Il concetto di efficienza può essere tradotto come fare più cose nel minor tempo possibile, ma l’efficienza non si riduce a un solo significato, bensì a tante sfumature diverse. Sfumature attorno alle quali giovani professionisti del settore si sono confrontati durante la quinta edizione del Festival di Gastronomika, nell’hackathon del tavolo 15. Il nuovo tema del festival, “L’ottimismo e la ragione”, ha rispecchiato la visione del partner METRO: trasformare le sfide della cucina in soluzioni reali, semplificando il lavoro operativo, senza trascurare gli aspetti qualitativi e gustativi. Grazie alla collaborazione con METRO mondi culturali ed esperienze diverse si sono alleati per far emergere un dialogo trasversale e una consapevolezza comune: oggi la ristorazione ha bisogno di ripensare profondamente i propri processi.
L’efficienza, più che mai, è diventata una necessità strutturale, quasi una condizione di sopravvivenza per un’area che negli ultimi anni si è scontrata con l’aumento generalizzato dei costi, la mancanza di personale, le rapide trasformazioni delle abitudini di consumo e le nuove aspettative dei clienti.
Thea Papa, moderatrice del tavolo, ha aperto il dibattito con una domanda tanto semplice quanto rivelatrice: «Se aveste la bacchetta magica per eliminare una preparazione o un ostacolo che vi ruba tempo in cucina, quale sarebbe?». Da questa provocazione l’analisi è andata diretta sulle fragilità operative quotidiane.
Il pranzo del personale: invisibile ma reale
Uno dei primi temi emersi riguarda la gestione del pasto del personale, un aspetto apparentemente secondario ma che, nella quotidianità, assorbe molto tempo. Ester Azzola, responsabile di FoodFellas Milano, realtà specializzata in eventi food & beverage per moda, lusso e design, definisce il pranzo dello staff come un aspetto sottovalutato del lavoro. Azzola racconta che le richieste alimentari sono diventate sempre più specifiche: maggiore attenzione a proteine, verdure ed esigenze nutrizionali.
Anche Cristina Redaelli, chef di Cascina Bagaggera a Lecco, evidenzia la complessità della gestione del pranzo del personale in una struttura agricola dove lavorano decine di persone impegnate nell’autoproduzione di carne, formaggi, salumi, uova e grano. Preparare quotidianamente pasti per venti o venticinque collaboratori richiede infatti una pianificazione costante. La questione si complica ulteriormente quando entrano in gioco allergie e intolleranze.
Anna Cazzola, responsabile commerciale di La Breva Catering, sottolinea come queste esigenze abbiano un impatto diretto sulla pianificazione del lavoro. Nonostante il rallentamento operativo, la situazione non viene risolta ignorando le richieste del personale, ma attraverso una gestione intelligente delle preparazioni, il riutilizzo organizzato degli ingredienti già presenti in dispensa e una comunicazione preventiva più efficace.
I turni e la gestione del personale
La gestione dei turni è un altro aspetto che sottrae energie mentali. Federica Pinna, food and beverage manager di Otto Srl, spiega come gran parte del suo tempo venga assorbita dall’organizzazione delle disponibilità del personale, soprattutto in presenza di contratti a chiamata e turnazioni variabili. «La ristorazione è un’eccezione al giorno», concordano tutti i professionisti. Le applicazioni digitali o i software dedicati spesso sono poco flessibili nel gestire la reale mutevolezza delle persone. Se da un lato possono semplificare alcuni processi, dall’altro il fattore umano continua a rendere il campo difficilmente standardizzabile. La conseguenza è un sovraccarico gestionale che ricade su un’unica persona e che limita il tempo disponibile per innovare, progettare e migliorare il servizio.
