Cliché enogastronomici Questo articolo coniuga tradizione e innovazione, in una splendida cornice

Per manierismo in arte si intende “l’imitazione di modelli classici” (Treccani) diffusa e ripetuta, tanto da sfociare quasi in un certo conformismo, una ripetitività, una sorta di codice che si instaura e al quale molti aderiscono.

Senza voler scomodare la storia dell’arte, nelle forme espressive scritte o parlate un certo manierismo prende piede facilmente grazie a espressioni che diventano cliché. 

Il mondo della ristorazione, e del cibo più in generale, non sfuggono a questa prassi; coloro che se ne occupano e ne scrivono incorrono in formule comunemente usate, talvolta abusate.

Vero è che anche le note sono sette, ma questo non ha impedito a grandi geni della musica di trovare la propria personalissima strada per comporre capolavori.

Questi aggettivi trasformati in ‘tormentone’ non devono necessariamente venire censurati. L’importante è riuscire a inserirli in maniera sensata riuscendo a dire qualcosa di personale.

Vediamo in dettaglio una lista per nulla esaustiva.

L’aggettivazione del food (anche food potrebbe rientrare in questo elenco, pur non essendo un aggettivo: preferiamogli cibo):

1. Le cotture: sono sempre millimetriche. La consistenza e anche il sapore di ciò che finisce nel piatto dipendono anche dalla giusta misura nella cottura, e quindi dall’eccesso o dalla carenza di esposizione al fuoco di quell’alimento. Basta poco per passare dalla sublimazione delle qualità di un ingrediente alla sua irreversibile rovina. La famosa richiesta del filetto ben cotto (incubo di molti cuochi) è un esempio lampante (dell’irreversibile rovina). Quando è giusta la cottura vuol dire che corretta è stata la tecnica utilizzata, corretta la temperatura, corretti i tempi. Gli ultimi due elementi, temperatura e tempi, perfettamente misurabili e determinati, da cui l’esigenza di precisione, millimetrica appunto. 
2. Le consistenze? Contrastanti. Lo impone la masticazione che a quanto pare si ‘annoia’ con eccessive morbidezze, e per rendere fisicamente vario il boccone  richiede sempre un elemento croccante. E qui entra in questione anche l’esterofilia linguistica: per molti il croccante diventa crunch e l’elemento che conferisce la croccantezza, sempre per restare all’estero, è un crumble. Ad ogni modo in un piatto un elemento croccante per la masticazione è un po’ il corrispondente acido o amaro per il palato, fa da contrappunto e completa il piatto. 
3. La mano delle chef? È leggera o felice. Perché i migliori piatti sono quelli che escono da mani esperte, che portano i segni di tagli e calli frutto di anni di gavetta, ma anche mani che sembrano creare spontaneamente e facilmente il bello e il buono. Mani talentuose, che con gioia, frutto di una capacità quasi innata, sanno regalare emozioni nel piatto. Sono mani anche leggere, che toccano lievemente l’ingrediente e lo nobilitano senza manipolarlo troppo. Dalla nouvelle cuisine in poi, passando per la bistronomie, fino alla cucina etica del no spreco e attenta all’ambiente, una cosa l’abbiamo imparata: il rispetto dell’ingrediente che passa attraverso tecniche meno invasive possibile. Almeno per alcuni chef, perché per altri quello del sapore originario di un ingrediente è un viaggio di ritorno. Dopo tante trasformazioni, spesso figlie della moderna tecnologia, un pomodoro ad esempio viene liofilizzato, scomposto e ricomposto, nelle mani dello chef torna alla forma originaria con l’ambizione di una concentrazione di sapore anche maggiore dell’ingrediente di partenza. In questo caso è più difficile definire lieve la mano ma le scuole di pensiero ai fornelli sono tante e tutte rispettabili, quando centrano l’obbiettivo del sapore.
4. A proposito di sapore, come devono essere i sapori in un piatto? Bilanciati, ça va sans dire. Dal contrasto del punto 2, come punto di partenza, il punto di arrivo, il traguardo è il bilanciamento. Non importa quanti sapori ci siano in un piatto (si spera siano pochi e distinguibili), l’importante è che la sinfonia finale risulti bilanciata. Ma è poi sempre una qualità l’equilibrio perfetto? Ne siamo sicuri? Magari un protagonista assoluto è bene che ci sia, o questa era l’intenzione dello chef.
