Nelle Marche il caffè non è mai soltanto caffè. A Fano diventa Moretta, miscela identitaria di anice, rum, brandy e caffè nero che per generazioni ha accompagnato il rientro dei pescatori dal mare. Una bevanda nata dal bisogno di scaldarsi e dalla capacità tutta italiana di trasformare ingredienti semplici in un rito collettivo. Ogni territorio ha il suo modo di chiudere un pasto e di segnare il passaggio dalla tavola al racconto.
È da qui che viene spontaneo partire per comprendere il finale del nuovo menu vietnamita che Moreno Cedroni propone nel suo ristorante bianco e azzurro, a sbalzo sulla spiaggia di Portovo, Clandestino. Dopo un viaggio nel Paese asiatico, lo chef ha costruito un percorso che non si limita a citare ingredienti o ricette, ma cerca di restituire atmosfere, gesti e abitudini. E l’ultimo gesto del menu è parte integrante della narrazione che vuole riunire alla stessa tavola due mondi diversi, il mare di Senigallia e i sapori dell’Oriente.
Al termine della degustazione arriva infatti il caffè vietnamita, preparato secondo la tradizione locale con il filtro individuale chiamato phin. Il liquido scende lentamente nella tazza e incontra il latte condensato zuccherato sul fondo, creando una bevanda intensa, densa e aromatica. È una preparazione nata durante il periodo coloniale francese, quando il latte fresco era difficile da reperire e il latte condensato divenne una soluzione pratica. Col tempo quella necessità si è trasformata in uno stile nazionale.
Cedroni lo serve come chiusura del percorso, quasi fosse un dessert liquido, accompagnato con una scorzetta di limone. Una scelta che va oltre l’esotismo e che richiama una riflessione più ampia sul ruolo del caffè nelle culture gastronomiche. In Italia il fine pasto passa spesso attraverso l’espresso, talvolta corretto, come accade con la Moretta. In Vietnam il caffè assume una dimensione più lenta, contemplativa, costruita sull’attesa della filtrazione e sull’equilibrio tra amarezza e dolcezza.
Due tradizioni lontane, entrambe nate dall’incontro tra ingredienti, commerci e contaminazioni culturali. Da una parte il porto di Fano e i liquori dei marinai. Dall’altra le piantagioni vietnamite e l’eredità francese. In mezzo c’è la stessa funzione: chiudere un’esperienza gastronomica lasciando un ultimo ricordo persistente.
Per questo il caffè vietnamita del Clandestino non appare come un semplice vezzo etnico, ma è il sigillo coerente di un viaggio che continua anche dopo l’ultimo boccone, quando il racconto passa dal piatto alla tazza.
