Una tavola rotonda, dodici nazionalità, mille ricette. La cucina come terreno comune, luogo di scambio, spazio di arricchimento culturale. Uno spirito scherzoso avrebbe potuto raccontare l’incontro al teatro Franco Parenti di lunedì 18 maggio esordendo con: «Ci sono un italiano, un cinese, un albanese…», un po’ come l’inizio di una barzelletta. Tutto vero, ma se quelle battute si reggono su stereotipi e luoghi comuni, al Festival di Gastronomika 2026 il tema del cibo è diventato un veicolo per decostruirli, il centro di una riflessione condivisa sul significato di tradizione, identità, innovazione, contaminazione. Insomma, un simposio mica da ridere.
«Sono argentino, quindi dovrei cucinare la carne… Peccato che il mio sia un ristorante quasi vegano!», esclama uno (no spoiler). Un altro – che fa invece cucina tradizionale cinese – risponde: «È una tradizione millenaria. Penso ai miei nonni, ai miei antenati». Due approcci diversi: da una parte, l’emancipazione dai pregiudizi legati al proprio Paese d’origine; dall’altra, la valorizzazione delle proprie radici. In mezzo passano centinaia di sfumature. O meglio, passano altre quattordici voci, oltre alle loro: dodici Paesi, sedici in tutto i volti presenti, ciascuno con la propria storia personale.
A reggere la bacchetta da direttrice d’orchestra in questo coro di testimonianze è stata la giornalista Elisa Teneggi, che per inquadrare la cucina di ciascuno ha articolato gli interventi secondo due coordinate: una è stata lo sguardo esterno, l’altra, invece, quello interno. La prima si può riassumere con “etichette” (la narrazione della loro offerta gastronomica, ma fatta da terzi), la seconda, invece, come “parolachiave” (tutto attaccato). E siccome quest’ultima altro non è che la risposta alla domanda: «Che cucina fai?», ciascun intervento sarà seguito dall’evocativa e personalissima parolachiave.
«Ecco. La prima domanda che mi fanno sempre i giornalisti è: “Qual è la tua cucina?”. A me non piace granché, non riesco mai a rispondere». Facundo Castellani apre le danze gastronomiche, e prende subito una posizione netta sul tema della definizione della propria cucina: «È una domanda che rinchiude dentro una storia più piccola di quella che ciascuno di noi si porta dietro».
Titolare di Cucina Franca, a Milano, è di origini argentine, ma metà della sua famiglia è marchigiana. Ecco svelata l’identità di chi, poco sopra, rifiutava il sillogismo per cui «se sei di un certo Paese allora dovrai preparare i piatti noti di quella nazione»: «Sei albanese? E allora cucinerai albanese. Cinese? Farai cucina cinese. Coreano? E così via. È profondamente riduttivo: le radici sono miste, le identità sono molto più complesse di così», spiega. Questo è un grosso problema specialmente nel rapporto con i giornalisti, che cercano sempre una parola, un concetto, un’espressione entro cui racchiudere (per Facundo: rinchiudere) l’attività di uno chef: «Non voglio mettermi dentro a un quadro unico. E questo è vero sia nella vita che nella ristorazione: bisogna essere più di cuore e meno di testa».
Parolachiave: Facundo si astiene. La sua cucina è stata definita “terzomondista”, “da centro culturale chic”, “cucina etnica”, appellativi che lo hanno indisposto non poco (e come biasimarlo). Appoggia la parolachiave di un cuoco che incontreremo più avanti. La parolachiave in questione è “terza cultura”, il cuoco si chiama Cielo. Ma tempo al tempo, ci arriveremo presto.
Sul tema dell’ambivalenza derivante dall’avere radici culturali forti, ma non volere ridursi ad esse, si è espressa anche Queren Girardi, brasiliana. A Milano dal 2019, da circa un anno ha aperto Doca – Pane, Caffè, Saudade (doca è il diminutivo di padoca, “panetteria” in brasiliano). «È un panificio-forno, prepariamo colazioni. Il Brasile è il mio filo conduttore, ma io non faccio una colazione brasiliana», spiega Queren: «Uso ingredienti dal Brasile, sia i frutti che la vaniglia che mi porto da là, ma non creo piatti tradizionali. Eppure, vengo definita come una bakery brasiliana». E questa è un’arma a doppio taglio: l’etichetta “brasiliana” può creare curiosità e portare clientela, certo, ma anche generare confusione, aspettative disattese: «Alcuni brasiliani a Milano son venuti cercando qualcosa che da me non potevano trovare, non faccio cose super tipiche». Un altro rischio che si corre è quello del pregiudizio: «Se si diffonde l’idea che io prepari colazioni unicamente brasiliane, c’è chi potrebbe pensare: “I brasiliani fanno cose con latte condensato e tanto zucchero, non ci vado”». Morale: la comunicazione è importante, specialmente per cucine culturalmente miste.
