Nelle indagini legate al cibo e alla sua “negazione”, lo spreco alimentare, il fattore tempo compare stabilmente fra le cause principali dello sperpero domestico del cibo: è la mancanza di tempo per pianificare la spesa, cucinare e consumare quanto si è acquistato. La fretta diventa un alibi che si traduce in perdita di valore. Ma il contrasto allo spreco non si risolve con un generico invito a rallentare. Si tratta piuttosto di ritrovare un ritmo, di riorganizzare il tempo intorno al valore del cibo e non, come spesso accade, il contrario.
La società che abitiamo è segnata da processi di accelerazione che investono produzione, comunicazione e decisione, riducendo il tempo disponibile e frammentandone l’esperienza. In questo paesaggio scomposto, gli oggetti perdono durata e stabilità, e con esse significato. Come ha scritto Zygmunt Bauman, «la modernità liquida è un tipo di modernità in cui i modelli di comportamento non possono più mantenere a lungo la loro forma, poiché si trasformano prima che vengano consolidati» (Bauman, 2002, p. 8). In questa condizione, la modernità tende a consumare anche i propri valori, sostituendo la permanenza con la provvisorietà e la qualità con la quantità. Ciò che per secoli ha scandito i ritmi naturali – semine, raccolti, stagioni – è diventato un fluire continuo di disponibilità. Fragole a dicembre, pomodori a gennaio, asparagi perenni, come se fosse la natura a doversi adeguare ai nostri tempi, e non noi a dover misurare i nostri desideri sui suoi.
Questo scarto di ritmo ha conseguenze antropologiche. Il cibo, da simbolo di continuità e memoria, si fa prodotto effimero. Lo compriamo in fretta, lo cuciniamo distrattamente, lo dimentichiamo in frigorifero o nella dispensa. Da un lato cresce il consumo compulsivo, dall’altro aumenta lo spreco.
La mancanza di tempo si traduce così in una perdita che non è solo economica: si perdono cultura alimentare e qualità nutrizionale, ma anche relazioni domestiche. Storicamente la cucina è stata il laboratorio del tempo domestico. Qui si imparava a dosare, aspettare e riutilizzare; i processi erano cotture lente, fermentazioni, lievitazioni, raffreddamenti: un lessico di tempi che educava alla misura e alla cura. «Tempo perso», diremmo oggi. E invece era tempo pieno, in quanto spazio di competenze, affetti e saperi condivisi. La cucina era, e dovrebbe essere, una tecnologia sociale della lentezza. Negli ultimi decenni questo spazio-tempo si è progressivamente assottigliato, eroso da orari di lavoro flessibili (ma spesso più invasivi), da mobilità quotidiane più lunghe, da modelli di consumo “istantanei”. Si cucina meno, si riscalda di più; si assembla, più che preparare; si delega il tempo della trasformazione a catene impersonali. Lo spreco cresce esattamente dove la cucina domestica si è svuotata di significato.
Anche l’architettura delle abitazioni riflette questa trasformazione. Nelle nuove costruzioni, lo spazio dedicato alla cucina si è ridotto drasticamente. La metratura media delle case italiane è passata in pochi decenni da oltre cento a circa settanta metri quadrati, e con essa si è ridotto lo spazio riservato alla cucina, che oggi varia tra quattro e nove metri quadrati per gli angoli cottura. Sempre più spesso la cucina viene inglobata nell’open space, o compressa in una parete, trasformandosi da ambiente di relazione a semplice area di servizio. È un cambiamento che non riguarda solo la forma degli spazi, ma la sostanza delle relazioni. Meno tempo e meno spazio per cucinare significano meno attenzione alla materia prima, meno gestione degli avanzi e in definitiva meno cura del cibo. In molte grandi città, inoltre, si affermano modelli abitativi “senza cucina” o con cucine condivise, pensati per contesti urbani in cui si mangia prevalentemente fuori o si dipende dal food delivery. È il segno di una società che, perdendo la cucina, rischia di perdere anche la cultura del cibo: un passaggio dal “preparare” al “procurarsi”, dal nutrimento alla fornitura, dove il cibo arriva già pronto e lo spreco si sposta altrove. Non lo vediamo più, ma si moltiplica. Eppure, proprio quando sembrava scivolare ai margini, la cucina – non solo quella domestica – ha conosciuto una nuova centralità culturale. Il riconoscimento Unesco della Cucina italiana quale patrimonio immateriale dell’umanità ha reso esplicito ciò che il nostro paese custodisce. Del resto, la stessa tradizione artusiana è una scuola di tempo. Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana moderna, apre il suo longseller “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie” proprio con: «Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino» (Artusi, 1891, p. 1). Non è un inventario di piatti, ma un esercizio di pedagogia domestica; è un invito a cucinare bene per non sprecare, a trasformare gli avanzi, a rispettare i tempi di cottura e a riconoscere la stagionalità come misura del gusto. La «bricconcella» cucina – così la chiama Artusi – fa disperare perché chiede attenzione, ma restituisce piacere proprio a chi sa attendere. Prima che la parola “sostenibilità” entrasse nel nostro lessico, il principio era lì: non si butta nulla, tutto si trasforma. Riletto oggi, questo ricettario è allo stesso tempo un diario e un prontuario contro lo spreco
Tratto da “Contro lo spreco” di Andrea Segré, Treccani, Istituto della Enciclopedia Italiana, 2026, pagine 136, euro 12
Per gentile concessione dell’editore
