiare in altre parti della città.
Da Pino, dal 1983
E andiamole a trovare queste pizze e le persone che le fanno, passando per prima cosa a trovare “Da Pino”, in viale Fulvio Testi 78. Aperto dal 1983 è un punto fermo del trancio alla milanese, amatissimo e non solo nel quartiere. Ambiente semplice e con un’anima, accogliente, con le tovagliette di carta, i coltelli zigrinati, le bibite alla spina, ma una birra fa gola di più.
Al forno e alle teglie insieme ai figli c’è ancora lui, Pino, ovvero Giuseppe Carillo, classe 1950, uno per cui l’idea del pensionamento pare fortunatamente impossibile da contemplare. Dal 1983 è, mattina e sera, davanti a un forno a legna: nel 2026 sono un totale di quarantatré anni di pizze al trancio, tutto il giorno, pressoché tutti i giorni. Solo nel locale che porta il suo nome, intendiamoci, perché quando lo apre era già da una decina d’anni che sfornava.
Oggi veterano a dir poco, Pino era arrivato a Milano nel 1968 insieme alla famiglia quando era ancora diciassettenne; deve lavorare, così impara un mestiere, fa il fabbro, e proprio da quella disciplina viene da pensare che si porti dietro l’idea – giusta coi metalli, con gli impasti, probabilmente giusta nella vita – che le cose si fanno con cura, tempo e senza scorciatoie.
Un giorno del 1969 è alla pizzeria “Il Fiore”, quella cui accennavamo all’inizio, il palazzo bianco davanti al Niguarda, e sta giocando a flipper, come normale per un ragazzo di diciott’anni del tempo. C’è confusione nel locale e il proprietario a un bel momento gli lancia il grembiule sul flipper: «Non mi avevi detto che volevi lavorare?» e da allora Pino lavora, oltre che il ferro, l’impasto. Tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta si avvicina alla pizza al trancio come secondo lavoro dopo l’officina e finisce per innamorarsene: impara anche «rubando con gli occhi» in un’epoca in cui i pizzaioli erano gelosi dei segreti e la pizza al trancio non era di moda, anzi spesso veniva guardata con sospetto rispetto alla versione napoletana. Al Fiore c’era davvero chi entrava nel locale, vedeva che facevano pizza al trancio, e se ne andava: dal 1983 in poi pare che le cose siano andate molto diversamente, almeno da Pino, da sempre in viale Fulvio Testi 78.
“Prato Centenaro”, dal 1992
“Prato Centenaro” non è lontano da “Da Pino”, è in via Cino da Pistoia 18, angolo via Salvatore Pianell. È lì dal 1992 e prende il nome del quartiere dove si trova; siamo a due passi da viale Fulvio Testi e altrettanti dai quartieri Niguarda e Bicocca di cui il quartiere Prato Centenaro è la propaggine spostata verso il centro della città.
L’interno del locale è un trionfo di boiserie su cui non è il caso di immaginare un preventivo oggi, ma chissà, quasi 35 anni fa sarà stata un’altra faccenda e la falegnameria un artigianato meno simile all’oreficeria di quanto sia ora: sta di fatto che, tra pizza – trancio milanese di una qualità costantemente eccezionale – e arredi, la “Prato Centenaro” è un po’ l’idea platonica della pizzeria al trancio, non solo a Milano Nord.
Stefano Quatela ha 57 anni e qui ci lavora da circa dieci anni, è il responsabile generale e la sua traiettoria è significativa: non arriva dalla cucina, arriva da un altro pezzo di città – tra automobili, carrozzerie e autolavaggi – e finisce dentro il trancio per incastro biografico, perché un giorno chi gestisce la pizzeria ha bisogno di una figura di responsabile e lui risponde.
Nel suo racconto, la pizza al trancio in città nasce e si diffonde davvero tra la fine gli anni Sessanta e i primi Settanta, e anche Stefano conferma quel che è noto, ovvero la pista toscana per le origini del trancio alla milanese. Cita un nome che oggi suona archeologico – la già citata “Antica Pizzeria Fiorentina” dal 1927 – come origine della pizza al trancio a Milano, che si diffonde perché è un oggetto perfetto per una metropoli produttiva, che lavora non davanti a un computer e che ha fame davvero. Il trancio funziona perché ha tutto: c’è la porzione sostanziosa (un trancio pesa intorno ai 350 grammi), c’è il prezzo popolare, c’è il consumo veloce e c’è un repertorio all’inizio essenziale, visto che nei primi tempi le pizzerie al trancio meneghine proponevano solo Margherita, al massimo con un’aggiunta di prosciutto cotto e funghi.
Tra le cose interessanti che racconta Stefano c’è che il trancio è anche tecnica e fatica: l’impasto di base è sempre quello – farina, acqua, sale, lievito – però la differenza vera arriva quando lo si deve lavorare in forno. Una pizza tonda in tre minuti è pronta; il trancio sta in teglia sette-otto minuti e in quei minuti non lo puoi mollare, soprattutto quando ne stai gestendo diversi contemporaneamente. Quello del pizzaiolo al trancio è un lavoro che, come spesso accade nella parte della ristorazione che non vediamo da clienti, costringe a organizzare puntualmente le giornate: impasto al mattino presto per il pranzo, impasto nel pomeriggio per la sera, due impasti al giorno in settimana e tre nel weekend.
