Ero convinta di aver avuto un’ottima idea. Non ho mai dato retta a chi infinite volte mi ha consigliato di demordere, perché davvero pensavo che il modo di fare ristorazione che avevo in mente fosse la chiave giusta al momento giusto, un progetto capace di concretizzarsi in qualcosa che potesse davvero funzionare.
Invece scrivo di una storia chiusa, almeno per me e per come l’avevo pensata. Una fine maturata con il tempo, ma concretizzatasi in una serata con amici al tavolo di un ristorante che non era il mio, come non succedeva da troppo tempo.
Sono partita con un’idea che si è man mano sgretolata. In ogni progetto in avviamento, saper raddrizzare il tiro è corretto, ma qui sono proprio andata a sbattere contro una realtà che non potevo prevedere.
Da quando ho capito che la brillante idea non brillava più, ogni momento mi interrogo sul perché, cosa non ho pensato, non ho analizzato correttamente, non ho previsto, qual è la causa del fallimento, se poi è una sola o un insieme di fattori.
Forse l’inesperienza, definita dai più perfidi l’improvvisazione di una sognatrice. Ho davvero peccato di superbia?
Appena si è deciso di concretizzare il progetto del ristorante, ho capito di dover implementare la base teorica del mio mestiere futuro e ho frequentato un master e ho iniziato il percorso da sommelier. Ho anche bevuto tanto, perché la pratica è componente fondamentale della formazione. Ho divorato libri di tecnici, chef, esperti di marketing. Da quando è ventilata la possibilità della nuova attività, ho trascorso tre anni a cogitare intorno al progetto, le cinque w del marketing me le mangiavo a colazione e la preghiera della sera era sempre ti prego fammi trovare la location più adatta.
Eppure oggi sono convinta che se avessi saputo di più forse non avrei fatto certe scelte, sarei stata capace di affrontare le difficoltà e più forte nel prendere decisioni anche scomode.
Nascere in una famiglia di ristoratori non predispone il Dna a questo mestiere, non ci sono scuole capaci di formarti adeguatamente per l’apertura di un ristorante, anni di gavetta non sono sufficienti a trasmetterti il mestiere. Quali conoscenze trasformano l’improvvisazione in preparazione?
Causa palese del mio insuccesso è stata l’impossibilità di trovare e tenere profili capaci di sposare e concretizzare il progetto insieme a me.
Ah già, la questione del personale nella ristorazione…
Arrivo dal mondo del retail di lusso, come store manager ho da sempre avuto a che fare con la selezione del personale; sono stata proprietaria di un’agenzia di comunicazione e avevo un bellissimo team.
Mai avrei pensato di confrontarmi con una realtà così difficile: ragazzi che vantano esperienze di un decennio nel settore come se fossero un’eternità e pensano che mettere in discussione certe convinzioni sia indice di debolezza; trentenni che si dicono stanchi e capisci che lo sono davvero quando si lamentano del cliente che entra a pochi minuti dalla chiusura; profili che non hanno nessuna preparazione scolastica ma si appellano ai pochi anni di esperienza (e al tuo disperato bisogno di personale) per chiederti stipendi fuori misura.
Però io avevo lo chef. Dopo qualche inciampo iniziale nella selezione, con lui è stato amore. Aveva capito il senso del progetto e lo concretizzava ogni giorno nei suoi piatti. Mi ha dimostrato quanto la maggior parte delle idee che avevo in testa fossero fuori dai meccanismi tradizionali della ristorazione, ma ha sempre fatto di tutto per renderle realtà.
Forte di ciò, per lui ho messo in discussione componenti del team, per alleviare le sue difficoltà ho scelto di scendere a qualche compromesso, mi sono consumata in discussioni sul perché, non ho mai imposto ma ho sempre dialogato.
Oggi so che in un ristorante la cucina è importante ma non è tutto, i clienti vengono e tornano perché mangeranno bene, ma c’è tanto altro che detta il successo di un progetto. L’arte dello chef deve trovare una dimensione di cooperazione e sinergia con tutte le altre abilità, da sola non è abbastanza.
La roulette russa delle recensioni è sempre stata dalla mia parte, i clienti tornavano spesso e il passaparola stava funzionando. Le spese però sono sempre state altissime: il personale in primis, l’affitto per una location così centrale anche. Era una situazione normale per un’attività in avviamento, ma l’entità dell’impegno economico e la speranza di un rapido break even hanno portato a tagliare, a partire dalla voce più consistente del budget. Così ho iniziato a credermi quella figura che può fare tutto, onnisciente e incosciente.
Amministrazione, gestione personale, comunicazione e marketing, accoglienza, sala, runner, mi occupavo degli acquisti e di lucidare le posate, in caso di malattia del lavapiatti mettevo il grembiule.
Ho imparato tanto ed è certamente un bagaglio che non svanisce, ma ho finito per fare del mio sogno una prigione. Non solo per il numero di ore, ma perché la qualità del lavoro non può essere garantita quando si fa troppo e lo si fa da soli.
Mi sono chiusa in un micromondo, senza più tempo per confrontarmi e scoprire ciò che i miei colleghi facevano di interessante. Ho smesso di alimentarmi, la mia curiosità è stata sopraffatta dall’unica priorità.
Quale modello di ristorazione oggi può essere definito sostenibile? Cosa fa di un format ristorativo qualcosa a cui guardare con interesse? Quali caratteristiche deve avere un ristorante per durare nel tempo?
Ciò che ho vissuto non è stato sufficiente per farmi capire quali errori ho commesso e cosa avrei dovuto fare diversamente. Tutt’ora mi interrogo.
Non so dare consigli a chi vuole aprire un ristorante, porto la mia esperienza, sperando possa essere utile anche a chi prova a leggere un mondo complesso e in continua evoluzione, tanto che ciò che era valido fino a ieri oggi può già essere messo in discussione.
