Fase 3 In Cina i ristoranti riaprono, ma non ci va nessuno

Dopo la fine del lockdown, a Wuhan non escono volentieri per andare a cenare fuori e i locali, di nuovo aperti, faticano ad avere clienti: succederà anche qui? Possibili soluzioni e ulteriori problemi

Foto afp

Guardiamo alla Cina come a chi ci può insegnare qualcosa sulla riapertura, su ciò che funziona e ciò che sarebbe meglio fare diversamente. E il tema ristoranti è forse quello più preoccupante.

«Abbiamo sicuramente avuto un aumento dei clienti ogni giorno dalla riapertura, ma al momento il mio giro d’affari è dovuto per il 70% alle consegne, e solo per il 30% ai pasti serviti ai tavoli». È uno sconsolato Ignace Lecleir, proprietario del Temple Restaurant Group di Pechino, a raccontarlo al New York Times. Temple è noto per le sue attività come la TRB Forbidden City, ma dei quattro ristoranti del gruppo, solo il più informale, TRB Hulu, è riuscito a rimanere aperto durante la crisi. Ed è quello che sta continuando a lavorare meglio, perché non ha mai lasciato soli i suoi clienti.  Ma i tavoli, che sono meno a causa del distanziamento obbligatorio, sono anche poco frequentati: le persone hanno paura, non si sentono sicure, e preferiscono non rischiare, prendono il cibo e lo portano a casa. Succede la stessa cosa a Zhang Yipeng, uno dei proprietari della piccola catena di caffè locale Big Small Coffee, che già prima della crisi aveva puntato sul delivery, e ha avuto una potente accelerata durante la crisi: ormai il 40% del suo reddito proviene dalle consegne. «L’effetto che ciò avrà in futuro è che la maggior parte dei negozi considererà la fusione offline con online”, afferma Zhang, «e tutti cercheranno di diversificare le proprie fonti di reddito».

Peggio ancora capita a Wuhan, epicentro e primo focolaio della crisi: dopo più di due mesi di confinamento nelle loro case, la maggior parte degli 11 milioni di residenti è ora libera di avventurarsi fuori, con infezioni che sono ormai solo di poche unità a settimana. Ma per il proprietario del ristorante Xiong Fei, la fine del blocco nella città cinese dove è iniziata la pandemia di coronavirus non ha portato sollievo, ma al contrario una nuova serie di sfide. Le nuove norme non aiutano le persone ad uscire di casa, e questo per l’imprenditore è un’abitudine che non perderanno facilmente: «Chi lavora in azienda e prima veniva per pranzo, adesso riceve i lunch box in ufficio. E per cena le persone preferiscono cucinare a casa», racconta a Bloomberg.

Gli fa eco David Chang, chef-istituzione, personaggio pubblico e grande imprenditore: negli Stati Uniti la riapertura non è ancora avvenuta ma i suoi dubbi su come andrà, confidati in un’intervista-fiume al New York Times, sono fortissimi: «Non voglio incitare al panico e all’isteria, ma penso che per i ristoranti e i servizi ci sarà un tasso di mortalità altissimo. La mia paura è che i ristoranti che sopravvivranno saranno solo le grandi catene, e ci dovremo scordare il mix che rende l’America del cibo così eclettica. Anche nei momenti buoni se gli chef non fanno ottimi numeri non sopravvivono: immaginatevi adesso che cosa potrà succedere. Forse bisogna agire all’apice della catena: il governo dovrebbe sostenere i proprietari di immobili, in modo che almeno per l’affitto ci sia un po’ di alleggerimento per i ristoratori. I ristoratori a loro volta potranno così sostenere i fornitori, gli agricoltori, gli addetti alle consegne. E poi credo che il governo dovrebbe dare un reddito di base universale, e l’assicurazione sanitaria. Ma non mi aspetto che lo faccia. Ci sono un sacco di chef di successo che conosco che possono sopravvivere da cinque a nove giorni. E poi cosa facciamo? Io non lo so».

