Dalla comunicazione alla ristorazione, Petra Cucci, una delle due anime di RAW Restaurant insieme al socio Antonio Catalano, ha ragionato a lungo sul valore del servizio sia nel suo precedente impegno come addetta stampa di tanti ristoranti, sia oggi nella sua nuova avventura imprenditoriale. Adesso partecipa al nostro dibattito sulla sala e ci spiega come nel suo locale le figure che lavorano a contatto con il pubblico e in cucina abbiano ruoli più sfumati rispetto ad altre realtà di impostazione tradizionale. Credere in un nuovo modello e metterlo in atto è una strada che tanti stanno intraprendendo per cambiare le regole che hanno messo in crisi il comparto, trovando nuovi modi di valorizzare il mestiere e immaginando nuove dinamiche che attirino i giovani invece di allontanarli. Ecco che cosa ha scritto per noi.
Il giusto equilibrio tra sala e cucina esiste? È giusto che ci sia? In una realtà come la nostra sì, perché la struttura del ristorante vede due ambienti che si parlano non solo per ovvie necessità funzionali, ma per la struttura stessa della location: non esistono muri, nessuna parete o vetro a separarle, un pass che è un tavolo dove gli ospiti siedono e possono cenare, uno chef’s table che è il piano dove si impiatta.
Questa configurazione vuole che lo chef sia in contatto diretto con il cliente, per raccontare il perché di un piatto, il dove di un ingrediente, mettere a nudo la sua arte in un dialogo dove la trasparenza è conditio sine qua non. L’abbiamo pensato e voluto proprio così, così è RAW.
Così lo chef si fa un po’ maître, è lui che porge il piatto al cliente seduto al pass, glielo racconta e rimane a disposizione per ogni domanda, qualsiasi, che sia anche una richiesta di rimpiazzo pane.
E fin qui tutto potrebbe funzionare, la possibilità di dar vita a una situazione inedita per andare oltre alla canonica separazione dei ruoli, da cui dipendono tutte le riflessioni su chi delle due figure è più importante e perché quella dello chef continua a essere così forte e predominante.
Funziona finché la personalità del direttore di sala non diventa talmente predominante da cannibalizzare quella dello chef.
Il maître è colui che ti accoglie appena entri, senza lasciare il tempo allo chef di distogliere lo sguardo dalla padella per volgersi all’ingresso e salutare il cliente che entra: è colui il cui tono di voce riesce a sovrastare ogni parola che arriva dalla cucina, la cui presenza anfitrionica è tale da farlo immediatamente identificare da chiunque come colui che dirige, talvolta fino a scambiarlo per la proprietà.
Lo chef dal canto suo nulla fa per contrastare questa presenza: per lui la priorità è sempre ciò che mette nel piatto, ce l’ha nel Dna e per anni è stato così. Non sarà certo una strampalata idea (per quanto geniale) a svoltare anni e anni di abitudini della categoria, che volevano il ruolo di chi, chiuso in cucina, al massimo poteva mettere la testa fuori a fine servizio per fare un giro tra i tavoli e guadagnarsi tre minuti di meritatissima notorietà.
Faccio fatica a stravolgere questo status quo, tento di andare controcorrente riportando equilibrio tra chi contribuisce in egual misura a realizzare la soddisfazione del cliente.
Alla fine il mio tentativo è opposto, sgonfio la sala per gonfiare la cucina, lascio che lo chef possa farsi riconoscere come colui che crea tutte le squisitezze che il maître porta con orgoglio al tavolo, che possa essere immediatamente identificato da colui che entra come una persona di fondamentale importanza per il ristorante, o comunque una delle due.
Non potrei e non vorrei mai fare a meno di nessuno dei due, e vivo nella costante tensione del loro equilibrio. Lascio alla prossima occasione la mia riflessione circa il ruolo della proprietà…
