In Italia consumiamo ogni anno 192 litri di acqua in bottiglia ciascuno. E dai nostri acquedotti ne vengono erogati 254 per persona al giorno. Con questi numeri, il nostro Paese si colloca al primo posto in Europa per consumo di acqua. Ma, attenzione, dice Giorgio Temporelli, consulente tecnico per la produzione di acque destinate all’alimentazione e autore di numerosi libri sul tema (come L’acqua nella storia o L’acqua che beviamo), «le risorse idriche che consumiamo sono anche quelle nascoste o virtuali, quelle cioè usate per la fabbricazione dei prodotti e per la produzione di alimenti». Un esempio? «Per un chilo di carne di manzo occorrono oltre 15 mila litri di acqua».
Dottor Temporelli, quanta acqua si consuma in Italia?
Noi italiani siamo i primi consumatori di acqua in bottiglia e i terzi al mondo dopo gli Emirati Arabi e il Messico. Ogni anno consumiamo 192 litri di acqua in bottiglia ciascuno e ne produciamo 12,2 miliardi di litri con 304 marche diverse in commercio. Per quanto riguarda invece le acque di acquedotto destinate al consumo umano, siamo i primi consumatori europei e i terzi al mondo dopo Stati Uniti e Canada. Basta pensare che vengono erogati 92,5 metri cubi di acqua per persona all’anno, che significa 254 litri per persona al giorno.
Ma l’acqua che scorre dai nostri rubinetti è buona da bere?
In Italia l’acqua della rete idropotabile è mediamente di qualità più che buona.
Da dove proviene?
Le fonti di approvvigionamento a livello nazionale sono le acque sotterranee (86,4%), di cui il 48,6% dai pozzi e il 37,9% dalle sorgenti, le acque superficiali (13,3%), di cui l’8,5% dai laghi e il 4,8% dai fiumi, e il restante 0,3% da acque marine o salmastre. Per quest’ultima tipologia un esempio sono le acque erogate sull’isola del Giglio e ad Agrigento, prelevate dal mare e opportunamente trattate con impianti a osmosi inversa.
Quanto costa l’acqua di rubinetto in Italia?
Con circa 1,5 euro al metro cubo, il prezzo dell’acqua di rubinetto italiana è uno dei più bassi a livello europeo. L’acqua più cara è invece quella tedesca, svizzera e belga.
Solitamente, però, non ci fida dell’acqua dei nostri rubinetti.
In base ai dati Istat, le famiglie italiane che non si fidano di bere acqua dal rubinetto sono diminuite nel tempo. In ogni caso resta una maggiore diffidenza al Nord e per chi risiede nelle isole, soprattutto in Sardegna, con punte di quasi l’80 per cento. Ma anche in Sicilia, Toscana e Umbria. La minore sfiducia per l’acqua di rubinetto si registra in Trentino, Val D’Aosta e Friuli Venezia Giulia. La principale motivazione, per chi non beve l’acqua di rubinetto, è il retrogusto di cloro, normalmente usato per il processo di disinfezione. Mentre altri subiscono il fascino delle “bollicine”, preferendo così l’acqua minerale gasata.
Ora si sono molto diffuse le brocche filtranti, sulle quali si leggono notizie contrastanti.
Gli elementi filtranti di cui è costituita la cartuccia sono i ben noti carboni attivi e le resine a scambio ionico, materiali utilizzati da decenni con efficacia nel trattamento delle acque. I primi, grazie a un elevato potere assorbente, consentono un miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’acqua, eliminando il sapore e l’odore di cloro di cui parlavamo, ma anche la riduzione di sostanze indesiderabili derivanti dai processi di disinfezione. Le resine a scambio ionico invece riducono le concentrazioni di calcio e magnesio: operazione che può essere inutile, laddove l’acqua è già povera di questi sali, o criticabile, perché sodio e magnesio sono elementi utili e benefici, ma di certo questa operazione è ben lontana dal rendere l’acqua non potabile. Anzi, le resine consentono la riduzione della concentrazione di metalli pesanti come il ferro o il cromo.
Quali sono i consigli per usare queste brocche?
Come tutti i sistemi di trattamento, anche le brocche filtranti, seppur nella loro semplicità, richiedono una corretta manutenzione, che significa sostituire la cartuccia nei tempi prestabiliti. Inoltre è buona norma che un’acqua così filtrata venga consumata in giornata perché priva di cloro-copertura. È importante poi definire il campo di applicazione di tale dispositivo, che è quello delle acque potabili: le caraffe filtranti non sono e non vanno intese come potabilizzatori bensì come semplici sistemi per affinare la qualità di un’acqua, quella del rubinetto, che è già potabile, mentre con acque di origine ignota (ad esempio provenienti da sorgenti non controllate) il loro uso è da evitare.
L’acqua viene anche usata per molte attività umane, dalla produzione di alimenti a quella dei vestiti e oggetti. Di quanti litri parliamo?
