Finché c’è cucina, c’è speranzaLa calda estate di Marco Liu, enfant prodige della ristorazione cinese

Il patron di Ba, caposaldo dell’alta ristorazione cinese a Milano, racconta cosa voglia dire, oggi, proporre di tenere la mente aperta, viaggiando a oriente con la tavola. E a chi lo chiama untore, risponde a suon di dim sum, tradizionalissmi e made in Italy

«Il lockdown mi ha dato molto tempo per fermarmi, per pensare a tanti aspetti che prima, nella stabilità che vivevo, prendevo meno in considerazione. Non è scontato: dico sempre che quella del ristoratore non è una professione, è uno stile di vita». Marco Liu è definito ormai da 10 anni il ragazzo prodigio dell’alta ristorazione cinese a Milano – un’etichetta che gli tocca vedersi appiccicata ancora per un po’, visto che è appena trentenne, nonostante il bagaglio che porta alle spalle.

La sua è una famiglia che, in quanto a ristorazione meneghina, è storia. Suo fratello Claudio è il patron del primo ristorante giapponese stellato della città, Iyo. Sua sorella Giulia dal 2015 ha preso le redini del suo Gong nel 2015. Marco invece ha iniziato a gestire Ba a soli 21 anni, contribuendo a ridefinire il concetto di cucina cinese, nel lontano 2011, quando prese in mano il ristorante (di cucina italiana) di famiglia, dandogli una nuova identità, oltre che una nuova vita.

Il 2020 doveva essere, per Marco Liu, un anno per raccogliere i risultati dell’ultimo decennio, complice un imponente investimento che ha portato Ba (che in cinese significa sia papà sia infinito) ad una massiccia, elegantissima e curatissima rinascita, dalle pareti, alla cucina, alla carta, agli obiettivi. La pandemia, invece, ha fermato tutto: «Questo periodo di riflessione mi ha permesso di pensare ad una riorganizzazione del lavoro, siamo ripartiti un paio di settimane dopo la data permessa dal governo perché volevo curare al dettaglio la sicurezza. Dopo alcune settimane di decisioni e di confronto con i miei esperti, siamo partiti con un esperimento di delivery, a cucina ridotta e integrando una flotta di rider. Un’esperienza per me del tutto nuova, ma pian piano siamo riusciti a rientrare dei costi».

La novità, per Marco Liu, è stata a tutto tondo, e ha riguardato anche il suo concetto di cucina. «Ho sempre offerto un percorso articolato, con dei tempi distesi, un’esperienza. Il delivery invece significa che tutte e 8 le portate devono essere pronte insieme, sia quelle che ci mettono 30 minuti ad uscire dalla cucina, sia quelle per le quali ne bastano 8. È stata una sfida che ho imparato ad affrontare». Marco Liu parla in modo pacato e una tendenza a pesare con grande cura le parole lo fa sembrare timido, ma è con sorridente orgoglio che ricorda la storia che oggi lo ha portato alla guida di uno dei più eleganti spazi di via Ravizza.

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