Una possibile risposta arriva da una app, che in Italia è stata sviluppata proprio per limitare al minimo indispensabile il contatto con le persone all’interno del ristorante. Finalizzata nelle ultime settimane da Procolo Casella, project manager nel settore delle telecomunicazioni, Sooneat vuole diventare il supporto tecnologico che permette ai ristoranti di riaprire in sicurezza, rispettando le norme igienico sanitarie e le distanze necessarie ad assicurare il benessere e la serenità dei clienti. E a convincerli ad avere fiducia.

Dallo smartphone il cliente può prenotare, sapere a quale tavolo recarsi, consultare il menu con le foto e le spiegazioni del piatto, ordinare e pagare: limitando così tutte le attività ”sensibili” \che potrebbero metterlo in contatto con il personale. Inoltre, per il consumo più rapido, magari della pausa pranzo, potrà a casa o dall’ufficio, riservare il posto, pre-ordinare il piatto e indicare l’esatto orario di consumo. Asettica ma efficace, la app ci permetterebbe di vivere l’esperienza del ristorante, evitando le principali fonti di rischio di contagio del virus. Casella è convinto che sia un modello percorribile: «È da tempo che lavoriamo sulla digitalizzazione del ristorante e abbiamo raggiunto una grande esperienza diretta sul campo. A febbraio, come tutto il settore food, abbiamo subito anche noi il momento di sgomento, ma non ci siamo persi d’animo. Abbiamo iniziato a riflettere sui nuovi problemi che il gestore avrebbe incontrato nella fase di convivenza con il virus e abbiamo pensato a come ottimizzare tutte le funzionalità. Abbiamo eliminato i problemi più concreti: la coda all’ingresso e alla cassa, il maneggio del contante e i ticket cartacei, riducendo al minimo l’interazione con il personale. Ma non solo. Chi dirà al ristoratore quanto riempirà la sala a pranzo e cena? I riferimenti ante Covid-19 non valgono più. Sooneat anche in questo caso potrà essere un utile alleato per gestire al meglio l’impatto dei costi fissi (personale, magazzino) o dei picchi di affluenza». 

Rimane pur sempre tutta la parte di interazione indispensabile, ovvero quella legata più strettamente al consumo e alla consegna dei piatti, il servizio. Un’altra delle cose destinata a cambiare radicalmente: i carrelli lunghi sembrano l’alternativa più efficace, guidati da camerieri con guanti e mascherine, dai quali il cliente prenda autonomamente il suo piatto.

E poi c’è il tema numerico: per garantirsi un afflusso che possa sostenere i costi e permettere un fatturato accettabile, seppure, di pura sopravvivenza economica, si dovranno prevedere degli orari di apertura e di servizio molto più ampi del solito; la cucina chiusa alle 14,30 o alle 22,00 non sarà più possibile. Le prenotazioni o comunque la disponibilità dei tavoli dovranno essere scandite da una turnazione di accesso e consumo ragionevole. All’estero questo servizio ‘sempre aperto’ è consueto, in Italia si tratta di lavorare ad un modello nuovo. Al termine del servizio, quando possibile, una seria ed elegante comunicazione scritta, potrebbe piacere, con una e-mail o un messaggio da inviare dopo cena ai clienti.

E l’aria condizionata? È di ieri la notizia di uno studio cinese (sarà pubblicato nel numero di luglio di Emerging Infectious Diseases, una rivista edita dai Centers for Disease Control and Prevention) che dimostrerebbe come i clienti nel flusso del condizionatore si fossero infettati, al contrario dei camerieri e delle persone sedute lontano dal flusso, anche allo stesso tavolo. Se fosse verificato, la distanza sociale minima che abbiamo immaginato non sarebbe più sufficiente per non essere infettati. E i motivi per non andare al ristorante aumenterebbero. A meno di mangiare fuori, nei déhor, che diventerebbero molto richiesti e potrebbero, almeno per questa parte del problema, essere una soluzione percorribile.  

Rimangono aperti tutti gli altri. I problemi, non i ristoranti.

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