5. Le note? Speziate, agrumate, floreali. Le note sono come accenti in una frase, mettono in risalto una punta di sapore anziché una sillaba. Come l’accento fa soffermare il lettore per un istante, la nota lascia il palato in un attimo di stupore acidulo, ad esempio, per poi riprendere a sentire il resto del piatto. Proseguendo il paragone, la nota deve continuare a imitare un accento, non un grassetto e men che meno un segno di sottolineato, altrimenti diventa soverchiante e rischia di rovinare il piatto. 
6. Il servizio? Attento. È il servizio che, prima ancora di interagire con il cliente, con uno sguardo lo ha inquadrato: ha capito il suo grado di propensione al dialogo, quanto è curioso di conoscere quel che finirà nel piatto e quanto invece è concentrato sulla compagnia al tavolo. Più banalmente, attento è semplicemente quel servizio che, senza incombere alle spalle, riesce a fare in modo che il tuo calice di vino non rimanga mai a lungo vuoto, con la giusta attenzione, appunto. 
7. Gli abbinamenti? Studiati. La cucina d’autore presuppone un disegno, un progetto, un’idea, altrimenti quale valore autoriale potrebbe mai avere? Il passo dal considerarla manualità seriale a definirla arte può risultare azzardato. È però giusto parlare, in alcuni casi, di alto artigianato nel piatto. La casualità è esclusa nell’accostare gli ingredienti ma quale studio da parte dello chef può esserci dietro? Soddisfate la curiosità e chiedetelo, ai più farà piacere raccontarlo. Una volta su quattro verrà tirata fuori l’infanzia o la nonna (a volte persino a proposito) ma a parte questa ‘cucina freudiana’, è spesso interessante conoscere e capire l’architettura del piatto, l’idea che sta dietro alcuni accostamenti. Definirli di primo acchito semplicemente accostamenti azzardati può risultare superficiale, anche se poi, oltre al senso è il sapore che ha l’ultima parola.
8. L’estro? È creativo. E non potrebbe essere altrimenti: il sacro fuoco, che anima la passione del cuoco  e lo conduce al fuoco profano dei fornelli, non può che portarlo a creare piatti unici e personali; la citazione dei classici dimostra solo la conoscenza della storia e delle basi come punto di partenza, per un percorso del tutto individuale, dove fantasia e creatività fanno da luce guida. 
9. Le salse? Tirate. Nel suo “Ma cuisine” Auguste Escoffier, “le rois des cuisiniers, le cuisinier des roi “, elenca oltre 80 salse. La salsa viene identificata con i nostri cugini francesi: non a caso una figura specifica, le chef-saucier (il salsiere), nelle grandi brigate di cucina è dedicata a queste preparazioni. “C’est la sauce qui fait le plat” affermano i sostenitori di questo concentrato di sapore che arricchisce e avvolge i piatti. Per arrivare al risultato desiderato deve avere la giusta consistenza, frutto spesso di un lungo rimestare sul fuoco, per concentrare sapori e consistenze e restituirli nel piatto, un tocchettino di burro finale e la salsa è ben tirata.
10. I fondi? Francesi I fondi sono un po’ i genitori delle salse, le basi a partire dalle quali creare una quantità pressocché infinita di preparazioni. Sempre Escoffier li inserisce nell’elenco delle salse: i principali sono quello bruno, biondo, di selvaggina di pesce o fumetto, usando come partenza quelli che potrebbero sembrare scarti da gettare, se ne ricavano brodi intensi, una sorta di ‘dado fatto in casa’. Preparazioni che richiedono tempi lunghi; di casalingo ormai hanno ben poco e anche nei ristoranti non sono molti quelli che li preparano. Richiamano subito la cucina classica dei grands palais del secolo scorso, anche se a onor del vero nel 1934 lo stesso Escoffier segnalava l’esistenza di fondi già pronti da acquistare (disidratati o in tavolette) senza nessuna prevenzione verso queste moderne ‘scorciatoie’ in cucina.

Fin qui, la descrizione dei termini che – pur ritriti – possiamo ancora accettare.

Ma quest’articolo nasce da una ben più odiosa classifica, che contiene tutti i termini che invece proprio non sopportiamo e che cerchiamo di usare il meno possibile. Quando riusciamo ad evitarli, pensiamo di avere fatto in pieno il nostro dovere di cronisti enogastronomici corretti. Ci aiutate ad estirparli dal linguaggio?