Parolachiave: percorso. Dove siamo nati, quello che abbiam vissuto all’inizio, nel Paese d’origine e con la nostra famiglia, ma anche tutto l’itinerario che abbiamo intrapreso fuori, venendo in Italia, viaggiando. Tutto ciò che si impara vivendo nuove esperienze: da dove vieni e dove sei ora.
«Veniamo etichettati per ciò che la gente vede: sono cinese, è normale che la prima cosa che si pensa è che facciamo cucina cinese». Marco Liu, cinese di seconda generazione, ha 35 anni e vive a Milano. Cresciuto in Italia da una coppia di genitori entrambi cinesi, è il titolare di Ba Restaurant. «Una realtà che è mutata, sta mutando e muterà. Nato nel 2011 come ristorante di quartiere, la nostra è una storia al contrario», spiega. Non dalla tradizione culinaria del Paese d’origine a quella dello Stivale, ma viceversa: «Inizialmente stavamo a Rio Saliceto, in provincia di Reggio Emilia. Il primo ristorante era una pizzeria, facevamo cucina italiana. Avevamo un pizzaiolo di Soverato, Catanzaro, e uno chef sardo». Siccome a un certo punto tutti si stavano convertendo in ristoranti giapponesi e la cucina della loro terra andava scomparendo, hanno deciso di tornare al Dragone, aprendo un ristorante cinese. Sulla questione dell’etichetta, Marco tira dritto, ricorda l’obiettivo della sua ristorazione: «Il cliente viene da noi perché ha fame e sete. Dobbiamo soddisfare in primis queste due cose. Ma il nostro lavoro non si riduce a questo, non è solo far da mangiare, è anche formare, educare chi viene con curiosità». La cucina, secondo Marco, è una forma di espressione, e come ogni forma espressiva rispecchia quello che siamo, ciò che stiamo vivendo e ciò che vorremmo diventare. «Va a fasi: sono papà di due bambini, uno di nove anni e l’altro di cinque. Ora, grazie anche alla realtà molto strutturata che ci siamo costruiti alle spalle, voglio ritagliarmi un po’ di tempo con la mia famiglia». Parolachiave: rassicurante.
A differenza di Marco, Lu Zhang è nato in Cina, ed è arrivato in Italia quando aveva nove anni. Titolare di Bon Wei, suo padre è lo chef: «La nostra è cucina tradizionale. L’intento era far conoscere all’Italia, ai milanesi e ai clienti di tutto il mondo che la cucina cinese è una cucina importante, millenaria». Per quanto si attengano alle ricette della tradizione, Lu e suo padre hanno vissuto – e lavorato – a Padova, portando delle contaminazioni italiane. E anzi, venete: «Facciamo riso saltato con pollo e baccalà – in Cina c’è, il baccalà, ma se ne fa un utilizzo diverso. Un altro piatto che portiamo dal Veneto sono le moeche».
Al Bon Wei si fanno anche percorsi di degustazione; Lu ha il ruolo di sommelier, e anche lì prosegue la continuità-discontinuità con le radici cinesi, a cui lui tiene particolarmente: «In Cina, quando si mangia, si beve baijiu o grappa di riso. Io cerco di accompagnare i miei piatti a whisky, o a birre autoprodotte». Parolachiave: connettività. Viaggiando, ciò che impari arricchisce te, ma lo puoi anche trasmettere ai clienti.
«Vengo da cucine importanti, mi son creato un’immagine seria. Sui social va molto bene», racconta Emin Haziri, kosovaro, chef del ristorante Procaccini, a Milano, che quest’anno ha ottenuto la stella Michelin. Da uno dei luoghi più martoriati dell’ex Jugoslavia, Emin si è trasferito in Italia con tante ambizioni: «La prima era diventare un grande calciatore. Poi ho voluto diventare uno chef. Per mia madre è stata una sconfitta»: spostatisi Italia per farlo studiare, lei voleva diventasse un dottore o un avvocato. «Ma sono diventato bravo, ho lavorato con grandi chef, da Carlo Cracco ad Antonino Cannavacciuolo». Emin è molto legato alla sua terra d’origine, il Kosovo, però è in Italia da quasi tutta la vita: «Farò un dolce albanese, sarà un gesto simbolico. Per fare un intero menu legato alla mia tradizione gastronomica, invece, è troppo presto».