Manualità vs semilavorati quanto contano in cucina
La manualità quanto incide sull’efficienza del proprio locale e quanto la riduce? La qualità è per forza correlata al saper fare manualmente qualcosa? Nella cultura gastronomica italiana la manualità rappresenta un elemento identitario rilevante. Lo chef Danilo Bonanno del ristorante 28 Posti di Milano dice che alcune preparazioni, come la pasta fresca, sono strettamente legate alla sua sensibilità personale e alcune competenze sono difficili da delegare; anche Azzola difende il valore delle basi preparate internamente: fondi, brodi e salse rappresentano per lei l’essenza stessa della cucina. «In un brodo bisogna sentire il pensiero dello chef», afferma.
In questo conflitto contemporaneo sorge una domanda centrale: fino a che punto la manualità può essere sostenibile? Quando la qualità e l’operatività dipendono esclusivamente da poche figure esperte, il sistema si indebolisce. L’assenza di una persona chiave rischia infatti di bloccare il lavoro operativo. Per questo il tema dei semilavorati non può più essere affrontato come una semplice contrapposizione ideologica tra “artigianale” e “industriale”. Il vero nodo riguarda il modo in cui far funzionare efficientemente la macchina ristorativa. Bonanno racconta come, da giovane, lavorasse con chef molto esigenti. Oggi però, trovandosi dall’altra parte della responsabilità, il suo punto di vista è cambiato: il tema non è più soltanto l’eccellenza tecnica, ma la salute emotiva della brigata. L’obiettivo è trovare un equilibrio tra responsabilità e carico operativo, evitando di portare le persone a livelli di stress alti e con stanchezza eccessiva. Nel catering, spiega Azzola, lavorare con alcuni semilavorati diventa spesso inevitabile, soprattutto in eventi da oltre mille persone, dove la continuità operativa è indispensabile.
Alberto Suardi, executive chef di Big Mamma Group a Parigi, racconta come gestire trentanove ristoranti al mondo renda impossibile produrre internamente ogni lavorazione. La sfida è selezionare partner competenti e lavorare tramite laboratori esterni. In Francia questo modello è già diffuso anche nei ristoranti stellati, mentre in Italia permane ancora un certo pregiudizio culturale: «Delegare una lavorazione viene spesso percepito come una perdita di prestigio professionale, un disonore» dichiara Suardi.
Federico Zappalà, chef del 142 Restaurant di Milano, spiega come sempre più cuochi inizino a costruire relazioni strette con fornitori per ottenere lavorazioni personalizzate. La derrata arriva già porzionata o pulita, ma secondo specifiche precise concordate insieme. In questo senso, il semilavorato evolve da prodotto standardizzato a servizio su misura. La fiducia nella filiera diventa quindi centrale. Non basta acquistare una merce già pronta, ma bisogna conoscere chi la produce, capire come lavora e instaurare seri rapporti di scambio. Un problema che può presentarsi, continua Zappalà, è che «i piccoli produttori spesso offrono una qualità elevata ma faticano a garantire continuità e una logistica efficiente. Al contrario, la grande distribuzione assicura servizio e stabilità, ma non sempre raggiunge il livello qualitativo richiesto».
Infine, il tema dei semilavorati si collega direttamente all’efficienza gestionale. Il vero problema non è solo cosa comprare e da chi comprare, ma comprendere quanto pesi il costo del tempo impiegato, del personale e dell’organizzazione complessiva.
Il food cost: cosa significa davvero
Molti operatori continuano a calcolare il costo di un piatto considerando esclusivamente la materia prima, senza includere elementi fondamentali come tempi di lavorazione, resa effettiva, cali di peso, scarti, logistica e incidenza della manodopera. Un approccio gestionale poco chiaro crea così una visione distorta della marginalità reale. Nel catering, spiega Azzola, il lavoro invisibile pesa quanto quello operativo: studio del cliente, progettazione creativa, proposte grafiche e personalizzazioni richiedono ore che non sempre vengono riconosciute economicamente.
