Si entra da piazza della Scala pensando di andare a cena, e invece no, la cena arriva dopo: perché prima si è rapiti. Non in senso letterale, ma felicemente rapiti dal museo, dal cortile, dalle Gallerie d’Italia e dalla presenza monumentale delle opere di Arnaldo Pomodoro; e poi arriva Voce Aimo e Nadia, che dentro quel sistema di collezioni e capolavori – che consigliamo di visitare – funziona come un’estensione naturale del museo, un salotto più che buono, per l’occasione buonissimo, nel cuore borghese di Milano. È qui che Buonissima ha portato la sua prima vera trasferta milanese.
Il festival è nato a Torino nel 2021 con un’idea semplice ed ambiziosa: intrecciare cibo, arte e bellezza, usando la gastronomia come linguaggio per raccontare una città. Nel 2026 arriverà alla sesta edizione, dal 21 al 25 ottobre, con più di cento appuntamenti diffusi a Torino.
Intanto questa anteprima milanese dice che Buonissima sta cercando una forma adulta, riconoscibile – esportabile, anche – ma non per forza più grande: più matura. Buonissima sembra avere capito una cosa che alcuni eventi gastronomici non capiscono, ovvero che crescere non significa per forza aggiungere stand, sponsor, chef, badge, degustazioni, file, calici, selfie e tavoli tecnici. A volte crescere significa scegliere bene i contesti e non perdere il rapporto con la città – anche andando in un’altra città, certamente: ma a patto di portarci uno chef, Matteo Baronetto, che rappresenta Torino più della Mole Antonelliana – e tenere insieme l’alto e il popolare senza trasformare il popolare in folklore e l’alto in autocelebrazione. È questa, probabilmente, la sua differenza rispetto a tanta offerta gastronomica contemporanea e, per ora, la sensazione è che il festival abbia trovato una direzione chiara.
La cena, intitolata “ARTIERI” – il riferimento era a un termine riscoperto da Achille Bonito Oliva, via di mezzo tra chi esercita un lavoro manuale e un artista – prevedeva un percorso costruito fortunatamente non intorno all’idea pigra di “cena ispirata all’arte”, ma intorno a una domanda più ragionevole e senza dubbio fertile in termini di risposte: che cosa succede quando due cuochi provano a tradurre in cucina materia, superficie, frattura, bronzo, taglio, interno ed esterno? Il rischio, in casi come questi, è sempre quello del didascalico, con il piatto che “rappresenta” l’opera, l’ingrediente che “rimanda” alla scultura, la retorica un po’ stanca del dialogo tra le arti. Invece la cena di Baronetto e Pisani funzionava soprattutto perché non cercava di tradurre Pomodoro in modo letterale: partiva vagamente dall’immaginario d’artista di materie, fratture e superfici, ma poi lo lasciava vivere nei piatti, nel gusto, negli equilibri.
La seppia con lardo e tintura di rosmarino è stato uno dei piatti più riusciti: materico, essenziale. Ancora meglio – dovendo scegliere, probabilmente il piatto migliore della serata – lo scampone di Santa Margherita con piccione, aceto alle rose, fagiolini ed erba cipollina: un grande incontro tra mare e terra, tra dolcezza e sangue, tra finezza e profondità. Nel menu anche lattuga canasta in salsa tonnata, raviolo di riso, zafferano e limone, sorbetto alla pesca con pomodoro e pistacchio, e il finale Black Lemon, costruito su liquirizia calabrese, namelaka – una crema di origine giapponese, molto vellutata – di limone della Costiera Amalfitana e polvere di loomi – ovvero, lime essiccato. Un percorso che aveva una sua coerenza, e che cercava più che di illustrare Pomodoro, di ragionare sulla materia, sui pieni e sui vuoti, sulla superficie e su ciò che la rompe – come nel finale Black Lemon, per esempio.
Il punto, però, non era la cena, il punto era capire che cosa sta diventando Buonissima. L’ottobre scorso, a Torino, la cena con Rasmus Munk e Alchemist a Palazzo Saluzzo Paesana aveva spinto il festival verso la dimensione della cena-spettacolo totale – e, curiosità, lo stesso tavolo usato per Munk è stato utilizzato per la cena da Voce Aimo e Nadia – ma quel che conta oggi è il risultato e una serata che non va raccontata solo per i piatti, anche se alcuni piatti meritano di esserlo. Va raccontata perché mostra un festival che sta provando a fare una cosa molto complicata: rendere popolare l’alta cucina senza abbassarla, e rendere accessibile la cultura gastronomica senza banalizzarla. Non è poco.
