Cucina con GastronomikaRisotto alla pescatora

Dalle mani e dall’abilità di Stefano Di Gennaro, del Ristorante Quintessenza di Trani, membro dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’interpretazione di un grande classico della cucina di mare

Ristorante Quintessenza di Trani

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto
280g riso carnaroli Riserva San Massimo, burro q.b., parmigiano q.b. erba cipollina q.b., lime, succo di limone, fumetto di pesce, prezzemolo,

Per la pescatora
6 gamberi rossi
3 scampi
3 seppioline
150g di cozze nere
polpa di riccio
2 tentacoli di polpo cotto a vapore
vongole

Procedimento
Per la pescatora sgusciare i crostacei, condirli con olio e buccia di lime, tenerli in frigo fino al
servizio. Aprire sul fuoco le cozze e le vongole, recuperare il frutto tenendolo da parte in acqua di cottura. Sbollentare le seppioline in acqua salata per qualche secondo, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Condire le seppioline, polpo, cozze, vongole con buccia di lime ed olio. Tenerle in frigo fino al servizio.
Per la salsa al prezzemolo, sbollentare le foglie del prezzemolo in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Successivamente strizzare il prezzemolo, frullare con aggiunta di acqua, sale ed olio E.V.O. a filo quanto basta.
Per il riso, tostare il riso a secco, farlo cuocere per 13/15 minuti “bagnandolo” con il
brodo. A cottura ultimata, mantecare con burro, olio E.V.O, poco parmigiano, erba
cipollina, succo di limone.

Impiattamento
Alla base del piatto disporre la salsa di prezzemolo, sistemare i frutti di mare,
crostacei, molluschi, polpa di riccio e coprire con il riso creando movimento
nel piatto.

La ricetta è dello chef Stefano Di Gennaro del Ristorante Quintessenza di Trani. Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe.

JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe è un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

 

 

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