Restaurant manLa versione di Bastianich sulla ristorazione

«Perché sono così figo? Perché bevo una bottiglia di vino al giorno». Joe Bastianich si racconta anche così, nell’intervista che concede a Sara Porro in una diretta Instagram, per parlare del suo ultimo libro, Le regole per il successo

«I ristoratori di qualche decennio fa iniziavano questo mestiere come l’ultimo possibile percorso. Erano quelli che andavano male a scuola e che non sapevano cosa fare della vita. Per anni la ristorazione è stata l’ultima strada per tante persone». Oggi tutto è cambiato e per essere Restaurant man bisogna studiare molto e dedicarsi a questo lavoro con professionalità e diligenza, perché questo adesso chiede il mercato, sempre più darwiniano e concorrenziale, soprattutto dopo momenti di grande crisi come quelli che stiamo vivendo.

Joe Bastianich è un grande restaurant man, un manager del Food and Beverege e non ha certo bisogno di presentazioni. Distaccato e anti-empatico come sempre, ma questa volta senza piatti da lanciare. Quello che prova a lanciare, presentando il suo ultimo libro, Le regole per il successo, è una sua visione filosofica, con tanto di citazioni, sui segreti e storie dal mondo della ristorazione. È un personaggio a tutto tondo, che giocherella con il suo italiano d’oltreoceano, riempiendo i suoi discorsi di frasi taglienti, che rientrano perfettamente nel suo carismatico personaggio.

The restaurant man ripercorre la storia della ristorazione italo americana che lui e le due generazioni precedenti di Bastianich hanno percorso a partire dagli anni ‘50 del secolo scorso. Agli inizi il ristoratore non era un lavoro che si faceva per scelta, ma era quasi l’ultima strada per avere successo in maniera onesta. Si lavorava tanto, sempre, ma questo permetteva di investire i profitti e moltiplicare i ristoranti (perché questo facevano le passate generazioni). Ora i margini sono sempre più ridotti e solo i grandi gruppi riescono a superare i momenti di crisi del settore, attingendo a capitali freschi e sfruttando le economie di scala. I piccoli imprenditori riescono a mala pena a coprire i costi e quello che è certo è che ormai non si diventa più tanto facilmente ricchi ad aprire ristoratori. «Mio padre diceva che se non fai almeno il 20% di profitto dal ristorante, meglio che chiudi (n.d.r. la citazione è stata edulcorata). Adesso la maggior parte prende dal 5 al 10% e tanti vanno in pareggio o in perdita».

Il tempo ha anche cambiato le maniere e le abitudini del ristoratore. Da metà ‘900, chi stava rinchiuso nel proprio locale dalle 8 del mattino alle 4 di notte viveva di grandi fatiche e grandi eccessi, spesso conditi da alcool in abbondanza e negli ultimi decenni anche da altre sostanze. Era normale, talvolta l’unica alternativa ad una vita così dispendiosa e con ritmi tanto scompensati. Con il nuovo secolo i giovani sono diventati più professionali e attenti, poi ci sono nuovi strumenti, come i social e le trasmissioni tv, che svelano continuamente i segreti del back stage dei piatti, ed è così più complicato adottare comportamenti “non convenzionali”. Quello che non è cambiato mai è la visione meritocratica. In cucina non si può fingere di essere capaci. È difficile nascondersi e va avanti solo chi ha davvero talento.

Il ristorante è oggi diverso nella sua stessa concezione. Deve fare intrattenimento e deve poter accogliere, «Everything has to be experiential», bisogna nutrire il sociale più che la pancia, e anche il social, per avere successo. Si esce per andare al ristorante anche tre sere la settimana e non solo «per festeggiare il compleanno della nonna», come si faceva fino a 30 anni fa.

Come stanno andando le cose nel mondo della ristorazione odierno e negli Stati Uniti in particolare? La risposta di Joe è un classico del suo repertorio, «Una merda totale. Prima chiusi poi aperti. Quindi asporto, ma per me l’asporto non funziona: è come dire al dentista di fare il ginecologo», altra perla dell’italoamericano.

Poi la sua considerazione si allarga a tendenze più ampie, per spiegare come ci saranno delle divaricazioni sociali con una concentrazione sempre maggiore delle ricchezze verso pochi; dato vero e dimostrato nel mondo globale. I ristoranti, in quest’ottica, dovranno scegliere se restare tra i pochissimi di lusso, che sfamano l’1% della popolazione o spostarsi a dare da mangiare a tutto il resto del mondo. La scelta di Joe è andata verso il «Cibo di qualità ma a prezzi più popolari. Così l’Antico Vinaio che apriremo prima a New York e poi a Los Angeles, cercherà altissima qualità, ma anche abbondanza e prezzi accessibili».

Si chiude la sua dissertazione parlando dei tempi presenti. Gli ultimi anni sono stati difficili, certo puoi fallire, ma è rimanere vivi e continuare a lavorare il segreto del successo. «Tutti prima o poi passano attraverso un fallimento, anche io ne ho avuto, ma devi sempre lasciarti il margine per andare avanti, imparando dagli errori»; errare humanum est, insomma, perseverare un po’ meno. Lo scorso anno ha chiuso infatti un suo famoso ristorante newyorkese, il Del Posto. Per ripianare le perdite la famiglia Bastianich ha dovuto mettere all’asta le storiche riserve di vino del locale. Oltre 40.000 bottiglie, comprate negli anni, fin dal papà di Joe, «sono state vendute bottiglie introvabili, un’occasione di promozione per tutta la grande enologia italiana, soprattutto quella meno conosciuta, non solo per me che ho fatto i soldi». Così anche Bastianich esce dal suo cappello da cowboy e dal suo «machismo tossico» e ci svela qualche piccola e naturale debolezza.

I periodi avversi non sono dunque del tutto negativi? No ovviamente, risponde l’ex giudice di Masterchef con il suo lato da motivatore; anzi è proprio quando sei nell’inferno che devi camminare, e sempre più veloce. Per il settore food, proprio partendo dai difficili tempi attuali è il momento di non sprecare le esperienze fin qui accumulate e ripartire, quindi Keep going e che sia un Buon 2021!

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