Il valzer di aperture (e chiusure) di ristoranti gastronomici, listening bar, bakery d’ispirazione nordica ha trasformato le grandi città italiane in una sequenza ininterrotta di novità. Ci si mettono anche i social, come Instagram e TikTok, dove content creator e influencer portano avanti rubriche su dove andare a mangiare; postano foto di invitanti piattini; trasformano un alimento nell’ennesimo trend gastronomico. Quando un format funziona, la sua riproducibilità è immediata. Così i centri urbani si riempiono di locali, pensati per essere riconoscibili, fotografabili ma anche rapidamente sostituibili. Nel frattempo una parte della ristorazione italiana si muove in senso opposto, investendo in territori lontani, dove il cibo torna a essere legato a un tempo e a uno spazio. Per raggiungere località come Sant’Agata Feltria (Rimini), San Pancrazio (Arezzo), o Bagaggera (Lecco) bisogna allontanarsi dalle strade principali, attraversare morbide vallate e ripartire con anticipo per evitare ingorghi di traffico. Ed è grazie a queste condizioni che i ristoratori stanno ridefinendo il proprio rapporto con il pubblico, trasformando il viaggio in una parte fondamentale dell’esperienza gastronomica.
Se ne è parlato durante l’hackaton del Gastronomika Festival 2026. Al tavolo 9, dal titolo “Lontano dagli occhi, lontano dal cuore?”, gli operatori del settore sono stati subito d’accordo nel ribadire come dopo la pandemia siano cambiate profondamente le abitudini delle persone in fatto di viaggi. Gli italiani hanno iniziato a privilegiare luoghi meno congestionati e raggiungibili in poche ore, privilegiando esperienze capaci di offrire un rapporto diretto con il territorio. «Chi viene da noi cerca un contesto autentico», ha raccontato Marta Galimberti, proprietaria di Cascina Bagaggera, azienda agricola in provincia di Lecco. Ha continuato spiegando che il consumatore è ormai maturo per comprendere il valore aggiunto che un territorio fondato sulla comunità offre rispetto a una destinazione mainstream.
Sul tema si è espressa anche Alessandra Dogana, aiuto cuoca di Osteria Fondo a Cesena, che ha sottolineato: «Il fruitore post pandemia si muove diversamente rispetto a qualche anno fa. Investe con maggiore attenzione nel proprio tempo libero, paradossalmente scegliendo mete che comportano anche mezz’ora di viaggio in più». La distanza pertanto non è percepita come un limite, ma come un valore aggiunto, a patto che i consumatori ritrovino il senso di comunità, che sembra svanire dopo aver imboccato le arterie commerciali delle grandi città.
«Noi siamo a un’ora esatta da tutto», ha annuito Matteo Carraturo, titolare di Scavolo Borgo nell’entroterra romagnolo. Il suo obiettivo è quello di rivitalizzare un luogo ormai abbandonato, facendo rete con piccoli produttori e artigiani, tanto che all’interno del resort sono frequenti eventi a tema. Della stessa idea (e distanza) è stato Mattia Parlanti, chef di Palazzo Tiglio a San Pancrazio. «Ospitiamo ogni estate una mostra con le opere di artisti che hanno legami con la Toscana. La allestiamo nella chiesa di San Rocco, la più antica del borgo, ed è un modo per far conoscere parte del nostro patrimonio».
Un concetto che ritorna nelle parole di Davide Barone, chef di Cucina di Coulture a Gela, il quale ha puntualizzato: «Cerchiamo di mettere al centro il nostro territorio, non solo dal punto di vista della gastronomia, per rafforzare il legame con la comunità. Abbiamo curato recentemente una mostra fotografica sulla città». Il senso di comunità è un altro dei fattori che spinge le persone a scegliere la struttura in provincia di Caltanissetta, e molte altre. Spesso questi luoghi contano su un alto numero di repeaters, clienti fidelizzati che, soddisfatti, preferiscono tornare dove conservano un buon ricordo. Ancora Barone ha chiarito: «Il cibo è parte dell’esperienza perché i clienti quando sono entusiasti dicono “sono stato bene”, e non “ho mangiato bene”. La cucina è una parte importante, equiparabile all’accoglienza». Anche su questo si sono detti tutti d’accordo. La ricerca e selezione del personale è un’attività faticosa ma che, portata a termine, riesce a premiare i ristoratori con grandi risultati.
In territori poco noti o periferici, aprire un ristorante significa spesso offrire un servizio alla comunità, attraverso la creazione di nuovi posti di lavoro, e aumentandone la vivibilità. «Io sono siciliano e sono dovuto andare via dalla mia terra perché non c’erano possibilità lavorative per i giovani, così sto realizzando la mia start-up per dare alle nuove generazioni ciò che non ho avuto io», ha detto Giuseppe La Terra Bellina, a proposito del progetto Da Scaccino. L’imprenditore sta investendo nella diffusione di un format che porti le scacce, focacce ragusane, in giro per l’Italia e per il mondo e – per farlo – ha scelto di coinvolgere produttori locali. Anche questo è un modo di agire sul territorio, valorizzando ciò che ha da offrire in termini di risorse. «Posso trovare una buona materia prima anche altrove, ma non avrebbe lo stesso significato sociale», ha concluso.
Creare le condizioni per cui le persone possano rimanere nei luoghi dove sono nati è il desiderio che ognuno ha espresso durante l’hackaton. Allo stesso modo quando il contesto lavorativo è vivibile, e i dipendenti sono soddisfatti, gli effetti si ripercuotono sull’intera azienda, come ha raccontato Marialaura Felicetti, che si occupa di marketing nello storico pastificio Felicetti in Val di Fiemme. Durante il confronto è emerso più volte il tema del dialogo interno, dell’organizzazione e della necessità di costruire condizioni di lavoro più sane. Sotto questo punto di vista, lavorare in territori meno congestionati è percepito da molti operatori come un vantaggio per la possibilità di costruire modelli più sostenibili per dipendenti e collaboratori.
Oltretutto il senso di calore che il pubblico cerca nelle aree interne nasce della spontaneità del servizio, in contesti dove c’è il tempo per creare una vera e propria relazione. Ha raccontato la sua esperienza Davide Canziani, chef di Ma.Ri.Na a Olgiate Olona (Varese). «Noi siamo un indirizzo storico di pesce, e le persone continuano a venire da noi perché sanno che – oltre alla qualità – possono trovare la complicità di brigata e camerieri». Il locale si trova ad appena mezz’ora da Milano, eppure l’atmosfera rilassata è la risposta che molti cercano, stanchi della confusione della metropoli.
La nuova geografia della ristorazione italiana nasce quindi da un cambio di paradigma. Mentre le città continuano ad accelerare, aree interne, periferie e piccoli comuni stanno diventando luoghi in cui il cibo riesce ancora a creare relazioni stabili, senso di appartenenza e permanenza. Ed è forse proprio questa distanza dai grandi flussi a rappresentarne il principale punto di forza.