Parolachiave: semplicità. È questa la chiave del successo. Cannavacciuolo resta il migliore proprio perché, mentre tanti altri costruiscono castelli in aria (e poi chiudono), lui resta semplice.
C’è chi odia le etichette, e chi invece ne è affascinato: «Non mi preoccupa che mi diano delle etichette. Anzi: ne voglio sempre di più». Davide Giovinazzo è cresciuto a Bologna, ma ha origini domenicane: i suoi primi anni li ha trascorsi a Boca Chica. Ora è chef a Tracce, progetto nato meno di un anno fa nella villa storica fra i vigneti del Gavi, vicino a Tortona. «Le etichette sono delle letture personali: si limitano a un concetto, una parola più o meno clickbait. Ma è difficile, quasi impossibile poter descrivere quello che faccio io, che è così personale»: non si può circoscrivere a un concetto limitato, una frase, un articolo – spiega. La sua è una cucina di alto livello, che unisce tradizione e contaminazione. Davide intreccia ricordi e nuove esperienze, unendo le tradizioni italiane alle sue radici caraibiche. «E forse è per questo che ogni pezzo giornalistico che esce è diverso», racconta lui. Che però aggiunge: «Ho dovuto combattere l’etichetta di cucina sudamericana da quando ho cominciato a lavorare ai fornelli, quello sì». Parolachiave: consapevole. Di chi siamo, da dove veniamo e perché lo facciamo.
«Ok incasellarsi, ci sta, perché a volte è più facile. Però può essere pericoloso». Shkembor Beshaj, per gli amici Dori, è nato in Albania, per poi trasferirsi in Italia quando aveva dodici anni e crescere in Abruzzo, a Pescara. Ora è chef di Club Giovanile Milano, «un ristorantino che ha aperto un annetto fa in zona Certosa. Il problema è che continuano a definirci un listening bar. Siamo un ristorante, un cocktail bar, abbiamo spazio per eventi e organizziamo spettacoli», racconta Dori, «eppure continuano a scrivere “il nuovo listening bar di Certosa”: uno si aspetta tapas, tramezzini, e invece ci presentiamo con spaghetti alle vongole».
Storia di un percorso non del tutto lineare, la sua: inizialmente voleva fare il producer musicale, «ma la musica paga meno della ristorazione, attualmente». Così si è formato nei classici stabilimenti balneari da 150 coperti ogni giorno, per poi trasferirsi a Milano cinque anni fa ed entrare in Lagosteria come sous-chef. Ora Cgm (Club Giovanile Milano): «Facciamo cucina italiana mediterranea moderna. Un po’ di Albania, un po’ di Grecia, tantissimo Abruzzo». Parolachiave: crisi esistenziale (Cgm non è un listening bar!)
«La mia scuola è stata una cucina coreana super tradizionale. Il miglior complimento che ho ricevuto è stato: “Come mangio a Seul, mangio anche qua”». Ha Neul Ko, aka Cielo, racconta la propria esperienza da italo-coreano. Arrivato in Italia quando aveva due anni, ha sempre vissuto a Milano, e dal 2012 gestisce un ristorante a conduzione famigliare, Ginmi: aperto nel 1985, lui rappresenta la terza generazione. «Se nel modo di relazionarmi mi sento più coreano, nella cucina sono più italiano: mi piace molto il vino. Dall’etichetta coreana sto cercando di uscirci». Ama il vino, e non a caso sei mesi fa ha aperto un’enoteca, Kiwon: «Io e due amici eravamo un po’ brilli. A un certo punto ho detto: “Voglio una frittella di kimchi”. E loro: “Facciamola noi”. In due settimane abbiamo trovato il posto e iniziato il progetto». Sì, perché a Kiwon si fa anche cucina coreana: ma se Ginmi è molto tradizionale, «il menu del nostro nuovo ristorante cambierà, sarà contaminato da altre cucine»: la terza generazione porta una ventata di creatività.
Al netto delle etichette, Cielo ama molto la comunicazione culturale, spiegare il perché delle usanze gastronomiche: «Perché le bacchette coreane non sono di bambù ma d’acciaio, perché d’estate mangiamo piatti molto caldi e d’inverno molto freddi, perché non c’è l’antipasto, il primo e il secondo, perché si mangia con le mani, e così via».
Parolachiave, a cui si ispira anche Facundo: terza cultura. «Alla domanda “sei più italiano o più coreano?” rispondo: io esprimo una terza cultura. Oltre alle etichette della nazione ci siamo noi, singoli individui, con la nostra complessità e le nostre esperienze: siamo le nostre mani operanti».
Questa è la prima parte del report di Giovanni Cortesi, pubblicheremo domani la seconda