Non sorprende dunque che oggi sia un mestiere che pochi giovani vogliono davvero fare, tra turni e continuità, come non sorprende che i pizzaioli della “Prato Centenaro” siano dei fenomenali veterani del forno, gente che, senza esagerare, è da più di quarant’anni che passa le giornate a metter dentro e tirar fuori teglie.
Non sorprende neppure che il trancio resti un oggetto locale più di quanto sembri: un tempo era addirittura malvisto, conferma Stefano – perché la pizza per molti era solo quella tonda, proprio come ricordava Pino – e ancora oggi chi non è abituato (stranieri o italiani di zone dove il trancio semplicemente non esiste) può guardarlo con sospetto. In questo senso una catena come Spontini ha aiutato a renderlo riconoscibile a un pubblico più ampio, anche se al prezzo di un’identità meno autentica e più omologata. Perché il trancio vero, quello che regge nei decenni, resta una scuola di bottega: non c’è un’accademia, si impara sul campo.
Le farciture, conclude Stefano, si sono moltiplicate nel tempo, ma una caratteristica rimane: quasi sempre vengono aggiunte a freddo, anche perché la teglia in forno ci rimane molto più a lungo di una pizza tonda alla napoletana.
Sul profilo Instagram della “Prato Centenaro”, semplicissimo, con solo un feed di foto della lavagnetta col menu del giorno, c’è scritto il loro motto: «Non vogliamo stupirvi con effetti speciali, ma con la normalità». Ci riescono dal 1992.
“Gli Artigiani della Pizza”, dal 2013
Chiudiamo il giro a Milano Nord con “Gli Artigiani della Pizza”, che apre in viale Sarca 73 nel 2013 – sembra ieri, sono tredici anni fa – quando in quella zona di Milano Nord il trancio, che sia tutti i giorni o magari da asporto la domenica sera, non è una curiosità ma un’abitudine radicata da minimo trent’anni. Da quando ha aperto “Da Pino” nel 1983 a quando ha aperto “Prato Centenaro” nel 1992 e “Gli Artigiani della Pizza” nel 2013, nella zona molto è rimasto identico – quasi tutto quel che si poteva costruire lo si era costruito negli anni Cinquanta e Sessanta – ma allo stesso tempo moltissimo era stato stravolto.
Dal quartiere Prato Centenaro andando verso Bicocca più che verso Niguarda, la zona era diventata irriconoscibile. Come mai? Soprattutto perché le fabbriche non c’erano più: certo, ci sono oggi il quartier generale di Prysmian e di Pirelli, la sede de Il Sole 24 Ore, ma altra faccenda e altro numero di occupati. Esisteva in compenso un’università e un quartiere, il quartiere Bicocca, che era spuntato da zero: non c’era però più quasi niente della periferia industriale esistita in pratica per tutto il secolo scorso. In compenso c’era “Gli Artigiani della Pizza”: un locale semplice e accogliente, più moderno rispetto ad altri – com’è giusto che sia visto che non ha ancora quarant’anni di storia – e che mantiene viva aggiornandola la tradizione delle pizzerie al trancio della zona.
Francesco Artigiani – un cognome d’arte che ha promesso di svelare in futuro – ha 34 anni ed è allo stesso tempo diverso dai suoi colleghi e molto simile: simile perché un po’ come Pino ha avuto una vita cominciata in salita, in cui c’è stato da andare a lavorare presto (anche Francesco a diciassette anni) e in cui c’è stato poco tempo per divertirsi. Diverso perché Francesco è l’unico a destreggiarsi, oltre che tra impasti e teglie e forno, anche con i social media – Instagram e TikTok – che, difficile usare un altro termine, domina con le uniche cose che funzionano su quelle piattaforme: un’inventiva e una costanza micidiale.
Pubblica tre o quattro stories al giorno, anima rubriche come “La pizza del martedì” che creano una serialità, o magari provoca, come nel video della “Margherita a 30 euro”, che fa milioni di visualizzazioni: e lo fa innescando una conversazione in cui ribalta il voluto equivoco solo alla fine, quando svela che 30 euro è il prezzo della teglia, non del trancio. Ma intanto ha trasformato l’indignazione in attenzione: ci sta anche comunicare così, siamo nel 2026, è normalissimo. Soprattutto se al di là del cazzeggio social, delle view e dei cuoricini, c’è tanta sostanza, visto che la pizza al trancio di Francesco Artigiani è di ottimo livello.
Frequentatissimo da una clientela per età un po’ meno trasversale rispetto a “Da Pino” e “Prato Centenaro” dove trovi dai nonni ai nipoti, “Gli Artigiani della Pizza” ha uno zoccolo duro di clientela più giovane, dai ventenni ai quarantenni, ma diamo loro qualche decina d’anni di tempo: diventeranno nonni e verranno coi nipoti pure loro.
