La sostenibilità obbliga a cambiare prospettiva. Non basta aggiungere pratiche virtuose a un modello esistente, perché non basta correggere un sistema, ma occorre ripensarlo. È il principio su cui si fonda La Raia, tenuta biodinamica nel cuore del Gavi, dove la sostenibilità coincide con una visione complessiva che rivede il concetto di abitare e coltivare un territorio. È questo il progetto che racconta il nuovo episodio di “In equilibrio”, la serie dedicata alle realtà sostenibili d’Italia realizzata da Gastronomika con Petra Molino Quaglia.
La Raia è tra Novi Ligure e Gavi, in un paesaggio che alterna ettari vitati, campi coltivati, prati, pascoli, boschi, frutteti, corsi d’acqua e due laghi. È un mosaico ecologico ad alta biodiversità, in cui la monocoltura viene deliberatamente evitata per preservare equilibrio e complessità. Lepri, caprioli, insetti impollinatori, uccelli selvatici e vacche Fassona convivono in un sistema in cui la presenza produttiva dell’uomo cerca di integrarsi con l’ambiente naturale.
Qui il punto di partenza è il pensiero di Rudolf Steiner, e la considerazione che l’azienda agricola sia un organismo vivente, chiamato a produrre in autonomia, per quanto possibile, ciò di cui ha bisogno.
La biodinamica qui prende forma nei gesti quotidiani: sovescio tra i filari, utilizzo di compost organico, attenzione alla fertilità del terreno, lavorazioni leggere, riduzione degli input esterni, rispetto dei cicli naturali. È una scelta agricola che inevitabilmente trasforma tutto il resto, perché se l’azienda deve tendere all’autosufficienza, allora anche allevamento, orti, energia e gestione delle risorse diventano parte dello stesso ragionamento.
Anche la produzione vinicola, certificata Demeter, racconta questa visione. La cantina, progettata in materiali naturali, integra un grande muro in pisé, terra cruda compressa, che garantisce un importante isolamento termico naturale, riducendo il fabbisogno energetico.
Nel ristorante della Locanda questa filosofia diventa immediatamente leggibile. Il progetto gastronomico guidato da Tommaso Arrigoni parte da una constatazione di base: se si dispone di una materia prima straordinaria prodotta in casa, il compito della cucina non è stupire con la complessità, ma valorizzare ciò che esiste.
Nasce così una proposta che guarda alla tradizione locale, interpretando la cucina di questo territorio di confine tra Piemonte e Liguria. Recuperare ricette storiche, rileggere preparazioni contadine, restituire centralità a ingredienti semplici significa anche fare un lavoro culturale, dare valore al territorio senza omologarlo.
L’orto aziendale orienta concretamente il menu: le stagioni decidono disponibilità, quantità e tempi, le uova arrivano dall’azienda, così come buona parte delle verdure, la frutta e la carne Fassona che compare in menu. C’è continuità tra pensiero agricolo e proposta gastronomica.
Se l’agricoltore è custode della terra, allora è inevitabilmente anche custode del paesaggio. Da questa consapevolezza nasce la Fondazione La Raia – arte cultura territorio, che invita artisti internazionali a confrontarsi con questo ecosistema attraverso opere permanenti disseminate nella tenuta. Non è pura decorazione, ma interpretazione del luogo in forma artistica.
A La Raia sostenibilità è tutto: un vigneto lavorato senza scorciatoie, una ricetta che segue ciò che offre l’orto, una cantina costruita in terra cruda, un prato lasciato crescere per favorire biodiversità, un’opera d’arte tra i filari.
Società Agricola La Raia
Strada Monterotondo, 79 – Novi Ligure (Al)
Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.
