Nel Mondo Nuovo, quello riscritto dal Covid-19, potrebbe essere l’amore la coordinata più importante. Lo dimostra anche l’ultimo progetto del Maestro pizzaiolo Francesco Martucci. Riaperto I Masanielli a Caserta, ora si prepara a sbarcare in Puglia. A muoverlo verso il cuore della Murgia è l’amore per una terra ricca di tesori naturali da scoprire, paesaggi aspri, spazi che fanno respirare senza affanno. E poi c’è l’altro Amore, quello con la A maiuscola, per la sua compagna, Lilia Colonna, pastry chef de I Masanielli. Che, guarda un po’, è pugliese. Dato che la ristorazione è scritta nel dna di famiglia, Lilia ha mostrato a Francesco il mondo fatato dell’Agriturismo Posta Mangieri. Ed ecco che lui, amante delle sfide, nell’era post-Covid, quando tutti fanno spending review e si muovono circospetti, ha pensato a una seconda apertura. Non a Roma, non a Milano, ma a 7 chilometri da un piccolo centro abitato del nord-barese. È qui che sorgerà Pizza Farm Posta Mangieri by Francesco Martucci.
Il progetto
Pizza Farm Posta Mangieri by Francesco Martucci si trova a Corato (Ba), in contrada Piede Piccolo, a 7 km dal centro abitato. I motori sono già caldi, l’attesa è tanta, ma l’inaugurazione si farà tra circa un mese e mezzo. Il progetto si innesta sulla storia e l’attività dell’agriturismo e azienda agricola Posta Mangieri di Rossella Mastromauro e Cataldo Ferri. Ci saranno 150 coperti, una cucina nuova di zecca in cui poter creare pizze che raccontino il territorio murgiano in cui è immersa la tenuta. Su tutta la proprietà ci sono 40 trulli. L’obiettivo è recuperarli per offrire ospitalità a chi deciderà di fermarsi e andare oltre la pizza, immergendosi in una terra magica.
Francesco Martucci sarà a Posta Mangieri il lunedì e il martedì. Lilia presidierà il progetto Pizza Farm per altri tre giorni alla settimana. Metà della squadra de I Masanielli andrà ad animare gli spazi dell’agriturismo coratino, mentre l’altra metà rimarrà a Caserta. Risultato? Nessuno sarà messo in cassa integrazione.
«Aprire in Puglia era un sogno che avevo da moltissimo tempo – spiega Martucci – La Murgia è una terra straordinaria. Io che faccio ricerca maniacale sulla materia prima, qui mi sento come un bambino in un negozio di giocattoli. Quello che vogliamo fare con Pizza Farm è accogliere le persone e far conoscere il territorio nelle sue sfumature più intense. Il nostro compito sarà solo valorizzare un territorio che, da solo, dice già tutto».
Non a Roma, non a Milano. A Corato, in provincia di Bari. «Aprire in una grande città sarebbe stato troppo semplice. Quando si lavora a certi livelli, non cerchi più i soldi, ma le emozioni. Concentriamo in un giorno solo 15 ore di lavoro. Per questo abbiamo bisogno di sentirci liberi. Poi avere successo in un luogo come Posta Mangieri, in mezzo al nulla, sarebbe una grande vittoria».
Un incubatore di pizze nella Murgia Valley
Negli ultimi anni questa zona della Puglia è stata acclamata come la nuova Silicon Valley italiana, grazie agli sforzi di Mariarita Costanza e Nicola Lavenuta, fondatori di Macnil, oggi polo tecnologico di eccellenza. Sapere che a pochi chilometri ci sarà il numero uno del mondo della pizza secondo 50TopItaly, potrebbe trasformare l’agriturismo in un vero e proprio incubatore di idee.
La new wave pugliese della pizza è da qualche tempo al centro delle scene. Basti pensare ai livelli raggiunti da Andrea Giordano di Lievito 72 a Trani (Bt) o alla lunghissima esperienza di Giuseppe Petruzzella de Il Vecchio Gazebo a Molfetta (Ba). «Qui ci sono grandi professionisti, ragazzi molto svegli, ma la pizza non è più una questione di territorio: o è buona o non lo è. Ho mangiato pizze straordinarie anche a New York, il che la dice lunga sulle potenzialità di crescita di questo settore».
L’orto sulla Murgia non è solo una tradizione economica e umana, ma anche sociale. Attorno alla coltivazione di ortaggi e verdure si costruiscono legami, storie e amicizie. E si fa innovazione. Nel progetto Pizza Farm l’azienda agricola Posta Mangieri provvederà all’approvvigionamento giornaliero di ortaggi e verdure. Un botanico locale seguirà la raccolta delle erbe spontanee. Tutto ciò si tradurrà in pizze straordinariamente vegetali, volte ad approfondire gusti difficili e intriganti come l’amaro dei lampascioni (quando di stagione) e del cardo spinoso. «La terra sarà al centro di tutto e la pizza racconterà questa splendida biodiversità».
La sperimentazione è da sempre nel Dna della pizza di Martucci. «I Masanielli ha una cucina di 300 mq dedicata alla ricerca – spiega il Maestro – e credo che il nostro metodo di lavoro abbia creato un “prima” e un “dopo” nel nostro campo». In questo laboratorio c’è un solo comandamento: onora la materia prima. «Qui l’approfondimento su questo elemento della cucina è massimo perché il dono che ci fa la terra è esagerato: bisogna studiare ogni singolo prodotto. E in questo la Murgia ha tanto da offrire».
La ristorazione del Mondo Nuovo
Nel Mondo Nuovo la ristorazione sta cercando di costruire una quotidianità che spinga le persone a uscire e mangiare fuori in totale tranquillità. Per rinascere il Noma ha scelto di servire solo due tipi di hamburger in questo momento di transizione. C’è chi si sta impegnando a mantenere intatta la propria carta. Tavoli distanziati, pannelli di plexiglass, prenotazioni. La strada sembra ancora in salita, ma soprattutto sconosciuta. E ai clienti si chiede pazienza e rispetto.
«La nuova ristorazione deve avere una priorità: la sicurezza – sostiene Martucci – Le persone escono con più criterio. Noi abbiamo tempi più lenti, grazie alle prenotazioni, e questo ci permette di curare ancora di più il cliente, facendo meno ma meglio. Tempo per le persone e sicurezza dovranno essere al centro di tutto».
A fare la differenza sarà anche la sensibilità alla materia prima. «Tutti sanno mettere del pomodoro e della mozzarella su una pizza. Ciò che fa la differenza è la cura degli ingredienti». Questa intervista si è svolta mentre Francesco Martucci era al lavoro. «Faccio dalla prima all’ultima pizza, ogni giorno – spiega – perché il pizzaiolo deve fare il pizzaiolo e le pizze si fanno sul banco, e non su Facebook». Apprendisti, prendete nota.