Sul buffet in sala c’è un cabaret pieno di canapé, e sul guéridon c’è un plateau di crudités. È un esempio un po’ estremo, ma racconta come il francese abbia permeato di sé il linguaggio di chi cucina (e di chi mangia) per decenni. Alcune di queste parole sono ancora in uso, magari anche solo parzialmente: buffet non viene quasi più usato per indicare un mobile, ma sicuramente ha ancora impiego nell’accezione di vivande disposte per un pranzo in piedi. Probabilmente oggi diremmo finger food e di certo non condiremmo i piccoli sandwich con la mayonnaise, anzi, il ketchup sarebbe una soluzione ideale per insaporire dei mini buns. Perché là dove il francese cede il campo, l’inglese si fa avanti.
I ricettari “delle nonne” erano pieni di francesismi. Mirepoix, roux, aspic, cloche, vol-au-vent, consommé, velouté,vinaigrette, court bouillon, brunoise, chinois, mise en place, julienne, chiffonnade, concassé, suprême, tournedos, pot-au-feu, potage, bisque, mousse, quenelle, quiche, Tatin, Savarin, charlotte, choux, éclair: termini, rigorosamente in ordine sparso, familiari a chiunque abbia mai letto una ricetta un po’ rétro (e l’aggettivo non è scelto a caso). L’uomo qualunque che entra in un ristorante di lusso e si sente snocciolare nomi francesi che non capisce o finge di capire è una macchietta, un tema ricorrente di scene di film e cartoni animati. Ma oggi quell’uomo potrebbe trovarsi ad avere a che fare con parole inglesi: così gli amuse-bouche vengono sostituiti dagli appetizer, gli hors-d’œuvre dagli starter, mentre i piatti fait maison diventano homemade (dire fatto in casa ci sembra troppo provinciale). E in cucina al posto dello chef de cuisine si trova l’executive e invece dello chef patissier si trova il pastry chef. Nessuno dice più restaurant, mentre tra i negozi ecco farsi largo la bakery, e i locali gourmet devono giocarsela con quelli fine dining.
È evidente che oggi i francesismi vengono sempre più spesso sostituiti non tanto con parole italiane quanto con vocaboli inglesi, decisamente più agili e più in linea con il sentire comune, e soprattutto più spendibili sui social: espressioni come junk food, comfort food, meal prep, plant based, delivery, hidden kitchen, foodie, solo per citarne alcune, erano quasi sconosciute fino a qualche anno fa, e oggi sono diffusissime, nel linguaggio degli addetti ai lavori e non solo.
Del resto tutta la lingua italiana è stata per decenni improntata su una nota dominante francese che permeava di sé tutta la cultura europea: dalla fine dell’Ottocento fino alla Seconda guerra mondiale, la lingua internazionale era il francese. Gli stessi anni in cui si è formata la grande cucina internazionale, in cui si sono codificate ricette, stabiliti ruoli nelle brigate di cucina, e in cui nei grand hotel nasceva la gastronomia di lusso.
Tutto ciò fa parte di un passato in cui a scuola si studiava francese e in cui la gente usava comunemente parole come mauve per indicare il color malva, etagère per un mobiletto a ripiani, toilette per il tavolino da trucco, liseuse per un golfino da notte. Tutti abbiamo avuto almeno una prozia che parlava di abat-jour e di negligé, una zia che oggi non si saprebbe orientare fra outfit e desk. Perché l’inglese ha soppiantato il francese con l’arrivo degli americani in Europa. I vincitori hanno conquistato anche le cucine con la loro lingua, ma non è tutto. Parallelamente si sono forgiati nuovi termini e modi di dire gastronomici del tutto italiani: le nostre nonne non si sarebbero mai sognate di impiattare il risotto, o di dire che lo zio buongustaio era un gastrofighetto. Mai avrebbero organizzato un’apericena, e forse era un bene.
Da ricordare pure che si è diffusa una maggior consapevolezza e un più ampio interesse per questo settore, che ha portato a diffondersi anche tra i non addetti ai lavori parole tecniche, legate ad azioni e a strumenti, ma anche al profilo nutrizionale e alla composizione chimica degli alimenti.
Insomma, come in ogni ambito, anche in cucina la lingua è in continua evoluzione, e assorbe parole straniere insieme ai sapori di paesi lontani: dopo aver imparato a declinare i nomi di tutte le tipologie di sushi, abbiamo scoperto il poke, lo za’atar e il tempeh. In attesa che entrino nel lessico comune nuove parole e nuovi piatti.
