Cucina con GastronomikaCarpaccio di manzo al profumo di coriandolo e finocchietto

Da servire con una insalatina di cavolo rosso all’aceto di lamponi. Ecco la ricetta dello chef Giuseppe Stazione

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Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 g di filetto di manzo in un pezzo unico, 10 g di semi di finocchietto, 10 g di semi di coriandolo, 1 mazzetto di finocchietto fresco, 20 g di coriandolo fresco, 100 g di cavolo rosso, 10 lamponi, aceto di lamponi  q.b, sale,pepe q.b, 90 g di zucchero di canna, 125 g di sale grosso, la scorza di un limone

Procedimento

Ripulire bene il filetto di manzo (l’operazione di pulitura potete chiederla direttamente al vostro macellaio), ricoprire e massaggiare bene il filetto con una miscela di sale grosso, zucchero e scorza di limone. Lasciar marinare in frigo per 7-8 ore. Passato il tempo necessario, ripulire il filetto dalla marinata, lavarlo e asciugarlo per bene, aromatizzarlo con la miscela di erbe  preparata in precedenza, frullando i semi di finocchietto con i semi di coriandolo riducendoli in polvere e unendo poi del finocchietto fresco e coriandolo tritati. Distribuire uniformemente la miscela sul filetto ed avvolgerlo nella pellicola trasparente dandogli la forma di un bel salsicciotto. Lasciarlo ancora in frigo per almeno un’ora, in modo da fargli assorbire l’aroma delle erbe. Il filetto cosi preparato, conservato ben protetto con la pellicola alla giusta temperatura in frigorifero, durerà anche una settimana. Al momento di servire tagliare sottilmente il cavolo rosso, condirlo con sale, olio, pepe, lamponi freschi schiacciati con una forchetta e aceto di lamponi, lasciar marinare  per almeno 20 minuti e poi servire.

Composizione del piatto

Affettare sottilmente il carpaccio, sistemarlo nel piatto di portata dandogli la forma desiderata, posizionare sopra il cavolo rosso, condire con olio extravergine di oliva ben fruttato a crudo ed il succo rilasciato dai cavoli stessi. Guarnire con cimette di finocchietto fresco e foglie di coriandolo. Accompagnare con delle fettine di pane bruschettato.

Varianti: In mancanza dell’aceto di lamponi potete sostituire con aceto di vino bianco nel quale andrete ad infondere 3-4 lamponi freschi x una mezz’ora, poi frullerete il tutto.

La ricetta è dello chef Giuseppe Stazione del Ristorante Glicine, all’interno dell’hotel Santa Caterina di Amalfi.

SI FA COSÌ:

La marinatura è un’ottima tecnica che permette di conservare più a lungo e di aromatizzare gli alimenti. Un mix di sale e zucchero ricoprono carni, pesci, ma anche verdure, per almeno 12 ore, in frigorifero. In questo modo gli ingredienti ‘cuociono’ e vengono inoltre arricchiti dai sapori di erbe e spezie che daranno ancora più gusto. Quando si marina, meglio usare pezzi interi di carne o pesce: questa tecnica permette infatti anche di allungare i tempi di conservazione.

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