La consacrazione, in pompa magna, è arrivata alla presentazione della 60° edizione della Michelin, la guida Rossa – come il libretto maoista e ci sono non poche similitudini – attesa con trepidazione dai gourmet e dagli chef italiani. Per la prima volta nell’era moderna, un ristorante etnico ha preso la Stella: si chiama Iyo ed è in zona Sempione, a Milano che da sempre è la capitale delle cucine di altri Paesi. Un simbolo nel simbolo: Iyo è in mano a una famiglia di ristoratori cinesi (ma i giovani sono nati a Reggio Emilia), prepara piatti dove si mixano sapientemente elementi italiani e orientali, ha un maestro del sushi che sembra uscito da un film di Tarantino e un sous chef italianissimo. Più fusion e melting pot di così è impossibile. Un simbolo dicevamo del fenomeno più clamoroso nella storia della ristorazione italiana: la diffusione della cucina etnica, dovuta non solo a un decennio in cui il numero degli stranieri è triplicato ma alla curiosità degli italiani verso il cibo degli altri.
Non è facile trovare dei numeri affidabili, visto che gran parte dei locali sono bugigattoli da street-food ma ci proviamo con quelli più significativi, pubblicati da studi di settore e analisi delle Camere di Commercio:
1) dal 2000, i “posti” di cucina etnica sono cresciuti quasi dell’80% . Considerando che molti patron italiani mollano e lasciano il posto agli stranieri, cinesi in primis, è scontato che in pochi anni si arriverà al raddoppio secco rispetto a inizio millennio. Già ora, comunque la quota sul totale nazionale è sul 10 per cento.
2) La metà degli italiani è entrata almeno una volta in un locale etnico e il 20% lo frequenta una volta al mese. Non stupiscono due elementi: i giovani sono i più assidui e la percentuale di interesse scende in modo sensibile, partendo dal Nord dove Milano – ovviamente – regna padrona. Al Centro c’è – altrettanto ovvio – l’eccezione di Roma mentre già a Napoli non c’è quasi nulla sopra la media.3) I cinesi hanno preso in mano, definitivamente, il gioco. Nonostante di tanto in tanto subiscano colpi (anche duri) nella considerazione degli appassionati, per le chiusure di locali non a norma, restano i più amati dagli italiani: il 40% apprezza involtini primavera e pollo fritto contro il 20 % che preferisce sushi o sashimi e il 10% che ama il messicano o tex-mex che dir si voglia. Recenti rilevazioni dicono che tre locali stranieri su quattro sono gestiti da cinesi, se pensiamo che lo sono anche il 90% di quelli giapponesi. Le ragioni sono tante: la storicità (c’erano locali già all’inizio del secolo, a Milano e Roma), la capacità imprenditoriale (con le famiglie che fungono da vere e proprie banche) e sapori esotici ma non lontanissimi dai nostri.
4) Milano è lo specchio di tutto il movimento: sulle 10mila imprese straniere che si occupano di cibo (quindi, anche negozi e negozietti) in Italia, un migliaio si trovano sotto la Madonnina e rappresentano ormai il 15% del totale e fatturano poco meno di un milione di euro. A Roma siamo poco sotto il 10 e a Torino sul 5. Altro dato interessante: un milanese su tre mangia cibo etnico una decina di volte all’anno. Impensabile sino a dieci-quindici anni fa.5) A contribuire al boom c’è la qualità più alta che in passato, testimoniata non solo dalla storica stella Michelin: oggi, l’élite dei ristoranti giapponesi, cinesi, argentini, indiani e via dicendo compete tranquillamente (ahimé, pure per i costi) con le buone cucine nazionali. E il palato della clientela – questo, per ora solo a Milano – sta portando persino alla specializzazione della proposta: al di là di sushi-bar e sushiteche, ci sono posti dove si gusta solo il ramen (la zuppa giapponese) come i dim sum (antipasti cinesi) per non parlare della kebab-invasion, a ogni angolo di strada.
La battaglia meno di successo, dati alla mano, della storia della Lega Nord
In casi come questi, i puristi della cucina italiana – gli stessi che storcono il naso quando sentono parlare di menu etnici nelle scuole – sostengono che dietro l’angolo c’è l’omologazione al gusto straniero e la fine della nostra grande tradizione culinaria. Hanno torto, secondo noi, perché se valesse la difesa totale dovremmo dare una calmata a Oscar Farinetti e ai tanti cuochi italici sempre più attenti a portare il verbo in the world. Piuttosto, facciamo in modo che in Italia si mangi sempre meglio, con ancora più attenzione alla salute: che siano due spaghetti al pomodoro serviti a Palermo o un cous-cous preparato a Torino.