Anche Zappalà evidenzia come il costo reale di un evento non riguardi soltanto il cibo, ma comprenda trasporto, noleggi, attrezzature, tovagliato, personale di sala e gestione degli imprevisti. Secondo Alberto Banelli, di Bruno Vanzan Holding, uno dei problemi principali è proprio la scarsa cultura dell’analisi economica. Gli imprenditori non monitorano dati, marginalità o performance dei piatti. Bonanno invece conclude dicendo che «per anni la ristorazione si è concentrata quasi esclusivamente sull’aspetto pratico del mestiere», trascurando completamente la dimensione gestionale.
Saper leggere i numeri, organizzare processi, gestire il personale e pianificare economicamente l’attività sono tutti aspetti da non sottovalutare. Il cambiamento più evidente contemporaneo riguarda forse proprio l’evoluzione della figura dello chef. Secondo Suardi, fare il cuoco e fare il cuoco-imprenditore sono due lavori completamente diversi. La preparazione aziendale e la pianificazione finanziaria sono fondamentali.
Mattia Gianfranco Marino di Cafezal Specialty aggiunge che «chi gestisce un ristorante deve pensare contemporaneamente a comunicazione, branding, social media, grafica e marketing digitale». Saper cucinare non basta più. Il ristorante è diventato un ecosistema complesso in cui l’identità del brand pesa quanto la qualità del piatto.
Parola chiave identità
Un locale deve conoscere prima di tutto la sua identità. Cosa si vuole comunicare ai propri consumatori? Chi si vuole essere? Vivere in una città sempre in movimento rischia, a volte, di portare a scelte con direzioni effimere. Pinna racconta quanto sia diventato difficile leggere il mercato e capire davvero l’andamento di un esercizio. Le statistiche e i numeri non sono sufficienti perché le abitudini si evolvono rapidamente. Oggi le persone cercano esperienze, luoghi e prodotti riconoscibili, oltre ad ambienti più piccoli e autentici. Instaurare un legame con un luogo è la vera chiave del ritorno. Inseguire continuamente le novità può essere pericoloso: una proposta nuova funziona magari per un mese, ma cambiare continuamente concept può ostacolare la costruzione di una vera identità.
L’identità deve essere vista come una direzione chiara da solcare, un Dna preciso che permetta al pubblico di riconoscere immediatamente un ristorante. In Italia, dice Suardi, «c’è la tendenza a copiare molto rapidamente i modelli che funzionano all’estero o che diventano virali sui social». Ma copiare non è la soluzione: bisogna capire il contesto, il quartiere, il pubblico e, soprattutto, continua Suardi «avere la lungimiranza di comprendere quanto a lungo un format potrà funzionare». Arrivare secondi su una moda spesso significa rincorrere qualcosa che è già in fase di esaurimento.
Le riflessioni finali sono sempre quelle più veloci ma, dopo tre ore di discussione, l’atmosfera è diventata più famigliare e la connessione ha lasciato spazio alle battute. L’obbiettivo dell’hackaton è stato proprio quello di comprendersi, aiutarsi, sintonizzarsi tra sguardi reciproci che conoscono realmente le perplessità odierne di questo settore, così prosciugante ma anche meravigliosamente efficace quando funziona correttamente.
Tirando le somme finali, capiamo che parlare d’efficienza significa anche investire nella formazione culturale dei giovani. Chi vuole intraprendere questo mestiere deve comprendere cosa significhi davvero essere un professionista. Competenze complete, disciplina e consapevolezza sono qualità per costruire professionalità solide, pronte ad agire con criterio. Il vero salto d’efficienza è lo switch mentale, attraverso corsi di formazione manageriale per preparare chi lavorerà nella ristorazione anche alla gestione aziendale.
Le risposte non hanno lasciato spazio alla negatività quanto piuttosto alla voglia di migliorare ancora, e ancora. Il futuro del food service deve passare da una trasformazione culturale profonda: meno eroismo individuale e più capacità di costruire processi intelligenti, condivisi e umani.