Consumiamo miliardi di litri di acqua “nascosta” o “virtuale” all’anno. L’acqua è necessaria per la fabbricazione di prodotti, ma non solo. Anche gli alimenti richiedono acqua, sia nella fase della coltivazione per i vegetali sia di allevamento nel caso degli animali, sia nella fase della trasformazione che consente di ottenere il prodotto commerciale finito. Per esempio, nel caso della carne di bovini, suini, pollame, l’acqua virtuale corrisponde al quantitativo totale dell’acqua bevuta durante la vita dell’animale. Ma anche per produrre i concimi, per pulire i rifiuti e per la lavorazione del prodotto finito serve acqua. Nel caso di frutta e verdura, invece, l’acqua virtuale comprende sia l’acqua delle piogge sia quella fornita tramite l’irrigazione.
Mi fa degli esempi?
Per ogni chilo di carne di manzo, ad esempio, servono 15.497 litri di acqua. Per un chilo di salsicce ne occorrono circa 11.500 e per un chilo di uova 3.340. Per la frutta, invece, i più “spreconi” sono i fichi con 3.160 litri di acqua richiesta per produrne un chilo, le prugne, con 1.612 litri, e le ciliegie, 1.543. Per quanto riguarda i prodotti di largo consumo, la maglia nera di quelli che richiedono più acqua appartiene ai jeans (11mila litri per un paio) e alle lenzuola (10.600 per un lenzuolo)
Quanta acqua, invece, è contenuta nei cibi? Può sostituire l’acqua da bere?
L’apporto di acqua attraverso l’alimentazione è consistente, circa il 30% del totale. Tra i cibi che contengono più acqua, ci sono la frutta e la verdura fresca, con picchi del 95% di liquidi contenuti. Anche le patate sono ricche di acqua, 76%, oltre al pesce, 75-80%, e le uova, 72 per cento. L’alimento che in assoluto non contiene acqua è l’olio d’oliva, battuto dallo strutto, che ha l’1% di liquidi. L’acqua contenuta negli alimenti è importante, ma bisogna ricordare che l’acqua da bere rimane la principale fonte di idratazione per il nostro corpo.
Qual è la funzione dell’acqua per il nostro corpo?
L’acqua è sicuramente l’elemento più importante dell’organismo umano ed è fonte di vita per ogni specie animale e vegetale presente sulla terra. Svolge una serie di ruoli, una parte legati alla natura stessa del liquido che rappresenta, altri dovuti alla presenza degli elementi minerali che in essa sono disciolti. Il fabbisogno idrico è necessario per il mantenimento della vita e per il corretto svolgimento delle funzioni metaboliche. Mantenere il corpo idratato è quindi di fondamentale importanza e per questo il nostro organismo è in grado di provare la sensazione di sete. Molte volte al giorno proviamo la sensazione di sete ed essa è il primo segnale che ci avvisa che il nostro organismo deve essere rifornito di acqua.
Quali sono le conseguenze di una non corretta idratazione?
È sempre necessario assicurare il bilancio idrico del nostro corpo, un equilibrio che viene mantenuto grazie a continue regolazioni delle quantità assunte e perse. Quando le perdite idriche superano le quantità introdotte insorge la sensazione di sete. Una diminuzione di acqua corporea, corrispondente al 2% del peso corporeo totale, è già in grado di alterare la termoregolazione e influire sul volume plasmatico. Una diminuzione del 5% provoca crampi, del 7% può indurre la perdita della coscienza, mentre se si raggiungono valori del 20% si arriva inevitabilmente alla morte per coma iperosmolare.
Qual è il fabbisogno idrico di ciascuno di noi?
Il fabbisogno idrico di un individuo è influenzato dall’età, dall’attività fisica e dalla temperatura ambiente. Tuttavia è stato stimato che, mediamente, un organismo sano necessita di circa 2000-2500 millilitri al giorno. La migliore bevanda per idratare il corpo quando si ha sete è sicuramente l’acqua: il nostro organismo richiede apporti frequenti di acqua e sali minerali. Tuttavia l’acqua è il principale costituente di cibi solidi e bevande, così noi assumiamo acqua anche quando mangiamo e quando beviamo altre bibite.
Esiste una sola acqua o ci sono più acque?
In Italia sono commercializzate oltre 300 differenti marche di acqua minerale, la tipologia più diffusa è quella delle oligominerali (60%), seguita dalle medio minerali (25%), dalle minimamente mineralizzate (12%) e dalle ricche di sali minerali (2%).
Il gusto dell’acqua cambia?
La presenza spiccata di alcuni elementi minerali induce all’acqua particolari retrogusti, ad esempio le acque bicarbonato calciche sono dolciastre, quelle cloruro sodiche sono salate e quelle ricche di magnesio sono amarognole. Per questo motivo esistono anche nel nostro Paese delle “carte delle acque minerali”, di cui alcuni ristoranti si sono dotati e dove, come avviene per i vini, si consigliano alcune acque in abbinamento a piatti specifici.
Un esempio per abbinare un’acqua e un cibo?
Ad esempio con il sushi viene generalmente consigliata un’acqua oligominerale o minimamente mineralizzata piatta o leggermente frizzante. Come per il vino esistono dei veri e propri corsi per diventare “idrosommelier”, ovvero assaggiatore di acqua minerali.